20. dubna 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Příliš máslové foie gras aneb
Trapasy podle profesionálů

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Součástí úsporného stálého menu je i terina foie gras. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Součástí úsporného stálého menu je i terina foie gras. | foto:  František Vlček, Lidové noviny
Sommeliér Milan Krejčí musí občas řešit stížnosti hostů, kteří si objednají staré víno a čekají svěží chuť. A šéfkuchař Roman Paulus si zas vyslechl, že foie gras připravil moc máslové... S jakými faux pas se setkávají sami profesionálové, se kterými server Lidovky.cz připravuje seriál o trapasech v restauracích?

Máslová paštika a poučování od kuchařů

Kuchař by nikdy neměl hosta poučovat, říká šéfkuchař Roman Paulus
Šéfkuchař Roman Paulus z pražského Alcronu se nejdříve s trapasy svěřovat nechtěl. Nakonec ale popsal zážitek, který se stal jeho bývalé kolegyni. "Šla na oběd s klientem a objednala si foie gras (paštika ze ztučnělých husích jater, pozn. red.).

Když jsem se přišel po obědě zeptat, jak jim to chutnalo, řekla mi, že to bylo sice dobré, ale paštika byla moc máslová. Snažil jsem se nereagovat, ale host obracel oči v sloup," vypráví Paulus.

I při otázce na trapasy hostů obrací Paulus kritiku do vlastních řad. "Vidím chyby především z naší strany. Kuchař by nikdy neměl hostovi vysvětlovat, že pokud mu jídlo nechutnalo, tak to bylo způsobeno tím, že tomu ten host nerozumí," popisuje Paulus.

"Máme vařit tak, aby to hostům chutnalo. Ne tak, abychom byli přesvědčeni, že to vaříme dobře, ale hosté přitom odcházeli nespokojeni. To je největší trapas," říká šéfkuchař.

Seriál 'Jak se neztrapnit v restauraci'

Co je to gratinování? Jaké víno si objednat ke steaku z tuňáka? Jak se správně vyslovuje slovo "focaccia" a co to je? Jaké vysoké spropitné dávat číšníkům? Server Lidovky.cz přináší seriál o tom, jak se vyhnout trapasům v restauracích. Přečtěte si předchozí díly:

Džus na košili a odnesený talíř

Trapasům se snažím vyhýbat, říká odborník na etiketu  Ladislav Špaček
Co je největší trapas pro Ladislava Špačka? Známý populizátor etikety říká, že to, co on v restauraci považuje za nevhodné, ostatní většinou ani nepostřehnou. "Mám trochu jiná kritéria," říká Špaček. 

"Trapné mi třeba přijde, když číšník odnese talíř jednomu z páru a ten druhý ještě jí. Takže ten druhý na něj musí koukat. To je vrchol neomalenosti a z hlediska obsluhy je to barbarství," směřuje svoji kritiku stejně jako Paulus na obsluhu.

Pokud jde o jeho osobu, nezastírá, že ani jemu se trapasy nestávají. "Jednou jsem se třeba v restauraci polil džusem. Jinak ale vím, jak se nepříjemným situacím vyhnout. Když jsem na společenské akci, nic nejím. Pokud se totiž má někomu v restauraci něco stát, tak jsem to na prvním místě já," vysvětluje Špaček.

"Snažím se vyhýbat všemu, co by mohlo způsobit nějakou škodu. Třeba takový rukolový salát, pružné lístky pokapané balsamicem. Stačí se dotknout jen jednoho z nich a už to mám na košili. Tomu se snažím předcházet, takže se raději najím doma," prozrazuje svoji taktiku Špaček.

Vulgární chování a přemíra alkoholu

Když se polijete, nemusíte se kvůli tomu týden bičovat, říká Pavel Winter
Pavel Winter, manažer pražské restaurace Mandarin Oriental, považuje za největší trapas v restauraci arogantní a vulgární chování. "Je to nepříjemné pro personál i ostatní klienty," říká.

"Většinou je to spojené s větší spotřebou alkoholu. Extrémně nepříjemné je takové hosty obsluhovat. Pokud jde o trapasy, stát se může cokoliv, ale vždy je to věc, které se můžeme ve finále zasmát. Jestli se někdo polije, tak to není nic strašného. Ale když se někdo neumí chovat? To je hrozně trapné," říká Winter.

Nezkušení hosté

Nepříjemné jsou stížnosti od nezkušených hostů, říká sommeliér Milan Krejčí
Nepříjemné hosty zmiňuje i sommeliér Milan Krejčí. "Někdy si host objedná starý ročník vína a potom tvrdí, že je to víno špatné, i když to není pravda. To staré víno má jen jinou chuť než mladé. U mladého vína můžete čekat čerstvost, svěžest, jiskru. Starší víno chutná po kompotovaném ovoci, má podzimní tóny, aromatika i chuť je úplně jiná. Někteří klienti ale reagují stížností. To je trapas. Host se cítí poškozen, ale jde jen o to, že je nezkušený. Z toho jsou problémy a je to nepříjemné," popisuje Krejčí.

Lidovky.cz
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.