Rakouské restaurace a hospůdky jsou sázka na jistotu: i v té nejzapadlejší vesnici servírují vždy perfektně upravené sezonní jídlo z domácích surovin. Žádný univerzální smažák či kuřecí plátek s broskví a sýrem, ale čerstvé ryby, chřest a speciality z hříbků. A pokud je gastronomickým pokladem rakouský venkov, pro císařské hlavní město to platí dvojnásob.
Základním stavebním kamenem vídeňské kuchyně je telecí, respektive hovězí maso, z nějž se připravuje proslulý tafelspitz, loupaná plec či cibulová roštěná. Při vší úctě k řízku (viz článek Vídeňská klasika: řízek původně z Milána), pokud byste měli ve Vídni ochutnat jen jedno jídlo, vsaďte právě na některé z této trojice. "Vídeňský řízek měl lepší podmínky pro to, stát se proslavenějším," říká s úsměvem Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, který u našich jižních sousedů po léta sbíral kuchařské zkušenosti, "ale Vídeň, to je hlavně tafelspitz." Takřka monopol na tohle jídlo má vídeňská restaurace, dnes už instituce Plachutta, kde můžete ochutnat i další pilíře rakouské kuchyně; mimo jiné i ty vycházející z české kuchyně, jako jsou buchty, trhanec či tvarohové knedlíky.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Ale zpět k vařené hovězí špičce alias tafelspitzu. "Květová špička, z níž se připravuje, je část zadního hovězího s vrstvou tukového krytí," popisuje Roman Paulus (mimochodem, toto "krytí" – jinak prostě půlcentimetrová vrstva loje – se před vařením z masa v žádném případě neodstraňuje, fajnšmekři jej mají na tafelspitzu nejraději). Pro ty, co ještě neochutnali: jde vlastně o silný hovězí vývar se zeleninou, který se standardně podává v hrnci s morkovou kostí či morkovým knedlíčkem, jablečným křenem a pažitkovou omáčkou; jako příloha se hodí špenát a restované brambory.
Tafelspitz – vařené hovězí maso ve vývaru se zeleninou a morkovou kostí, podávané s jablkovým křenem, vaječnou majonézou, topinkou, špenátem a restovanými brambory.
Chlebová majonéza
Pokud jde o způsob konzumace, obvykle se jí nejprve polévka (často doplněná nudlemi), následuje topinka s morkem či morkový knedlíček a až pak přijde na řadu samotné maso, které dosud tiše plavalo v horkém vývaru, takže zůstalo teplé. "Pažitková omáčka, která k tafelspitzu neodmyslitelně patří, se v Rakousku dělá z toastového chleba namočeného v polévce," vysvětluje Roman Paulus a přidává stručný recept: "Chléb se rozmixuje, přidají se vařená vejce a syrové žloutky a utočí se majonéza; nakonec se vmíchá usekaná pažitka." Ač zní spojení chlebová majonéza podivně, chutná skvěle a díky použitému vývaru má omáčka i správnou konzistenci.
Trhanec s ořechy a karamelizovanými hruškamiBudete potřebovat: * 250 ml mléka * 160 ml zakysané smetany * 10 vajec * 200 g hladké mouky * 50 g rozinek namočených v rumu * 100 g oloupaných hrušek nakrájených na špalíčky * sůl, cukr * vanilkový cukr * rum * máslo * vlašské ořechy  Postup: Z mléka, zakysané smetany, vajec a mouky si připravíme řídké těsto, které ochutíme solí, vanilkovým cukrem a rumem. Na pánvi si rozpustíme máslo, vlijeme připravené těsto (do výšky asi tří centimetrů), posypeme rozinkami a pod pokličkou pomalu pečeme. Ve chvíli, kdy je těsto z jedné strany hotové, jej otočíme a necháme dojít. Upečenou placku dáme na prkénko a nakrájíme na kostky nebo natrháme na menší kousky. Do pánve vložíme zbytek másla, necháme rozpustit, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat, poté přidáme hruškové špalíčky a ořechy, které ze všech stran obalíme karamelem. Nakonec do pánve vrátíme i kousky trhance a vše důkladně promícháme. |
Jestliže se do tafelspitzu hodláte pustit doma, bude se vám hodit ještě jeden šéfkuchařův tip: "Pozor při krájení – květová špička je specifické maso, vlákna v ní jdou jakoby ze dvou směrů. Ideální je krájet ji nejprve na tenké měsíčky či vějířky a až zbytek klasicky dokrojit."
