S LABUŽNÍKEM V KUCHYNI
Ivan a Eva Steigerovi jsou labužníci, což se pozná po několika minutách rozhovoru. Labužníkovi totiž nestačí jen jíst.
Potřebuje znát souvislosti a rád si o nich povídá. Stejně jako hosté, které představujeme v tomto seriálu LN.
Manželé Steigerovi nás přivítali ve svém krásném pražském bytě, odkud je výhled na půl Prahy, ale kde je také nádherná kuchyně splňující ty nejnáročnější potřeby. Ivan Steiger je výtvarník a v interiéru je to vidět. Eva Steigerová je editorka manželových knih a řídí dvě rodinná muzea historických hraček. V kuchyni panuje především ona, i když Ivan rád přiloží ruku ke společnému dílu.
„Vybrala jsem recept, který je v naší rodině velice oblíbený,“ říká Eva. „Přišla jsem k němu náhodou. Když jsme začali žít v Mnichově, chodila jsem k zubaři, který byl Švéd. A jednoho dne mi dal tenhle recept, abych získala představu o skandinávské kuchyni. Je to taková norsko-švédská specialita.“
Steigerovi žijí v Mnichově, částečně však i v Praze. Ivan je jedním z největších sběratelů hraček na světě. Kromě toho produkuje filmy a kreslí karikatury do předních světových deníků. „Kulinářské téma se na mých kresbách snad ani neobjevuje. Ale fotografovi nakreslím rybu v hrnci, ať se má čeho chytit.“ Během chvilky je kresba hotova a Ivan s ní pózuje před fotoaparátem. Potom nalévá víno.
„Je to francouzské, Bouchard, koupil jsem ho v krámě na Bělehradské, kde mají francouzské speciality, hlavně kachní jatérka, foie gras. Šokuje mě, že se z Francie vozí i hladká petržel, od českých pěstitelů ji skoro nelze sehnat.“
Zatímco se ryba zapéká, povídáme si s hostitelem o hubnutí. Může vůbec labužník hubnout? „Zhubl jsem o deset kilo, začal jsem jíst od všeho jen polovinu. I hubnout se dá bez hladovění, ale stojí to víc peněz a člověk musí vybírat jídla podle kalorické tabulky.“
„Jíme hodně zeleninu a třikrát týdně rybu,“ doplňuje Eva. „Kousek od našeho bytu v Mnichově je Elisabethmarkt, kde je nejlepší tržiště. Tam mají každý den čerstvou zeleninu a ovoce.“
Mnichov se proslavil spoustou vynikajících restaurací. Ivan ukazuje na mapě, kde jsou. „Na rohu máme bavorskou hospůdku Spanferkel, to znamená pečené selátko. Kolegové karikaturisti z Vídně tam chodí na pajšl, tedy plíčky na smetaně, nikde tuhle vídeňskou lahůdku nedělají tak dobře jako tady.“
„Ale úplně nejblíž máme řeckou hospůdku s názvem Calypso,“ říká Eva. „Odtud si necháváme nosit.“
„Na opačném pólu je třeba Tantris, ten má dvě hvězdy od Michelina, vaří tam Hans Haas a já měl dokonce v té restauraci výstavu svých obrazů,“ podotýká Ivan. „Vynikající je taky Alfons Schuhbeck na Platzlu, ten dělá modernizovanou bavorskou kuchyni. Od Italů a Řeků se rádi vracíme do francouzské náruče, nejraděj do restaurace La Bui, to je zkratka bujabézy, té skvělé provensálské polévky, kterou tu dělají snad nejlepší v Německu a o polovinu levnější než v Provenci, kde jsme ji nedávno jedli.“
„To byla ovšem luxusní restaurace v Marseille, kde se podává bujabéza ve třech chodech. První je polévka, pak maso a nakonec všechno dohromady,“ směje se Eva. „Porce za šedesát eur.“
Ivan Steiger je v Německu hodně populární a je známý i jako kuchař amatér. Několikrát už vařil dokonce i v bavorské televizi. „Moje nejúspěšnější vystoupení bylo paradoxně to nejjednodušší, ale v jednom z nejpopulárnějších programů. Vařil jsem lahůdku, kterou nazvali Ivanovo vejce. Byl to ten českočínský trik, kdy se vejce uvaří napůl, pak se skořápka pomačká, vyválí v utěrce a vejce se dovaří v anýzovém, sojovém čaji, takže po oloupání má takový zajímavý stoletý design. Druhý den po odvysílání byl před naším domem na venkově nával, spousta lidí z okolí se přijela podívat na toho blázna s českým přízvukem, co naučil Němce vařit vejce doplesniva.“
Svádět jídlem
Jak se člověk stane labužníkem? „Když se zamiluje, labužnictví je totiž potěšení pro dva. Jako kluka mne okouzlil jeden film, myslím, že se jmenoval Tom Jones. V jedné scéně žena a muž svádějí jeden druhého u stolu, oba zcela oblečení, velice smyslným pojídáním kuřete, olizováním kůstek. Skončí to samozřejmě v posteli. To víte, že jsem to zkoušel, ale už nevím s kým...“
„Na FAMU jsme se spolužáky trénovali kuře na majoránce, plněné jablky. To byla tenkrát revoluce. A pak jsem byl ve Varšavě a jedl v hotelu Bristol, to byla v 60. letech minulého století snad nejlepší restaurace ve východním bloku. Měl jsem tam svůj první vynikající chateaubriand, tak jak má být, na čtyři prsty vysoký. Od té doby koukám, kde se co vaří a co jak chutná. Můj první labužnický slabikář byla kniha od Edouarda de Pomiane.“
Co považuje Ivan Steiger za nejtypičtější bavorskou specialitu? „Vedle weisswurstu a weissbieru je to třeba játrovka, leberkäse. Ale nejvíc jsou to bezesporu čerstvé bavorské preclíky z laugového těsta. Preclík se má podélně rozkrojit a pomazat máslem.“
Jídlo je hotovo, krásně voní. Přeneseme se na chvíli do Norska.
***
RECEPT Treska z Trondheimu
4 porce:
600 g tresčího filé (4 kousky), 2 karotky, 150 g kořenového celeru, 3 lžíce petrželky, 1 cibule, 4 toasty, 150 g másla, 1 houska, 1 citron, bílý pepř, sůl
Postup:
* Celer, karotky a cibuli oloupejte a nahrubo nastrouhejte. Toast nakrájejte na kostičky. Petrželovou nať omyjte a najemno nasekejte. Housku nastrouhejte.
* V kastrolu rozpusťte dvě třetiny másla, vložte nakrájenou cibuli, karotku a celer. Přidejte kostičky toastu, petrželku, osolte, opepřete čerstvě umletým pepřem a promíchejte.
* Pekáček vytřete zbytkem másla a osolená filátka klaďte vedle sebe tak, aby zakryla dno. Maso pokapejte citrónovou šťávou a zakryjte dušenou zeleninou. Potom vše posypte strouhankou a pokapejte rozpuštěným máslem, které zbylo v kastrolu.
* Pečte v troubě rozehřáté na 200 stupňů asi 25 až 35 minut. Podávejte s vařenými brambory.
O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel
