Sobota 24. října 2020svátek má Nina 15 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Tavený sýr na kuchařské soutěži mě zaskočil, říká šéfkuchař Bečvář

Patrik Bečvář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Patrik Bečvář | foto: Archiv Patrika Bečváře

Zúčastnil se mnoha kuchařských soutěží, stal se Kuchařem roku, šéfoval kuchyni v restauraci Zlatá Praha, vařil pro Baracka Obamu i George Bushe. Co si myslí šéfkuchař Patrik Bečvář o kuchařských soutěžích?

„Pan Vaněk kritizuje vysloveně jednu soutěž a to Gastro junior. Tavený sýr tam opravdu byl, a taky jsem se nad tím pozastavil. Nacházel se v tajném koši, to znamená, že si dítě vylosuje tajné ingredience, a musí zaimprovizovat - a surovinu zakomponovat do připraveného receptu. Kdybych si vytáhl takovou surovinu, tak ji maximálně namažu na rohlík,“ říká Bečvář.

Lidovky.cz: Zúčastnil jste se mnoha kuchařských soutěží. Zažil jste někdy, že by sponzoři diktovali, čím musíte jídlo dochucovat?
Myslím si, že záleží na tom, kdo soutěž organizuje. Byl jsem třeba na česko-slovenské soutěži Primerba cup, kterou organizoval výrobce pasty Primerba, tak tam se třeba primerba pasta musela zakomponovat do receptur. Světové, ale i národní soutěže se bez sponzorů neobejdou, jelikož jsou velice nákladné. Ale nediktují, ani nám nevnucují svoje výrobky. Každý si obstarává svoje ingredience - až na povinné suroviny - jako je třeba maso nebo ryby. Ty obstarávají většinou sponzoři, aby měli soutěžící stejné podmínky.

Lidovky.cz: Jaké dovednosti jste musel na soutěžích prokázat?
Podmínky jsou pro všechny stejné. Přihlásit se může kdokoliv, je pak na každém, jak se popere se zadáním soutěže. Snažím se, aby jídla vypadala opravdu atraktivně, aby byla výborně dochucená a vyvážená. Pokrmy by měly obsahovat několik druhů textur. Tím nemyslím molekulární kuchyni, ale v jídle musí něco křupat, musí v něm být více chutí, aby bylo zajímavé. V dnešní době je to opravdu těžké, protože všude je obrovská konkurence. Před každou soutěží jídlo několikrát vařím, abych přesně věděl, co budu na soutěži dělat. Většinou si to dokonce zapisuji na papír - udělám si takový seznam práce. Při soutěži totiž není čas na to něco promýšlet. Na soutěži je vždy málo času a ten ještě ke všemu utíká dvakrát tak rychleji. Snadno zapomenete a pak děláte chyby.

Lidovky.cz: V mezinárodní soutěži San Pellegrino Young Chef 2015 jste se umístil druhý. Dají se zahraniční kuchařské soutěže srovnávat s těmi českými?
Na soutěž mě upozornil můj dobrý kamarád Tomáš Popp. Když jsem posílal přihlášku, ani jsem nečekal, že bych někam postoupil, stačilo poslat soutěžní jídlo a životopis. Do semifinále vybrali deset kuchařů. Přihlásilo se 1600 kuchařů z celého světa. Měl jsem nesmírnou radost, že jsem se tam dostal. Do Bukurešti jsem na semifinále jel s Tomášem Poppem. Je důležité mít při sobě někoho, kdo se postará o administrativu, a zařídí věci okolo. Tomáš mě ale i psychicky podpořil. Česká republika organizuje světové soutěže jako je třeba Global chef Chalange nebo třeba Bocuse d’or, takže si myslím, že nejsme pozadu. Na soutěži San Pellegrino Young Chef 2015 mi uteklo první místo o jediný bod. Finále pak probíhalo v Miláně a musím říct, že bylo na vysoké úrovni i co se týče komisařů. Byli tam osobnosti z nejlepších restaurací světa. Byla by pro mě pocta, že hodnotili moje jídlo.

Lidovky.cz: Roman Vaněk upozorňuje na to, že si sponzoři, kterými bývají „práškovací firmy“ diktují, jaké ingredience (z jejich výroby) mají v soutěžním pokrmu být. Zaregistroval jste něco podobného?
Tato otázka je dost podobná té první, takže bych odpověděl podobně. Pan Vaněk kritizuje vysloveně jednu soutěž a to Gastro junior. Tavený sýr tam opravdu byl, a taky jsem se nad tím pozastavil. Nacházel se v tajném koši, to znamená, že si dítě vylosuje tajné ingredience a musí zaimprovizovat a surovinu zakomponovat do připraveného receptu. Kdybych si vytáhl takovou surovinu, tak ji maximálně namažu na rohlík.

Lidovky.cz: Co si myslíte o úrovni kuchařských škol?
Ze školy jsem vyšel před deseti lety a musím říct, že základní informace jsem tam dostal. Hrozně záleží na praxi. Záleží na tom, jak se dítěti na praxi věnují. Jestliže je školí kuchaři, kteří mají své práce nad hlavu a složitější vaření si raději udělají sami, jelikož vysvětlovat to učňovi by stálo čas, tak je to k ničemu. To se děti nedostanou k ničemu.

Lidovky.cz: Naučí se na nich mladí učni vůbec něco, nebo je to ztracený čas?
Záleží to na každém zvlášť.Většina dětí má docházku spojenou s tím, že je to otrava. Jen malé procento z nich u oboru skutečně zůstane. Jsou děti, které to baví a zajímají se o vaření, takové to většinou někam i dotáhnou. A pak jsou tam tací, kteří to dělají z důvodu neznámého a dělat to ani nechtějí.

PAtrik Bečvář

  • pracoval v hotelu InterContinental v restauraci Zlatá Praha
  • v současné době vaří restauraci hotelu Selský Dvůr
  • vařil pro George Bushe nebo Baracka Obamu
  • několikrát oceněn na soutěži Gastro Hradec Králové
  • první místo z Gastro Vavřinec v roce 2012
  • na IKA kuchařské olympiádě v Erfurtu loni získal stříbro
  • stal se Kuchařem roku 2014

Lidovky.cz: Pracoval jste už i jako šéfkuchař v pražském InterContinentalu. Nastoupil jste tam dost mladý. Co všechno jste dělal?
Na šéfkuchaře jsem byl povýšen asi po šesti letech. Je to prostě ta samá básnička, když jste do své práce zapálený, baví vás to a jste ochotný tomu obětovat více času, učit se nové věci a rozvíjet se, to ostatní tak nějak přijde samo.

Lidovky.cz: Vařil jste pro Baracka Obamu i George Bushe. Byl to velký tlak? Jak takové přípravy a vaření probíhá?
Nevařil jsem jim sám, vždy jsem byl součástí kuchařského týmu, který těmto osobnostem vařil. Velký tlak? Ten jsem tam nezaznamenal. Na podobných akcích vaří zkušení kuchaři. Každý ví, co má dělat. Na přípravu pokrmů dohlíželi i osobní kuchaři prezidentů, ale do vaření se nezapojovali. Od každého komponentu se bere zvlášť vzorek, který se posílá na rozbor. Na americké ambasádě jsem musel opustit na dvě hodiny kuchyň, aby mohla ochranka vše prohledat, jestli tam neschováváme nějakou bombu.

Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

Molekulární biolog Petr Ryšávka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....