Brzlík či mozeček? V hostinci U Koně servírují vnitřnosti

Jen představa jídla z vnitřností mnohým lidem zvedne žaludek. Leckdo si nechá při pohledu na čerstvé hovězí žaludky zajít chuť i na výbornou českou dršťkovou polévku. A někdo nedá do pusy ani obyčejná vepřová či kuřecí jatýrka. Náš vztah k vnitřnostem se změnil hlavně za komunistů, kdy závodní jídelny dokázaly zkazit i tak báječné jídlo, jako jsou plíčky na smetaně. Naštěstí se do českých restaurací lahodné pokrmy z vnitřností pomalu vracejí. A tak si tu dnes můžeme dát tu a tam játra, někdy ledvinky a občas i telecí brzlík.

Těsně před Vánoci jsem si jel o vnitřnostech povídat s šéfkuchařem a majitelem hostince UKoně Jaroslavem Sapíkem. Dveře do restaurace, která se nachází na malebné návsi obce Klokočná, nám otevírá usměvavá manželka pana Sapíka Marcela. Je kolem poledne, číšníci jen kmitají a připravují stoly na odpolední otevření restaurace. Po chvíli přichází i pan Sapík, okamžitě hlaholí na své kuchaře a poroučí tři polévky s játrovými knedlíčky. "To musíte ochutnat. Domácí vývárek a ty knedlíčky! Já si dám také, a když už jste tady, tak to prostě ochutnáte," zavelí pan Sapík. Za chvilku jsou polévky na stole a pan Sapík spouští svůj monolog, během nějž se prakticky nedostanu ke slovu. "Podívejte se, vnitřnosti se dají upravit na desítky způsobů. To je dušení, pečení, restování, vaření v páře a další. Samozřejmě ale záleží na tom, jaké vnitřnosti zpracováváme. Teď se hodně dostal do módy telecí brzlík. V naší restauraci brzlík děláme od té doby, co jsme ji založili. Ale děláme i ledvinky, játra, mozeček a samozřejmě používáme morek z kostí," vypráví s nadšením pan Sapík. Hned ale dodává, že pokrmy z vnitřností se musejí umět udělat. "Některá jídla z vnitřností se v domácích podmínkách přestala dělat jednoduše kvůli tomu, že jsou velmi náročná na přípravu a lidé na to prostě nemají čas. Pak ale jdou do hospody a dají si smažený sýr nebo opečené kuřecí prsíčko a hranolky. Ale na to přece do restaurace chodit nebudu a už vůbec za to nebudu platit. Do restaurace jdu především kvůli tomu, že příprava některých jídel je velmi náročná a doma se mi to nechce dělat," říká pan Sapík.

Zeleninou nešetřit

Telecí brzlík je vůbec speciální kategorie vnitřností. Směle figuruje na jídelních lístcích nejluxusnějších restaurací a mnoho lidí ho ani nikdy neochutnalo. Přitom dříve se jedl poměrně často, i když to byla vybraná lahůdka. Král francouzských kuchařů Auguste Escoffier ve své knize Moje francouzská kuchyně doporučuje kuchařům, aby vybírali brzlík "pěkně bílý, beze stop krve" a aby ho "nechali vylouhovat ve vodě". Pak se brzlík musí uvařit a nakonec stlačit, aby se z něj dostala přebytečná voda. Poté se může připravovat na různé způsoby, špikovat slaninou, dusit v různých omáčkách nebo obalit jako řízek a pěkně dozlatova osmažit. Dnes kilogram telecího brzlíku stojí kolem 700 korun. Občas se dá koupit v Makru a v některých řeznictvích si ho můžete objednat. "Já sám brzlík blanšíruji. Doma si udělám telecí pečeni. Nakrájím si z toho plátečky, blanšírovaný brzlík namočím v sherry, položím ho na plátek té pečeně a dozlatova to celé v míse zagratinuji," popisuje pan Sapík jeden ze svých oblíbených receptů.

Za tím, že se vnitřnosti přestaly jíst, vidí pan Sapík především propagandu. "Dříve se lidem říkalo, že vnitřnosti nejsou zdravé a třeba že játra jsou filtr špíny a podobně. Ono to ale tak není. A když se podíváme na jídlo, které lidé jedí, vždycky mě to vyděsí. Třeba všechny ty supermarketové uzeniny. To je samá chemie, a když to řeknu s prominutím lidově, tak se to všechno dělá z totálních sraček," horlí pan Sapík.

Podle pana Sapíka nejsou pokrmy z vnitřností samozřejmě k dennímu stravování. "To ostatně není žádné jídlo, ani to sebezdravější. Jídlo má být pestré a má se střídat," tvrdí pan Sapík. A i vnitřnosti se nemají bezhlavě jíst po celý rok. "Třeba mozeček a brzlík se má jíst na podzim, protože má v sobě hodně tuku. Zatímco telecí játra jsou zase skvělá v létě. Jen tak opečená nebo trochu podušená. Když se dělají brzlíky, játra, ledvinky a podobně, tak k tomu musí být vždycky hodně zeleninky. Vždycky to tak bylo. Dříve se prostě ctilo, že k masu má být stejně zeleniny. I ten guláš se přece dělá jedna ku jedné cibule, maso a česnek," soudí pan Sapík.

Čerstvost především

Pokud vás přepadne chuť na jídlo z vnitřností, třeba z jatýrek, je třeba dbát na to, aby byla naprosto čerstvá. To platí pro jakékoliv vnitřnosti. "Například játra jsou velmi krémová a rychle se kazí. Proto by jsme je měli okamžitě zpracovat. Já mám rád telecí jatýrka na grilu, ale to nesmějí být jen játra. K tomu se musí udělat nějaká dobrá omáčka, třeba kaparová. Tenhle styl, to je fajn. Žádný sos z nějakých prášků, to je hnus a děsně mi to vadí, že to v hospodách používají. Nebo se dají jatýrka udělat na čínský způsob se zeleninkou nebo dušená játra – ta jsou fantastická. Nebo jatýrka na madeiře špikovaná slaninkou. Musí se to vždycky dotáhnout nějakým tím sosem," popisuje pan Sapík. "Ještě je také vynikající, když játra semelete, vykutrujete, dáte do toho trochu smetany, koňaku a ve formě to v páře při 75 stupních uvaříte. Takovou paštiku nikde nekoupíte," tvrdí šéfkuchař Sapík. Další kategorií jsou dršťky. "Ty se dají dělat na paprice, maďarské, zadělávané, na česneku. Francouzi je dělají na víně a je to skvělé. Samozřejmě sama dršťka nemá žádnou chuť a teprve se k ní musí přidat. U vnitřností je prostě důležitá péče, čistota a pořádek. Dají se z nich ale vařit báječné věci a lidé si to musí uvědomit. Především ale musí přijít vnitřnostem znovu na chuť," uzavírá pan Sapík.