Losos s glazé z červeného vína, bramborovo-pažitkové pyré, marinovaná červená cibule a slaninová strouhanka
Losos
- 4 ks filetu z lososa bez kůže
Filátka bez kůže naložíme v mixu cukru a soli v poměru 50:50 na 30min, opláchneme pod studenou vodou a osušíme. Opečeme zprudka na rozpálené pánvi a dopečeme v troubě na požadovaný stupeň propečení.
Glazé
- 50 ml redukce z červeného vína
- 50 ml redukce z kuřecího vývaru
- 30 g másla
- 1 šalotka
- 1 česnek
- snítka tymiánu
- 20 g cukru
- sůl
- citron
Kuřecí vývar zredukujeme na sirupovou konzistenci a přecedíme přes jemné sítko. Cukr zkaramelizujeme a zalijeme 700ml červeného vína, přidáme pokrájenou šalotku, česnek, tymián, necháme 20min provařit, přecedíme a necháme zredukovat do sirupové konzistence blížící se konzistenci medu. Smícháme obě redukce, přidáme čerstvé máslo a finálně dochutíme cukrem, solí a citronem.
Slaninová strouhanka
- 200 g slaniny
- 50g Panko strouhanky
- strouhaná citronová kůra
Slaninu vypražíme v oleji do křupava, přecedíme a necháme vystydnout. Panko nasucho opékáme pomalu dozlatova, před koncem přidáme na dochucení trochu vypečeného tuku ze slaniny. Vychladlou slaninu rozmixujeme na prach a smícháme s opečenou strouhankou a nastrouhanou usušenou citronovou kůrou.
Bramborovo-pažitkové pyré
- brambory
- mléko
- máslo
- pažitka
Pažitku překrájíme nadrobno a rozmixujeme s mlékem. Vzniklé zelené mléko přecedíme a použijeme místo klasického mléka při přípravě bramborové kaše. Před servisem kaši zjemníme lžící másla a dochutíme solí.
Křupavý ječmen
Ječmen namočíme na 24h do vody. Uvaříme do měkka, přecedíme a propláchneme studenou vodou. Usušíme v sušičce nebo troubě na 50C cca 24h. Vysmažíme dokřupava v oleji a posolíme.
Marinovaná cibulka
- 250g červené cibule na proužky
- 50 g cukru
- 100 ml. červeného vína
- 20 g balsamica
- 10 ml červeného vinného octa
- 5 g soli
Z cukru uděláme karamel a zalijeme vínem. Přidáme zbytek ingrediencí a cibulku dusíme do poloměka. Přecedíme a tekutinu svaříme na sirup. Přidáme cibulku a vychladíme.
Špenátový salát
- baby špenát
- řepkový olej
- sůl
- citron
Přímo před servisem dochutíme baby špenát panenským řepkovým olejem, citronem a solí a podáváme.
