28. dubna 2016 6:48 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

VANĚK: Soutěže mladých kuchařů v režii práškovacích firem. Vaří na nich i z taveného sýra

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 10Diskuse
Roman Vaněk. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Roman Vaněk. | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Pro žáky gastronomických škol se pořádají kuchařské soutěže. Mnoho soutěží. Na tom není nic nového. Jak ale takové soutěže probíhají? Někdo vypíše téma. Vypisovatel ale peníze vetšinou nemá. A tak se sežene nějaká koruna od sponzorů. Těmi jsou často firmy dodávající do gastronomie prášková dochucovadla a posilovadla. Je to logické. Mají peníze a za skutečně malý rozpočet soutěže získají obrovské PR.

Většinou takový sponzor rozhoduje o povinné surovině, kterou musí dítě během vaření použít. Třeba prášek, ze kterého se dá „snadno uvařit“ omáčka, či vývar. Byl jsem dokonce svědkem, kdy děti do svého soutěžního pokrmu dostali tajnou ingredienci -tavený sýr!

Škola začne vybírat nejvhodnějšího a nejšikovnějšího „reprezentanta“ mezi učni, ze kterého se stane během pár týdnů šampion jednoho soutěžního pokrmu. Učitel praktického výcviku (od teď na 5-6 týdnů trenér dítěte) nastuduje přesné zadání soutěže a dle zadání celý soutěžní pokrm vymyslí. Ten méně erudovaný se většinou poradí s jiným učitelem odborného výcviku a ti nejméně zdatní trenéři zavolají známým do restaurací s dotazem, jaký soutěžní pokrm by měli dítě naučit. Trenéři lobbisté, tedy ti s informacemi, kdo bude sedět v porotě, již předem vědí, jestli je trendem i letos bramborovou kaši či mrkvové pyré na talíři rozmáznout hřebenem, nebo budou stačit jen kaňky roztažené lžící.

Když je pokrm dle zadání dospělých dalšími dospělými vymyšlen do naprostých detailů, zbývá dítěti vysvětlit, že škola nemá moc peněz na trénink, a že se musí snažit vše co nejméně kazit. Sponzor věnuje pro trénink jen jedno či dvě kuřata. Trenéři si z 90 procent vypůjčí od známých z restaurací kuchařské náčiní, nástroje a pomůcky, neboť škola na zařízení často nemá peníze a začne trénink. A tady se náš mladý kuchař – učeň často poprvé setkává s produkty jako je celé kuře, které musí (on sám) vykostit a upravit třeba na roládu.

Učeň se poprvé za svá studia dostane k opravdovému vývaru či demi glace (ten pro něj uvařili dospělí, protože není čas dítě učit základy). A nyní si učen - soutěžící přičichne k dalším úžasným úkonům a kuchařským technikám, která vídal během škrábání zeleniny u svých starších vyučených kolegů. A cvičit! A pořád dokola. Stejný pokrm! Zlepšit čas!!! Hlídat čistotu! Vyměnit barvu prkénka při krájení jiné suroviny!! A znovu! Utři stůl, vynes koš! Na talíř nandat soutěžně!!!! Knedlík rozříznout diagonálně! Ať je pěkně soutěžní. Ze šťouchaných brambor udělej pomocí dvou lžic soutěžní noček. Nepřemýšlej! Dělej! Vyhraj! Je jedno, že tomu co děláš nerozumíš. Hlavně to zvládni na čas a vyhraj. My dospělí potřebujeme tu medaili hernajs!

Jo a ještě jednu radu, milí soutěžící juniore. Nesnaž se po soutěži dospělých ptát, co si ve svém soutěžním pokrmu udělal dobře a co špatně. Porota tam není od toho, aby s tebou, pouhým učněm, rozebírala detaily chuti, textury a vzhledu. Víš, kolik vás tam je sakra? Co kdyby se ptal takhle každý?

A pak je z tebe, milý učni, najednou vítěz. Nevíš sice proč, ale vyhrál si! To, že tvůj soutěžní talíř, jehož logika a způsob servírování je na hory vzdálen trendům moderní praxe reálných restaurací je fuk. Vždyť si vyhrál, šampione!

Roman Vaněk

Roman Vaněk vystudoval SoŠ výtvarnou v Praze. Pracoval jako fotoreportér, mj. i v LN. Jeden ze zakladatelů Studentských listů v prosinci 1989. V roce 1993 začal podnikat, 18 let obchodoval s Brazílií, 11 let s Čínou. Jako první začal importovat brazilská vína do Evropy. Spřátelil se s významnými kuchaři, navštívil stovky restaurací. Absolvoval kulinářské stáže, má výuční list jako kuchař. V lednu 2008 otevřel Pražský kulinářský institut. ročně jím projde na čtyři tisíce žáků. Napsal devět kuchařských knih, vesměs bestsellerů.

A za výhry v gastronomických soutěžích dostávají děti diplomy a medaile. A dárky od sponzorů. Slušivou čapku se znakem pivovaru, chňapku na horké nádobí od jedné „práškovací firmy“, značkovou propisku, klíčenku s logem další práškovací společnosti, dva pytlíky instantní polévky od třetí práškovací společnosti. No a v šestnácti letech flašku moravského vína, která sponzorovi zbyla od Vánoc. Zkrátka dítě je výhrou a dary dospělých lidí dokonale motivováno k další spolupráci s námi dospělými kulináři. Zajisté nadšeně hýká nadšením a tu noc neusne, když se po té vší dřině pěti týdnů dokola vařeného pokrmu na čas ještě dozví, že nad soutěží samotnou převzal záštitu nějaký poslanec, či dokonce krajský hejtman.

Ale co je nám ostatně do dítěte. To svou práci cvičené opičky pro školu odvedlo. To škola získala medaili a diplom, to její dítě vyhrálo. Medaile se vyvěsí na webové stránky školy, s patřičnou pompou se popíše nadšení soutěžících dětí a všech kolem a následující rok noví nerozhodní rodiče rozhodnou podle počtu metálů, které škola získala, kam dítě zaparkovat na následující tři čtyři roky.

Jedinou relevantní soutěž kuchařských učňů vymyslelo a zrealizovalo před několika lety pár nadšenců ze společnosti Makro, které celou soutěž zároveň zaplatilo a platí. Kupodivu počet účastníků jednotlivých škol není valný, neboť se soutěží v opravdových dovednostech a technikách, které jsou využitelné v reálném kulinářském životě. Tedy perfektně nakrájet různé druhy zeleniny, vykostit kuře, připravit filety z ryby, které se musí kuchyňsky upravit atd.

Zadání pokrmu, které musí soutěžící připravit dává logiku. Jde tu především o chuť, pak až o kreace servírovaného pokrmu. Jenže kdo by ve školách dětem platil trénink? Tolik zkažených kuřat a drahých pstruhů... Tolik zeleniny a nakrájené cibule najemno... Co na tom, že následně porota s každým soutěžícím pohovoří o průběhu celé soutěže. Vysvětlí, co soutěžící udělal dobře a co špatně. Co na tom, že škola mimo diplomu získá finanční odměnu na další tréninky. Co na tom, že zúčastnění dostanou skutečně hodnotné dary které ve své práci uplatní. Co na tom. Vždyť to by musely jednotlivé školy učit budoucí kuchaře nudné základní techniky a kdo by platil tolik zkaženého materiálu.

Jsou školy, které do tohoto kuchařského pětiboje své ratolesti přihlásí a přihlašují. Přál bych si takových osvícených dospělých lidí, jak na straně škol, tak na straně vypisovatelů soutěží pro mladé kulináře, více.

Před pár dny proběhla v Poděbradech dokonce mezinárodní gastronomická soutěž pro žáky středních odborných učilišť v oborech kuchař, číšník a cukrář. Bylo vyhlášeno jednotné téma: PRVNÍ REPUBLIKA! Pro obor kuchař se připravovala slavnostní rautová mísa pro šest osob. V propozicích soutěže stojí: přivézt polotovary výrobků a na místě je pouze dohotovit, dozdobit. Slavnostní rautová mísa (prvorepubliková!) bude sloužit jako výstavní exponát. Každé družstvo předloží komisi degustační vzorky - od každého druhu dva vzorky. Pak svou prvorepublikovou slavnostní rautovou mísu ústně obhájí.

Tak mě tak napadlo, jestli by nebylo lepší nejprve děti naučit krájet, pak základní kuchařské techniky, pak založit vývar, pak základní omáčky, pak jim vysvětlit základní principy současné moderní kuchyně a potažmo logiku moderního rautu včetně ekonomiky. Neboť to jim aktuálně pomůže nejvíce v reálném životě budoucích kuchařů. A až to všechno budou umět, teprve pak si s nimi začít hrát na tu slavnou První republiku. Pak je opět pomocí dospělých trenérů vytrénovat k přípravě pokrmů a rautových mís téměř sto let starých!

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka.

Roman Vaněk
  • 10Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz