Vaňkův boj proti kuchařkám pro učněProti zařazení boloňských špaget s kečupem nebo polévky s lančmítem a používání průmyslových dochucovadel do kuchařky, kterou používají při studiu kuchařští učni, vystoupil zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, který ji v rozhovoru pro Lidovky.cz zmínil jako jeden z "průšvihů" na školách. Vaněk se hříchům české gastronomie průběžně ve svém pořadu Peklo na talíři, kde mimo jiné upozornil i na učebnice, ze kterých se učí budoucí kuchaři. Celý rozhovor s Romanem Vaňkem si přečtěte ZDE. |
Lidovky.cz: Proč jste při sestavování receptů přistoupili na používání polotvarů jako je bramborový knedlík v prášku?
Receptury teplých pokrmů vznikly před desítkami let a jsou určeny a užívané v systému společného stravování (provozech veřejného a uzavřeného stravování) primárně jako podklad k výrobě teplých pokrmů. Gastronomické školy mají pro výuku kuchařské technologie své samostatné učebnice. Receptury jsou vhodným učebním doplňkem při odborné výuce studentů hotelových škol a žáků středních odborných učilišť, protože jejich používání v praktické výuce výrazně přibližuje studentům a učňům jejich budoucí praktickou činnost v kuchyních. Publikace je prioritně určena pro uvedený systém stravování. Nejedná se tedy o žádnou "kuchařku učňů", jak uvádíte v názvu článku, ale k výuce jsou využívány jen části publikace, které napomáhají při zvládnutí základních technologických postupů.
K TÉMATU: |
Lidovky.cz: Radili jste se o úpravách receptů s pedagogy na gastronomických školách?
Autorský kolektiv je ve spojení s odbornou pedagogickou veřejností na gastronomických školách, problematika odborné praktické výuky žáků a studentů je samostatným velkým tématem, která by si zasloužila kvalifikovanou a odbornou diskuzi a nalezení východisek. To však nemá nic společného s Recepturami teplých pokrmů. Školy nemají zásadních problémů s uplatněním Receptur při praktické výuce.
Lidovky.cz: Spolupracovali jste při úpravách receptů s nějakou konkrétní společností, která práškové přísady a polotovary produkuje?
Ubezpečuji Vás, že nikdo z autorů nemá žádný vztah k výrobcům práškových přísad. Publikace nepracuje s práškovými směsi, s výjimkou 3 receptur (určených pro velkovýrobce) z obsahu 1100 uváděných, naopak vychází z klasické technologické, kuchařské přípravy pokrmů například vývary připravované z kostí, omáčky s použitím těchto vývarů, a to včetně příloh připravovaných z původní suroviny např. brambory. Velmi nepřesně používáte pojem "polotovary", v dnešní době pod tento pojem zařazujeme různě předpřipravené, upravené suroviny, které se pak používají k výrobě – jsou to například zmrazené bramborové hranolky, těstoviny, různě dělené ryby, drůbež, marmelády, a tak dále. Nejedná se tedy jenom o konvenience.
Lidovky.cz: Co říkáte na stížnosti Romana Vaňka?
Lze jen věřit, že takto obecně vyjádřená kritika pana Romana Vaňka není pouze snaha využít v současnosti neřešených problémů v odborném učňovském školství k jeho zviditelnění na knižním trhu.
Lidovky.cz: Myslíte si, že učni umí uvařit klasická jídla bez použití polotovarů?
Receptury teplých pokrmů za léta používání prošla celou řadou změn a doplnění, tak jak to vyžadoval zájem hostů a strávníků, připomínky odborných pedagogů. Byla postupně doplňována o pokrmy, které obsahovaly nově se vyskytující suroviny na trhu a také o pokrmy zahraničních kuchyní. Ty pak ve svém složení obsahují suroviny, které naše kuchyně v minulosti nepoužívala, například sojovou omáčku, wei-su (u nás pod názvem glutasol). Tyto pokrmy, které vycházejí z původních receptur, konkrétní země, jsou v publikaci uvedené v samostatné kapitole Pokrmy mezinárodní kuchyně.
Stanovisko autorů knihy Receptury teplých pokrmůReceptury teplých pokrmů vznikly a jsou užívané v systému společného stravování (provozech veřejného a uzavřeného stravování) již desítky let primárně jako podklad k výrobě teplých pokrmů. Receptury vycházejí z tradic české kuchyně a jsou sestaveny na základě dlouholetých zkušeností. Proto současně slouží i k deklaraci kvality a hmotnosti jednotlivých pokrmů, a to i kontrolním orgánům. Upravují i aktuální legislativu nezbytnou pro činnosti provozovatelů i malých a středních pohostinských zařízení, soubor hygienických předpisů i orientační výpočty a vzorce výtěžností pro provozy, které připravují pokrmy tradičními technologickými postupy bez použití moderních technologických zařízení. Receptury teplých pokrmů (dále jen "Receptury") obsahují více než 1.100 receptur a zahrnují celou šíři technologických úprav výroby teplých pokrmů (s výjimkou grilování). Svým rozsahem jsou Receptury nejucelenější p r a k t i c k o u publikací, která usnadňuje práci v kuchyni všem výrobním pracovníkům. Na sestavení Receptur se podílela celá řada našich špičkových kuchařů. Kuchaři střední a starší generace publikaci nazývají "Bible kuchařů"; vyrostly na ni celé generace kuchařů. Cílem Receptur teplých pokrmů je především zajištění výroby kvalitních jídel pro běžnou a každodenní gastronomii tam, kde nepoužívají, ať už z jakýchkoli důvodů vlastní kalkulace. Pro soutěžní nebo zážitkovou gastronomii jsou určeny jiné publikace, kterých je v současné době na trhu od kvalitních k méně kvalitním celá řada. I pan Roman Vaněk úspěšně publikuje kuchařské recepty. Receptury teplých pokrmů jsou vhodným učebním d o p l ň k e m při odborné výuce studentů hotelových škol a žáků středních odborných učilišť. Rozsah Receptur nedovoluje žádné škole využití všech receptur; vybírají se zpravidla receptury charakteristické pro předvedení a osvojení určitého technologického postupu nebo technologické úpravy. Každý budoucí kuchař musí nejprve zvládnout, naučit se a osvojit si technologické postupy, práci se surovinami, naučit se pokrmy dochucovat, aby chutnaly většině strávníků, umět estetizaci pokrmu. Používání Receptur v praktické výuce výrazně přibližuje studentům a učňům jejich budoucí praktickou činnost v kuchyních. Vedoucímu kolektivu autorů Receptur nepřísluší hodnotit úroveň odborného školství; nepochybně však je na školách odvislá od rozsahu odborné kvalifikace učitelů a jejich náročnosti uplatňované vůči studentům a učňům při předávání odborných znalostí a dovedností. Obecně však odborná úroveň gastronomických škol není jiná než odborná úroveň jiných odborných škol v jejich oboru. Paušální odsouzení nedostatečného rozsahu znalostí učňů panem Romanem Vaňkem však nevyznívá příliš přesvědčivě a je zavádějící; zvláště pak, je-li spatřován nedostatek v neznalosti jmen nejlepších světových kuchařů či smyslu a významu michelinské hvězdy. Pan Roman Vaněk má právo na vlastní, a to i kritické názory. Lze si však jen přát, aby jeho veřejně publikovaná kritika byla objektivní, odborně fundovanější a ne tak laciná. Jak jinak si lze vysvětlit připomínku, že na gastronomických školách se učí většina budoucích kuchařů vařit bramborové knedlíky z bramborového přípravku. Jednak to není pravda (já neznám žádnou školu, která to učí a pan Roman Vaněk žádný důkaz svého tvrzení nepředložil) a navíc jaksi pan Vaněk opomněl uvést, že v Recepturách jsou primárně upraveny základní tři za sebou jdoucí recepty výroby bramborových knedlíků z brambor standardním způsobem; pouze jedna receptura (čtvrtá) rozšiřující úpravy knedlíků je z bramborového přípravku, a to s poznámkou, že je určena pro velkospotřebitele. Ze stejného pytle je kritika, že v Recepturách "jsou lančmítové polévky a jiné hrůzy". To je dost povrchní a svým nádechem vulgárnosti i laciný názor. Jednak Receptury upravují 113 receptur českých polévek a dále samostatně v oddíle Pokrmy mezinárodní kuchyně je zařazena původem i asijská "Hovězí polévka s lančmítem". Nejedná se tedy o český pokrm, ani "počeštěný" ale o recepturu z asijské kuchyně, kterou do Receptur ve své době zařadil uznávaný kuchař asijské kuchyně, Mistr kuchař Jiří Šourek. V úpravách zahraničních kuchyní, zejména asijských, se často používá wei-su; tento přípravek není běžně rozšířen v běžných českých provozech a proto se u nás nahrazuje přípravkem pod názvem "glutasol"); v Recepturách je wei-su (glutasol) uveden pouze u asijských jídel v rámci oddílu Pokrmy mezinárodní kuchyně. Velmi oblíbená kritická připomínka pana Romana Vaňka k Recepturám je spojena s recepturou Boloňských špaget za použití kečupu. Ani v tomto případě nejde o seriózní postoj. Receptura Boloňské špagety je zařazena do české kuchyně a nikoliv jako originální italská receptura. Důkazem je to, že tento pokrm není zařazen do Pokrmů mezinárodní kuchyně. Receptura vychází z českých zvyklostí a nemá nic společného s originální italskou recepturou. Pokud bychom nebrali v úvahu systematiku Receptur (učlenění pokrmů do jednotlivých kapitol) a přistoupili na takovýto zjednodušený výklad, pak by byla na místě vášnivá diskuze o recepturách s názvy Španělský ptáček, Maďarský guláš nebo Ruská hovězí pečeně. Jsou to výsostně česká jídla bez ohledu na jejich cizokrajný či zavádějící název. Již 23 let jsou v České republice vytvořeny legislativní podmínky pro svobodný rozvoj gastronomie, ať už v oblasti uvádění nových receptur pokrmů podle vlastních kalkulací (receptur) či převzetím zahraničních receptur, tak také užitím institutu smluvních cen v cenové oblasti. Lze si jen přát, aby úroveň kvality výroby jídel v celém společném stravování se plošně zvyšovala. Receptury teplých pokrmů mají svoji historii o několik desetiletí delší než uváděné datum 1991. Vařilo podle ní mnoho československých a českých kuchařů, kromě tuzemska i po celém světě na různých výstavách, soutěžích a mezinárodních gastronomických akcí. I ti, kteří vozili a vozí medaile ze světových kuchařských soutěží, všichni začínali s touto publikací. |
