15. února 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Vídeň, to je tafelspitz.
Zkuste i sladký trhanec

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Tafelspitz – vařené hovězí maso ve vývaru se zeleninou a morkovou kostí, podávané s jablkovým křenem, vaječnou majonézou, topinkou, špenátem a restovanými brambory. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Tafelspitz – vařené hovězí maso ve vývaru se zeleninou a morkovou kostí, podávané s jablkovým křenem, vaječnou majonézou, topinkou, špenátem a restovanými brambory. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Tafelspitz – vařené hovězí maso ve vývaru se zeleninou a morkovou kostí, podávané s jablkovým křenem, vaječnou majonézou, topinkou, špenátem a restovanými brambory. Po téhle „polévce“ mít hlad určitě nebudete.

Rakouské restaurace a hospůdky jsou sázka na jistotu: i v té nejzapadlejší vesnici servírují vždy perfektně upravené sezonní jídlo z domácích surovin. Žádný univerzální smažák či kuřecí plátek s broskví a sýrem, ale čerstvé ryby, chřest a speciality z hříbků. A pokud je gastronomickým pokladem rakouský venkov, pro císařské hlavní město to platí dvojnásob.

Základním stavebním kamenem vídeňské kuchyně je telecí, respektive hovězí maso, z nějž se připravuje proslulý tafelspitz, loupaná plec či cibulová roštěná. Při vší úctě k řízku (viz článek Vídeňská klasika: řízek původně z Milána), pokud byste měli ve Vídni ochutnat jen jedno jídlo, vsaďte právě na některé z této trojice. "Vídeňský řízek měl lepší podmínky pro to, stát se proslavenějším," říká s úsměvem Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, který u našich jižních sousedů po léta sbíral kuchařské zkušenosti, "ale Vídeň, to je hlavně tafelspitz." Takřka monopol na tohle jídlo má vídeňská restaurace, dnes už instituce Plachutta, kde můžete ochutnat i další pilíře rakouské kuchyně; mimo jiné i ty vycházející z české kuchyně, jako jsou buchty, trhanec či tvarohové knedlíky.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


Ale zpět k vařené hovězí špičce alias tafelspitzu. "Květová špička, z níž se připravuje, je část zadního hovězího s vrstvou tukového krytí," popisuje Roman Paulus (mimochodem, toto "krytí" – jinak prostě půlcentimetrová vrstva loje – se před vařením z masa v žádném případě neodstraňuje, fajnšmekři jej mají na tafelspitzu nejraději). Pro ty, co ještě neochutnali: jde vlastně o silný hovězí vývar se zeleninou, který se standardně podává v hrnci s morkovou kostí či morkovým knedlíčkem, jablečným křenem a pažitkovou omáčkou; jako příloha se hodí špenát a restované brambory.

Tafelspitz – vařené hovězí maso ve vývaru se zeleninou a morkovou kostí, podávané s jablkovým křenem, vaječnou majonézou, topinkou, špenátem a restovanými brambory.

Chlebová majonéza

Pokud jde o způsob konzumace, obvykle se jí nejprve polévka (často doplněná nudlemi), následuje topinka s morkem či morkový knedlíček a až pak přijde na řadu samotné maso, které dosud tiše plavalo v horkém vývaru, takže zůstalo teplé. "Pažitková omáčka, která k tafelspitzu neodmyslitelně patří, se v Rakousku dělá z toastového chleba namočeného v polévce," vysvětluje Roman Paulus a přidává stručný recept: "Chléb se rozmixuje, přidají se vařená vejce a syrové žloutky a utočí se majonéza; nakonec se vmíchá usekaná pažitka." Ač zní spojení chlebová majonéza podivně, chutná skvěle a díky použitému vývaru má omáčka i správnou konzistenci.

Trhanec s ořechy a karamelizovanými hruškami

Budete potřebovat: * 250 ml mléka * 160 ml zakysané smetany * 10 vajec * 200 g hladké mouky * 50 g rozinek namočených v rumu * 100 g oloupaných hrušek nakrájených na špalíčky * sůl, cukr * vanilkový cukr * rum * máslo * vlašské ořechy

Postup: Z mléka, zakysané smetany, vajec a mouky si připravíme řídké těsto, které ochutíme solí, vanilkovým cukrem a rumem. Na pánvi si rozpustíme máslo, vlijeme připravené těsto (do výšky asi tří centimetrů), posypeme rozinkami a pod pokličkou pomalu pečeme. Ve chvíli, kdy je těsto z jedné strany hotové, jej otočíme a necháme dojít. Upečenou placku dáme na prkénko a nakrájíme na kostky nebo natrháme na menší kousky. Do pánve vložíme zbytek másla, necháme rozpustit, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat, poté přidáme hruškové špalíčky a ořechy, které ze všech stran obalíme karamelem. Nakonec do pánve vrátíme i kousky trhance a vše důkladně promícháme.


Jestliže se do tafelspitzu hodláte pustit doma, bude se vám hodit ještě jeden šéfkuchařův tip: "Pozor při krájení – květová špička je specifické maso, vlákna v ní jdou jakoby ze dvou směrů. Ideální je krájet ji nejprve na tenké měsíčky či vějířky a až zbytek klasicky dokrojit."

Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz