Pátek 27. listopadu 2020svátek má Xenie -2 °C zataženo Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Křehké telecí. Jak ho připravit, poradí Roman Paulus

Plátky telecího masa není třeba před vařením rozklepávat jako hovězí na ptáčky,... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Plátky telecího masa není třeba před vařením rozklepávat jako hovězí na ptáčky,... | foto: MAFRA – Tomáš Krist

Je stejně univerzální jako kuřecí – a zároveň to není taková nuda. V kuchyni s ním nemůžete šlápnout vedle, pro nepatrný obsah tuku a dobrou stravitelnost se využívá i k přípravě dietních jídel a dětských pokrmů.

Maso mladých telat se hodí prakticky k jakékoli kuchyňské úpravě. Aby zůstalo šťavnaté, je třeba dodržet pár jednoduchých pravidel. To vůbec nejdůležitější se týká času a teploty. „Telecí maso je velmi jemné, a proto by tepelná úprava měla být co nejšetrnější,“ vysvětluje Roman Paulus.

Pokud ho tedy hodláte například péct, snižte teplotu a raději přidejte na minutách – anebo se rovnou vydejte cestou konfitu (pomalá úprava v tuku při nízké teplotě). Taky je lepší ponechat na mase vrstvičku tuku, má-li nějakou. Odstranit se dá vždycky. „Anebo můžete do trouby, kde se maso peče, přidat hrnek či kastrůlek s vodou,“ radí šéfkuchař, „voda ho bude průběžně zvlhčovat.“

Není tele jako tele

Barvu a strukturu telecího masa ovlivňuje především to, čím se zvíře živilo před tím, než ho vyhnali na porážku. Extrémně křehké a na pohled světle růžové, skoro bílé maso pochází z tzv. mléčných telat.

„Bylinky chuť jídla krásně zvýrazní, nemusí se tak ani moc solit,“ říká Roman Paulus.

Jak název napovídá, to jsou ta, která byla krmena výhradně mateřským mlékem. Jakmile zvíře okusí trávu, případně je krmeno jiným tuhým krmivem, přívlastek mléčné ztrácí a současně s tím přichází také o barvu připomínající spíš drůbež než červené maso – odstín „běžného“ telecího má už mnohem blíž k hovězímu. Ani v jednom případě by ovšem maso nemělo pocházet ze zvířat starších několika měsíců, respektive vážících víc než 80 kilogramů.

Pokud dodržíte v úvodu zmíněné pravidlo, je kuchyňská úprava telecího velmi snadná. Vůbec nejobtížnější krok tak možná bude vůbec je sehnat: „V síti velkých obchodních řetězců budete kvalitní telecí hledat jen těžko, pokud vůbec na nějaké natrefíte,“ připouští Roman Paulus. Mnohem jistější podle něj je, poohlédnout se po tomto druhu masa u svého řezníka (pokud žádného takového nemáte, pak se nejprve poohlédněte po dobrém řezníkovi), určitě vám vyhoví.

Ve chvíli, kdy vám kus telecího leží doma na lince, máte z velké části vyhráno. Teď už to nemůže dopadnout zle. V první řadě je ale samozřejmě nutné zohlednit druh svaloviny – ani telecí není univerzální supermaso a každá jeho část se hodí na něco jiného. Například? „Zadní kýta je ideální na klasický vídeňský řízek nebo Cordon bleu,“ popisuje Roman Paulus, „na minutky, třeba ke krátkému prohození v pánvi, se hodí pečeně či panenka.“

Mistr kuchař

Michelinský šéfkuchař Roman Paulus.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Plecku nebo nožičkám naproti tomu svědčí spíš pomalejší způsoby úpravy, třeba dušení: protože mají značné množství svalových svazků, jen obtížně se krájí na plátky, kostky jsou tudíž mnohem lepší volba; vysoký obsah kolagenu zase zaručí, že výsledek bude dostatečně šťavnatý. Mimochodem, kližkovitostí vyniká i telecí hlava, milovník tlačenky by ji měl rozhodně vyzkoušet. Želatina získaná z telecí hlavy je navíc mnohem silnější než obvyklejší vepřová.

Koleno se samozřejmě dá i péct: „V tom případě postupujte stejně jako u vepřových kolínek, přidat můžete i kořenovou zeleninu,“ radí Roman Paulus, „v porovnání s vepřovým je telecí kolínko mnohem méně tučné a chutná přitom báječně.“

Jemná líčka

Telecí hrudí můžete upravit podle receptu v boxu; díky tomu, že je trochu prorostlé tukem, se ale hodí taky na mletí. Hřbet šéfkuchař radí upéct vcelku a podávat v nejrůznějších podobách, zatepla i zastudena – třeba se smržovou (na podzim liškovou) omáčkou či jako vitello tonnato, specialitu z oblasti Lombardie a Piemonte, v níž studené plátky masa doplňuje omáčka z ryb a kaparů.

Zaslouženou renesanci v posledních letech zažívají líčka. Ta telecí se upravují stejně jako hovězí či vepřová, nejčastěji na víně, v porovnání s nimi jsou však mnohem jemnější a křehčí. A jestli budete mít tu možnost, rozhodně si v řeznictví nechte zabalit i nějaké kosti: jedině ty telecí totiž vykouzlí nejlepší vývar, tajnou zbraň všech dobrých šéfkuchařů. „Telecí vývar se nejí jako polévka, je chuťově neutrální, takže se používá hlavně do základů omáček i dalších jídel,“ vysvětluje Roman Paulus.

NADÍVANÉ TELECÍ HRUDÍ

Ingredience:  400 g telecího hrudí * rozmarýn, tymián, bobkový list * pepř, sůl, olej

NÁDIVKA * 2 rohlíky * 1 vejce * 30 g másla * 1 šalotka * hrst plocholisté petrželky * muškátový oříšek, pepř, sůl

Postup:  Maso osolíme, opepříme a posypeme bylinkami, přidáme bobkový list, zabalíme do potravinářské fólie. V lednici necháme do druhého dne marinovat. Druhý den maso přendáme do pekáče, zalijeme olejem, zakryjeme alobalem a vložíme do vyhřáté trouby, kde pečeme 8–10 hodin při 90 °C nebo 4 hodiny při 130 °C. Poté maso vyjmeme, necháme zchladnout, zatížíme a dáme na 10 hodin lisovat. Před koncem lisování si připravíme nádivku: k pokrájeným rohlíkům přidáme vejce, petrželku, opepříme, ochutíme muškátovým oříškem a osolíme. Vmícháme šalotku osmahnutou na másle. Z hrudí nakrájíme tenké plátky, které těsně vedle sebe klademe na potravinářskou fólii. Vzniklý „plát“ poklademe nádivkou a zarolujeme, znovu důkladně zabalíme do fólie a pak ještě do alobalu a zvolna vaříme asi 10 minut.

Dala jsem přednost rodině, říká v otevřené zpovědi čerstvá padesátnice Csáková

Ilona Csáková | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Bez vytáček a věcně mluví o svých kulatinách, stejně jako o úspěších, pádech a podivných životních obdobích. Ilona...

ANALÝZA: Boj o Karabach popírá ideologii. Zajímavou roli hraje Izrael

Snímek ukazuje členy ázerbájdžánských ozbrojených sil střílejících... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Nově rozdmýchaný ozbrojený konflikt mezi Arménií a Ázerbájdžánem je v mnoha lidových veřejných diskusích popisován jako...

Svou sportovní kariéru považuji za ztrátu času, hodnotí minulost Hlaváčová

Yvetta Hlaváčová Tulip | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Držitelka světového rekordu v přeplavání kanálu La Manche pokořila řadu dalších met a získala spoustu významných...