Jelení kolínko s šípkovou omáčkou, křenovou kaší, kořenovou zeleninou, houbami a gremolatou
Omáčka
- 4 ks jelení kolínka přední
- 1 ks velká cibule
- 2 ks mrkve
- 3 stonky řapíkatého celeru
- 2 ks česneku
- 200 g slaniny
- 400 ml červeného vína
- 400 ml rajčatové polpy
- 400 ml kuřecího vývaru/vody
- 2 ks bobkového listu
- 5 ks černého pepře
- 5 ks nového koření
- 5 ks jalovce
- 5 větviček tymiánu
- 70 g šípkové zavařeniny
Kolínka vykostíme a překrájíme na větší kostky. Osolíme a opepříme a opečeme na pánvi dozlatova. Slijeme přepálený olej, přidáme nový a zarestujeme nahrubo nakrájenou slaninu, zeleninu, a nakonec cibuli a česnek. Podlijeme vínem, necháme odpařit alkohol a přidáme rajčata a šípkovou zavařeninu. Vše i s kostmi z kolínek, vlažíme do pekáče a přikryté pečeme nejlépe přes noc na 95C. Když je maso měkké, vyjmeme maso a propasírujeme zbytek přes jemné síto. Pokud je omáčka potřeba zredukovat nebo zahustit, učiníme tak a podle potřeby dochutíme solí, šípkovou zavařeninou nebo citronem.
Křenová kaše
- 100 g křenu
- 100 ml mléka
Najemno nastrouhaný, oloupaný křen vložíme do mléka a zahřejeme cca na 70C, rozmixujeme tyčovým mixérem a necháme vychladnout. Přecedíme a mlékem dochutíme kaši.
Vložka
- 100 g slaniny
- 1 ks mrkve
- 10 ks žampiony nebo lesní houby podle velikosti
- 15 ks stříbrné nakládané cibulky
- máslo
- petržel
- citron
- sůl
Slaninu a zeleninu pokrájíme na kostičky velké asi jako cibulky. Zarestujeme slaninu, přidáme trošku másla, mrkev, houby a cibulky a necháme zezlátnout. Servírujeme nejprve kaši, vedle pak maso přelité omáčkou, restovanou zeleninu se slaninou a houbami a na závěr posypeme nasekanou petrželkou, postrouháme citronovou kůrou a po případě i jemně strouhaným křenem.
