17. června 2015 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

ZAHÁLKA: Víc prkének a maso neházet do koše. Sedm největších hříchů restaurací

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 9Diskuse
Jaroslav Zahálka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jaroslav Zahálka | foto: Archiv Jaroslava Zahálky
Jaké jsou hlavní nešvary restaurací, když jde o hygienu? A jaké poučení si z těchto nešvarů můžeme vzít pro lepší hygienu v naší kuchyni? Nedělejte doma stejné hygienické chyby jako restaurace.

Bez váhání do lednice

Hygiena v kuchyni začíná v tom momentu, kdy vám dovezou potraviny. V některých restauracích nechají ležet krabice a bedny s masem několik hodin, než je někdo uloží do ledničky. Ale v čerstvých potravinách se velmi rychle začínají množit bakterie. Proto je třeba pečlivě uložit především maso a ryby. Maso je třeba osušit papírovou utěrkou, zabalit do folie nebo ideálně do sáčku a zavakuovat, nebo dát do vakuové nádoby. Takto uložené vydrží v dobré kvalitě několik dní. 

Prkénka

Na syrové maso je potřeba mít i zvláštní prkénko a nikdy na něm nekrájet jiné potraviny. Hrozí totiž nebezpečí kontaminace. Nehledejte žádné sofistikované způsoby, jak prkénka odlišit. Jednoduše na maso kupte prkénko jiné barvy, než máte ostatní. Po krájení masa jej důkladně umyjte a jednou za čas vydezinfikujte octem nebo citronovou šťávou. Prkénko se nebojte vyměnit jednou za měsíc, jakmile se na něm objeví rýhy. V nich se totiž mohou bakterie začít množit.

Jaroslav Zahálka

Jaroslav Zahálka je šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích. 

Umyté ruce

Divili byste se, kolik kuchařů zanedbává úplně ta základní pravidla hygieny. Při nástupu do práce se převleču do pracovního a pečlivě si umyji ruce. Ruce si pak myji vždy před a po práci s masem a když na nich ulpí nějaká potravina. Nebo lépe si beru rukavice na práci s masem. Správně po každém opuštění kuchyně by měl každý kuchař tuto proceduru opakovat. Nemám rád, když do kuchyně chodí i jiné osoby než kuchaři. Z těchto důvodů nesmí obsluha a ani majitelé do kuchyně. Šéfkuchař je zodpovědný za čistotu a hygienu v kuchyni a pokud je něco špatně, tak to jde na jeho hlavu. Nedokážu pochopit, že to stále někomu nedochází a bez přemýšlení sahá i na potraviny v kuchyni, když před tím měl v ruce peníze či jiné věci. 

Pracovní prostor

Důkladný úklid pracovní plochy i podlahy by měl patřit k naprostým základům. Přesto se to v některých restauracích neděje. Spousta bakterií je ve výlevce nebo ve dřezu. Každý večer je nutné kuchyni důkladně uklidit, včetně podlahy. Nikdy nenechávat špinavé nádobí do druhého dne ve dřezu nebo na stolech! Houbičky na mytí vyhazuji nejlépe maximálně po dvou dnech v provozu. Je to další bohatý zdroj bakterií.

Maso nepatří do koše

Stejně jako se maso před zpracováním ukládá do lednice, patří do něj i jeho zbytky. Speciální lednice na odpadky - maso a ryby, patří k požadovanému vybavení, přesto ji ale některé restaurace nepoužívají. Doporučuji tuto lednici využívat co nejčastěji, i pro další odpadky, které mohou v běžném koši nepříjemně zapáchat.

Špatné potraviny

Některé restaurace se snaží ušetřit a potraviny, které nejsou úplně kvalitní, jen okrájí a zbytek použijí do jídla. Jakoukoliv potravinu, která je malinko nahnilá nebo na ní vidíte decentní povlak plísně, je potřeba okamžitě vyhodit, a to celou. Plíseň na povrchu je jen viditelnou částí. Celá potravina je jí prolezlá, stejně jako houby vyrůstají z podhoubí. Proto nestačí jen plíseň odkrojit, jak se to často děje. 

Šokové chlazení

Restaurace, když chtějí uchovat uvařené jídlo do příštího dne, občas nechají pokrm jednoduše vychladnout a až potom jej uloží do ledničky. „Takto se ale v jídle rozmnoží bakterie. Profesionální kuchyně používají šoker, šokový ochlazovač potravin, který musí být nedílnou součástí každé dobré kuchyně.

Všeobecně platí, že hygiena je velmi opomíjena. Toalety špinavé, jídelní prostor špinavý, zbytky jídla a nečistot na podlaze nebo špatně oddělené pracovní úseky, personál, který chodí na toalety společné s klienty či obědvá ve stejných prostorách... Málokdo si uvědomí, že už jen kontakt s klikou, na kterou sahal host, který nedbal dostatečně na hygienu, může způsobit kontaminaci pokrmů v restauraci. A co je a mělo by být v prvé řadě v zájmu restauratéra potažmo šéfkuchaře? Aby host odcházel od nás spokojený a zdravý a mohl se k nám zase často vracet. 

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český sommeliér Jakub Přibyl a a nově také šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka. 

Jaroslav Zahálka
  • 9Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz