26. května 2009 11:55 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Špekáček, nebo život

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 25Diskuse
Opečená chemie. Dusitanů lze do uzenin přidávat až 150mg/kg. pro srovnání, u pitné vody je povolená norma 0,1 mg/litr. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Opečená chemie. Dusitanů lze do uzenin přidávat až 150mg/kg. pro srovnání, u pitné vody je povolená norma 0,1 mg/litr. | foto: Michal NovotnýLidové noviny
Všimli jste si, že špekáček opečený na letním táborovém ohni v poslední době často zklame naše očekávání? Není to co bývalo, takže i pokušení hřešit se zmenšuje. Pojďme se podívat, co dnes vlastně mohou uzeniny obsahovat a čím je úspěšně nahradit
Uzeniny jsou pro mnohé Čechy jakási modla, kterou si cení nadevše, a táborák bez opékání špekáčků si neumějí představit. Podezření by přitom člověk měl pojmout už od pohledu. Místo křupavé kůrčičky povrch zčerná jako papír a zevnitř se teplem dere a kroutí cosi divného!  Buřty už nejsou co bývaly.

Pamětníci mohou dodat: Za komunistů špekáčky zezelenaly za tři dny a dnes vydrží třeba měsíce! Jak je to možné? Inu, změnil se jejich obsah. Hlavní surovinou jsou nejen drůbeží separáty (tj. jateční odpad), sójová drt, ale i neprodané maso z obchodů a další zbytky. Ne každý se však dostane do velkovýrobny uzenin, aby se na vlastní oči přesvědčil.  Málokoho tam pustí, mě tam ale vzali. První, co mě hned ve skladu masa „praštilo přes nos“, byl neuvěřitelný zápach zkaženého masa, připadal mi jakoby „mrtvolný“. Napadlo mě: „Co s tím chtějí dělat? Snad to nedávají do uzenin?“
Opečená chemie. Dusitanů lze do uzenin přidávat až 150mg/kg. pro srovnání, u pitné vody je povolená norma 0,1 mg/litr.

Při další prohlídce mi účel byl objasněn: ukázali mi velké pytle s česnekem a jiné s tajemným práškem, o jejichž obsahu mi vedoucí prozradil: „To je, pane inženýre, ta chemie, proti níž brojíte!“  S pomocí řeznického kurtu, který umí rozsekat v podstatě vše, se tak podařilo náklady na uzenářskou výrobu snížit na historické minimum a bohatnout s opravdu velkou marží.

Aby uzeniny více připomínaly maso, aplikují se zesilovače chuti (např. glutamáty); texturu vylepší rostlinné gumy. Fosfáty zase dobře vážou vodu, která patří k nejlevnějším surovinám - čímž lze významně zvýšit zisk. Kromě toho se ale do uzenin přidávají ještě nebezpečnější látky.

Hlavně dusitany, jež se užívají jako konzervanty a pro zlepšení barvy. V minulosti se čerstvé maso (např. po zabíjačce) nakládalo pouze do obyčejné kuchyňské soli. Z něj vyrobené uzeniny nebyly sice tak červené, jako dnes, ale tato úprava splňovala svůj účel - zvýšila jejich trvanlivost. Když se začaly dusitany vyrábět a používat do výbušnin, skladovala prý armáda během první světové války své zásoby na jatkách. Tam již dlouho hledali nějakou náhražku soli a proto vyzkoušeli i jedovatý dusitan. A masnými výrobky s jejich přídavkem prý ztenčovali své vlastní řady na frontě!

Vít Syrový

Ing. Vít Syrový je autorem knihy Tajemství výrobců potravin, aneb: Příručka zákazníka jemuž není lhostejné, co vše přijímá společně se svou stravou“, kterou lze objednat na http://natur.toe.cz.


Nitrátová sůl je vzhledově podobná kuchyňské soli. Vykazuje však vysokou toxicitu, neboť jako smrtelná dávka je pro člověka udávána dávka od 0,25g (závisí na tělesné hmotnosti atd.). Přestože se zachovalo více údajů o otravách dusitany v uzeninách, bylo jejich užití legalizováno. Aby se zmírnilo riziko těžších otrav, povolila se tzv. nakládací sůl, což je směs dusitanu a kuchyňské soli.

Takže pokud vás zaujme „lákavě“ červená barva uzenin, vězte, že téměř jistě obsahují některý z  dusitanů (E249 či 250). Jejich množství je přímo úměrné kvalitě: čím je maso horší, tím více dusitanů se přidává, aby se výrobky nezkazily!

Konzumaci běžných uzenin by si proto měl každý, komu je život milý, dobře rozmyslet! Máte-li na něco takového chuť, lepší je si koupit čerstvé maso a vhodně ho upravit. Alespoň než najdete někoho, kdo vyrábí kvalitní uzeniny, a to tradičními postupy bez přídavku dusitanů či dalších rizikových látek!
Vít Syrový
  • 25Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz