30. června 2016 6:40 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Plýtvání v michelinských restauracích? Je to daň za perfektní porci, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 8Diskuse
Vojtěch Václavík | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Vojtěch Václavík | foto: Kampa Group
Pracoval dva roky v michelinské restauraci v norském Oslu, kde nasbíral cenné zkušenosti, nyní se stal šéfkuchařem nově zrekonstruované pražské Hegertovy Cihelny. „Snažil jsem se sestavit menu, které dbá na lokální, čerstvé a sezonní suroviny,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz Vojtěch Václavík.

Letní kurz angličtiny

Lidovky.cz: Strávil jste několik let v norské michelinské restauraci. Jaká to byla zkušenost?
Byla to především dřina. Práce v michelinské restauraci je vždy velmi intenzivní. Když jsem nastoupil, tak to bylo v porovnání s tím, co jsem dělal tady, těžší. Opravdu hodně se dbá na sebemenší detail. Pokud neodvedete naprosto perfektní práci, dají vám to tam sežrat. Na perfekcionalismus jsem si musel zvyknout. Když si to člověk zažije a vezme za své, tak už to potom ani nevnímá. Dá se to zvládnout. Pro určité typy lidí je to ale moc. Během těch dvou let jich hodně skončilo, prostě jim to za to nestálo. Tlak na kuchaře je velký.

Lidovky.cz: Jsou kuchaři za náročnou práci i slušně honorovaní?
Absolutně ne. To vám asi řekne každý, kdo pracoval v nějaké dražší restauraci. Peníze jsou spíš menší a lidé se tam hrnou sami od sebe kvůli tomu, aby se něco naučili. V těch špičkových restauracích pracují klidně zadarmo. Jen na stáže. Takže z třiceti lidí, dostává zaplaceno třeba jen pět kuchařů. Zbytek personálu je rád, že tam vůbec může být. Já měl od začátku plat a byl jsem rád. Když bych to ale porovnal s normálním a běžným platem kuchaře, měl jsem rozhodně méně.

Krekry podávané jako předkrmy
Rizoto ze špaldové pšenice servírované s grilovaným chřestem, kačenkou českou a konfitovaným žloutkem

Lidovky.cz: Pracovalo v restauraci více cizinců?
Když jsem začínal, tak tam byli hlavně Norové, pár Švédů a jeden Polák. Když jsem odcházel, pracovalo tam pět Poláků, jeden Fin a Norů byla menšina. Bylo to opravdu hodně intenzivní.

Lidovky.cz: Když byste srovnal své zkušenosti v Norsku s tím, co jste se naučil v Česku. V čem vidíte největší rozdíl?
To je těžké, já jsem v Česku nepracoval v michelinské restauraci. Takže pro mě bylo nejsložitější zaměření na detail, na to, že každý talíř musí být naprosto stejný. A na chybu vás tu hlasitě upozorní. Jídlo musí být dokonalé, skvěle ochucené, jedna porce jako druhá. Naučil jsem se ale nové techniky, které mohou zabrat i celý den.

Lidovky.cz: Jaké?
Dělali jsme třeba sušený žloutek, který se naložil na 24 hodin do soli a druhý den se sušil, nechal odležet v lednici a teprve potom se mohl použít.

Lidovky.cz: Když je jídlo takhle složité a musí se plánovat dopředu, kdo spočítá kolik se ho musí připravit? Jak je to s porcemi? Kolik se jich připravuje?
Musíte jich připravit hodně.

Lidovky.cz: A co se dělá se zbytky?
Ty se vyhodí. Obecně si myslím, že zbytky v michelinských restauracích jsou vždycky velké. Když děláte z květáku tenké plátky, tak z jedné hlavičky jich uděláte jen pár, to ostatní je vlastně odpad. Něco spotřebujete na personální jídla. Ale všechno ostatní se vyhodí. Samozřejmě se nevyhazují kvanta jídla každý den, ale zbytky jsou poměrně velké.

Lidovky.cz: Dá se říct, že se v restauracích plýtvá jídlem?
V Norsku jsem zažil třeba situaci, kdy jsme připravovali jehněčí bok, poměrně velké množství. Jenže pak se někdo rozhodl, že se menu změní a všechno to jídlo se vyhodilo. Slyšel jsem i tom, že nekteré restaurace zbytky rozdávají bezdomovcům, ale to nebude případ Prahy. Teď jsem slyšel, že nějaká skupina jezdí a sbírá křivou zeleninu, aby ji zemědělci nezaorali zpátky, protože je nedokonalá. Tak tomu moc fandím.

Lidovky.cz: Skandinávská kuchyň je teď v Česku trendy. Čím myslíte, že to je?
Není tomu tak jen v Česku, vlastně je to otázka posledních let a týká se to celé Evropy. Myslím, že je to od té doby, kdy se kodaňská Noma poprvé stala nejlepší restaurací. Teď se mi ale zdá, že už ta hlavní vlna opadá. Ke slovu se hlásí orientální a peruánská kuchyně.

Lidovky.cz: Jste v Česku zpět asi tři měsíce, věděl jste hned, že půjdete dělat šéfkuchaře do Hegertovy Cihelny?
Věděl, nastoupil jsem hned, jak jsme se s přítelkyní vrátili z Norska. Mimo jiné i proto, že jsme očekávali první dítě. Takže od příjezdu jsem v restauraci, vymýšlel jsem nové menu a zařizoval to, co bylo nutné. S majiteli jsme se domluvili, že budeme dělat středoevropskou kuchyni, což mi bylo velmi sympatické. Tím, že jsem se vždycky o vaření zajímal a moje prateta byla kuchařka, pročítal jsem staré kuchařky a hledal inspiraci. Snažil jsem se z nich něco naučit a použít právě při sestavování nového menu. Najdete na něm i raky, ačkoli nejsou z Česka, tady totiž nejsme schopní je sehnat. Menu jsem ale musel konzultovat. I proto, aby bylo možné jej podávat v té nejlepší kvalitě. Právě teď se totiž potýkáme s tím, že nemáme dostatek lidí. Nechápu, čím to je. V Praze je asi krize a sehnat kuchaře je opravdu problém. Musel jsem tedy udělat nějaké ústupky, abychom byli schopní i v menším počtu navařit vše.

Pošírovaný lososovitý pstruh připravený ve vakuu a podávaný s fenyklovým salátem, zauzeným kaviárem a bramborovou omáčkou.

Lidovky.cz: Jaká česká surovina vám připadá neprávem opomíjená?
Zcela určitě je to za studena lisovaný řepkový olej. Všichni používají olivový, ale panenský řepkový, ten je mnohem lepší. Rád ho používám.

Lidovky.cz? Jaké sezonní potraviny máte nejraději?
Asi nejraději pracuji s chřestem, je výborný a má dobré vlastnosti. V Norsku jsem se naučil sbírat bylinky a to mě opravdu baví. Třeba medvědí česnek. To je paráda, nakládali jsme ho jako capari a do oleje. Pak třeba z těch divokých bylinek je to určitě šťovík a česnáček. Šťovík používáme čerstvý na ozdobu talířů a musím říct, že z toho mám radost.

Lidovky.cz: Na čem si nejvíce pochutnáte?
Doma dělám hodně rychlá jídla, třeba těstoviny. Většinou vařím já. Ale nemohu říct, že mám nějaké jídlo nejraději. Mám ho rád obecně. Ocením, když přijdu i na vesnici do hospody a tam mají skvělý guláš, tak to jsem pak nadšený.

  • 8Diskuse
Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz