14. dubna 2017 6:49 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Dršťky na uzené paprice či ledvinky. Pohlreichovo bistro láká na rakousko-uherskou kuchyni

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 12Diskuse
Zdeněk Pohlreich a Ondřej Jíňa | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Zdeněk Pohlreich a Ondřej Jíňa | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Letitý úspěch pražského Café Imperial, zaměřeného na českou kuchyni, přivedl Zdeňka Pohlreicha k otevření dalšího podniku, který záběr rozšiřuje na kulinární tradici celé střední Evropy. Bistro Next Door, jež najdete přes ulici od Imperialu, nabízí třeba dršťky na uzené paprice nebo foie gras s knedlíky a vejci.

Další restauraci? Ani náhodou, to by musela být naprosto výjimečná věc, abych se do toho pustil,“ směje se Zdeněk Pohlreich, když se ho u stolu v bistru Next Door ptám, co přijde dál. Otevřeno tady mají od podzimu loňského roku a na nezájem si nemůžou stěžovat. Kdo se zde chce naobědvat nebo navečeřet, bez rezervace se neobejde.

Na vytvoření Next Door si Pohlreich uvolňoval ruce už v předstihu. „Zavřeli jsme naši švýcarskou restauraci a Yamato předali společníkům. Od začátku jsme měli dohodu, že jim pomůžeme postavit se na nohy a pak půjdou svojí cestou. Jsem rád, že jsme s Markem Horou mohli tenhle podnik rozjet.“

Zdeněk Pohlreich (60)

V roce 1986 emigroval do Nizozemí, po roce odjel do australského Adelaide, kde začínal jako sous chef v restauraci La Guillotine, v níž se později stal šéfkuchařem. Po návratu do Česka vedl kuchyně v hotelu Renaissance, Villa Voyta, Radisson SAS nebo Marriott. Posléze otevřel vlastní podniky: Café Imperial a Divinis, později stál u zrodu japonsky zaměřeného podniku Yamato na pražských Vinohradech a také restaurace TriBeCa ve švýcarském městečku Romanshorn. Poslední dva jmenované projekty opustil a loni otevřel bistro Next Door. Pohlreich je nejviditelnějším českým šéfkuchařem. Populární jsou také jeho kuchařské knihy. Zdeněk Pohlreich má syna Jana a v roce 2011 se podruhé oženil.

Pohlreich si šíři – či spíše úži – svého restauračního portfolia hlídá. „Já k obědu pět řízků nepotřebuji, mně stačí jeden. Nepotřebuji mít impérium Karpíškova rozsahu nebo něco jako Coloseum, nechci to mydlit ve velkém. Nikdy jsem nechtěl mít franšízy, chybí jim duch. Je to z principu zglajchšaltované. Nejdou dobře kontrolovat. Nechci ztratit kontakt a dotek s věcmi, co děláme. Nechci dělat něco na dálku. Na to potřebujete mít jinou organizaci a podmínky. Já vlastně nevím, jak to dělají tyhle globální chefové – frajer má patnáct hospod po světě. Fakt nevím, zda je práce víc baví, když jich mají místo tří patnáct...Nejsem člověk, který by chtěl strávit půl měsíce v letadle jako Gordon, abych obsáhl svoje globální impérium. Taky nejsem nejmladší, tak bych nerad pořád řešil, že za pět minut mám být tuhle nebo támhle.“

Prodané motorky

Letos v dubnu bylo Pohlreichovi šedesát a proti době před deseti lety působí uvolněně a nečekaně klidně. Halekajícího „šéfa“ ze svých televizních show v civilu už vůbec nepřipomíná. „Mám luxus, že tady nemusím být v určené hodiny. Určuji si je já. Dneska už jsem spíš vizionář, než že bych řídil konkrétní procesy. Snažím se všechno hlavně zastřešovat. Hodně času mi zabírá natáčení, to jsou desítky dní v roce, mezi tím se snažím někam vypadnout. Třeba jdu na golf nebo jedeme mimo Česko, za sportem. Teď prodávám motorku. Měl jsem na ni tak málo času, že když jsem si na ni sedl, tak jsem se bál. V padesáti si ji koupíte – to je krize středního věku. Pak si postupně uvědomíte, že čas nezastavíte, a prodáte ji.“

Dršťky na uzené paprice či ledvinky. Pohlreichovo bistro láká na rakousko-uherskou kuchyni
Interiér bistra Next Door

Když se Pohlreich vrátil po letech v cizině do Česka, působil jako uragán. V kuchyni dokázal seřvat každého na tři doby, radikálně a veřejně prosazoval svoje představy o tom, jak má vypadat správné vaření. Dneska je zdrženlivější. „Je důležitý přijít na to, která bitva za to stojí a která ne. Díky zkušenostem se tom člověk trochu zorientuje. Někdo chce být furt nejprvnější, mně nevadí být stodesátý. Ověřil jsem si svoje možnosti i svoji schopnost dělat něco jiného než jenom hospodu. Podstatné je vytvořit si nějaký komfort a taky vydělat nějakou kačku. Mým cílem je, abychom práci dělali dobře a abychom z toho mohli my i naši zaměstnanci dobře žít. Klasický ambice kuchařského typu, jako jsou hvězdy u Michelinů, mě v téhle chvíli už fakt nezajímají.“

Falešná romantika

Vznik bistra Next Door byl pro Pohlreicha logickým krokem. Hotel, jehož je součástí, řídí stejná firma jako protější Café Imperial. „Spolupracujeme deset let a spolupráce je kvalitní. A taky je pohodlné mít oba podniky tak blízko sebe.“ Zatímco Imperial stavěl od začátku na české kuchyni, Next Door má záběr širší.

„Od začátku jsme mluvili o rakouskouherském bistru, nechtěli jsme zůstat u českých jídel. Střední Evropa se logicky nabízela, abychom zase neodcházeli moc daleko. Imperial je sukces story, tak jsme Next Door chtěli mít ideově poblíž, a to i geografickým vyjádřením toho, co se vaří. Zároveň jsme koncept směřovali k modernějšímu, vzdušnějšímu pojetí než Imperial, který je hodně klasický.“

Ondřej Jíňa (37)

Ondřej Jíňa (37) Kuchařskou školu vychodil v Příbrami, potom pracoval v Berouně U tří korun, v pražském hotelu Savoy, U patrona, ve Lvím dvoře či v brasserii Le Patio. Výraznější ostruhy získal u michelinského Pavla Pospíšila v německém Oberbruchu v Gasthof Krone. Pro Zdeňka Pohlreicha pracoval v Divinis, restauraci TriBeCa a nyní je šéfkuchařem jeho bistra Next Door. Mají podobný pohled na vaření, jde jim o chutná poctivá jídla, ani jeden z nich není přítelem experimentů. Jíňa je spoluautorem kuchařky Muži sobě, kam přispěl hlavně recepty, které rád vaří doma.

Jakkoliv Pohlreich přirozeně inklinuje ke kuchyni Česka a okolí, lokální ingredience do toho nezahrnuje. „Dělat českou kuchyni z českých věcí prostě nejde. Je nakonec fuk, odkud suroviny vezmu, když jsou dobré. České zemědělství je jednoduše v prdeli a že tu někdo s velkou slávou udělá pár kusů hovězího, jde mimo mě. Působí to na mě jako falešná česká romantika, touha si dokázat, že věci nejsou tak blbě, jak ve skutečnosti jsou. Český materiál, co jsem s ním mohl pracovat, byl bída. Potřebuji spolehlivého dodavatele. Je mi jedno, jestli zboží přiveze od českého, nebo australského farmáře. Nebudu nábožně objíždět Českou republiku, abych si koupil malínský křen a chřest z Ivančic. Tyhle tradice jsou pryč, vlak odjel. Hodně se toho povedlo vykořenit a nemám pocit, že by byla cesta zpět. My si nemůžeme dovolit experimenty, nechceme testovat na našich hostech, jestli se někdo ty suroviny konečně naučil dělat dobře.“

Dršťky a ledvinky

Menu restaurace Next Door je moderně zemitým mixem receptů ze zemí bývalého Rakouska-Uherska: carpaccio z telecí hlavy, paštika z bažanta s jalovcovou omáčkou, račí polévka, loupaná plec, telecí kýta s hříbkovou omáčkou...

„Věděl jsem, že chci na menu řízek a nějakou zvěřinu a že má být pojetí lehčí než Impoš. Mám velkou radost z těch správně drzých věcí, jako jsou dršťky na uzené paprice, které podáváme s majoránkovou buchtou, či z ledvinek na hořčičné omáčce, jež jsme sladili s bramborovou koblihou a kapustou. Menu primárně sestavuje šéfkuchař Ondra, pak se všechno navaří a ladíme detaily. Ondra je neskutečně talentovaný, byl léta u Pospíšila v Badenu. Rozumí surovinám, je silnější v pekařině než já a dneska je už celkově lepší kuchař. Umí dělat věci, na které nemám dost trpělivosti: fáše, paštiky... A taky vytěžit suroviny do maxima a zároveň je udělat dostatečně atraktivní.“

Ondřej Jíňa působí vedle svého extrovertního šéfa trochu zakřiknutě, tvoří spolu ale sehranou dvojku. Mají hodně podobný pohled na styl vaření a jídlo vůbec. „Nepotrpím si na výstřelky, u jídla považuji za podstatné, aby bylo chutné, teprve potom zajímavé. Rád pracuji se zvěřinou a vnitřnostmi, obojí je výzva.“ Radikálního kritika Pohlreicha, jak ho znáte z televizního Ano, šéfe!, v Next Door nehledejte. „Na menu jsme se shodli bez větších debat, jsme podobně naladění. Nemám pocit, že bych se musel nějak omezovat nebo posouvat tam, kde mi to není příjemné,“ říká Jíňa.

Mezi speciality podniku patří selečí líčka s bazalkovým zelím

Stejně spokojeně se tváří i sám Pohlreich. „Jsem jeho spojenec, ne dráb. Bavíme se, jak menu napsat, aby bylo atraktivní, aby drželo pohromadě konceptem a aby se tu neobjevovalo wasabi a jiné věci, co nezapadají. Nejvíc do něj šťourám, ať něco zkusí. Ale nemáme třenice. Já už nemám kuchařské ambice, jen podnikatelské. Nechci nikomu nic dokazovat. Dělám trenéra: z dobrých kuchařů se snažím dělat dobré šéfkuchaře.“

V Next Door symbióza obou mužů zjevně funguje. Koncept bistra je naplněn jednoduchými kreacemi, které neomračují, přesto jsou podmanivé. Z interiéru, servisu i pokrmů samotných je cítit, že tady jde především o komfort zákazníků. Next Door je příjemným protikladem různých nových konceptů, které puristickým a mnohdy extravagantním stylem odkazují třeba na novou skandinávskou kuchyni. „Nehodlám riskovat zaměstnání svých lidí výstřelky a zkoušením hranice, jak daleko se ta kára dá posunout,“ zamračí se Pohlreich při zmínce o severském trendu. „Asi neberu dost kokainu, abych byl tak kreativní jako někteří. Mně stačí víno.“

Spíše konzervativní pojetí jídelního lístku ovšem neznamená, že by byl nudný. Kromě drštěk, ledvinek či jeleního masa s bezinkovou omáčkou vás do očí určitě praští foie gras s knedlíkem a vajíčkem. „Přijde mi to dobře drzý. Ale v rámci konceptu. Jsem příliš starý na to, abych dělal revoluci. Já dělám evoluci. Sázím na postupný vývoj.“

Článek vyšel v magazínu Esprit.

Petra Pospěchová
  • 12Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz