13. dubna 2018 6:42 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Veganská výzva. Měsíc ‚na kytkách‘ jsem si užila, říká kuchařka Kamu

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Delší dobu jsem nabývala pocitu, jak mám zmáklý všechny kuchyně světa a... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Delší dobu jsem nabývala pocitu, jak mám zmáklý všechny kuchyně světa a... | foto: Archiv Kamily Rundusové

S váhou jsem bojovala od puberty. Za posledních osm let jsem shodila celkem třicet tři kilo, z toho deset za poslední rok. Dalo by se říct, že jsem ve dvaceti letech vyhlásila svému tělu takový celoživotní projekt. A to cestu za zdravým tělem.

Jako kuchařka a milovnice jídla jsem to ale neměla nikdy jednoduchý a moje váha tak každý rok kolísala nahoru a dolů. Takže moje cesta nebyla vždycky úplně stoprocentní. Na člověka s tak velikým apetitem totiž nenarazíte jen tak. Dalo by se říct, že jsem ochutnáváním lehce posedlá a vůně a barvy jídla mě nenechají chladnou.

Vždycky jsem to vnímala jako překážku, ale pak jsem si uvědomila, že je to vlastně výhoda. Že já díky své velké chuti k jídlu a schopnosti vařit můžu s jídlem kouzlit a měla bych toho víc využívat. A nepotřebuju k tomu pokaždé kus masa.

Protože přesně tak jsme byli vychovávaný. Ráno nám maminka do ruky vrazila rohlík s máslem a šunkou, polévka hrášková s párkem a španělskej ptáček k obědu a k večeři nám na stůl přistál kousek uzenýho s bramborovou kaší.

Kamila KAMU Rundusová (28)

Kuchařka a cestovatelka, která po ukončení školy vyrazila vařit na Nový Zéland. V rámci jejího kočovného života měla možnost vařit v michelinských restauracích i v pouličním bistru ve Vietnamu. Prošla kuchyní i Jamieho Olivera, který ji inspiroval k napsání vlastní kuchařky. Její první kniha Nejbarevnější kuchařka je souborem těch nejznámějších světových receptů, které Kamila doplnila o příběhy a povídky ze svých cest a již po měsíci se stala bestsellerem. Pro Českou Televizi natočila již dva kuchařsko-cestopisné dokumentární seriály (Vietnam a Mexiko) a nyní pracuje na své další knize, tentokrát o mexické kuchyni. 

Nejbarevnější kuchařku koupíte ZDE.  

Pro více receptů a tipů sledujte instagram: @chefkamu  a FB: Kamu’s Mise en Place

Pro videa z cest (+recepty) odebírejte youtube kanál: KORU Kamu Robi

Před několika měsíci jsem se začala zabývat otázkami, zda tomu tak bylo vždycky a zda opravdu potřebujeme jíst masa tolik. A to pro to, že se mi hubnutí i přes obrovské snažení, vyvážené stravě a vysoké sportovní aktivitě, přestalo dařit. Zrovna jsem se ládovala přerostlým kuřecím prsem se zeleninou a bramborem a začala hledat na internetu informace o rostlinné stravě. Nikdy předtím mě nezajímala, ba naopak. Jsem přece kuchařka a na maso nedám dopustit.

Vaření pro mě mělo vždycky jasný postup. A to kus živočišného proteinu v podobě masa, ryby nebo vejce. A teprve od toho se odvíjelo dál, co se v kuchyni bude dít. Jaká k bílkovinnovému základu přijde příloha, zelenina, omáčka. Bílkovina tvořila 70% mého denního příjmu a to hlavně při hubnutí. Omezovala jsem co nejvíce sacharidů a to i brambor či rýže. Dále lepku, takže pečiva, tortill a hlavně těstovin. Jako milovnice mléčných výrobků jsem sýry, jogurty a máslo nedokázala vyřadit a vymlouvala se, že ty prostě nahradit nelze. A v podstatě tedy fungovala jen na živočišné stravě doplněnou o zeleninu. Málo luštěnin a minimum obilovin.

Je jisté, že zhubnout se tak dá. Jsem toho důkazem. Ale na druhou stranu, jak moc je to vlastně zdravý? Nastahovala jsem, co nejvíce dokumentů o veganství a rostlinné stravě, začala studovat knížky a nestačila se divit. (Pozn. Nutno dodat, že ne všechny zpracované dokumenty jsou směrodatné. Film, který se zabývá veganstvím zejména z hlediska zdraví a který můžu doporučit je například Food choices)

Udivilo mě, jak nepříznivý vliv má přehnaná konzumace masa na naše zdraví a že bysme měli konzumovat mnohem víc rostlinný stravy, než je dneska většina z nás zvyklá. Tisíce let zpátky jedli lidé bobule, rostliny, jejich kořínky a maso bylo jednou za čas, když něco ulovili. Naše prababičky taky vařily maso jenom jednou do týdne. Ano, byla jiná doba a maso nebylo, ale říkám si, jestli my dneska nejsme tak trochu zhýčkaní a přestali jsme o nadměrné konzumaci masa a živočišných výrobků přemýšlet.

Rozdíl osm let

Zajímavým zjištěním při shlédnutí jednoho z dokumentů pro mě byl test na celkem dvou stech lidech závislých na lécích na vážná srdeční onemocnění, kteří ze dne na den přestali jíst prefabrikované masné výrobky a živočišnou stravu, najeli na vyváženou rostlinnou stravu a během dvou měsíců, se všech dvě stě lidí těšilo z převratných pozitivních zdravotních výsledků a většina z nich dokonce přestala brát své léky.

To mě rozhoupalo k tomu to zkusit. Od nového roku jsem měla už dvoje antibiotika, cítila se oslabená a zkrátka to nebylo ono. Ani s trávením jsem to neměla slavné a samu sebe dlouhá léta přesvědčovala, že je to nejspíš daný genetikou.

Otázka etiky

Určitě jsem jednak chtěla posílit svůj zdravotní stav, ale také jsem se začala víc zajímat o nelidský způsoby chovu zvířat, jatka připomínající středověk a taky kvalitu živočišných produktů. Přiznám se, že jsem dřív byla trošičku ignorant a před videi s trpícími zvířaty jsem zavírala oči. Dneska mě rozhodně zajímá chov zvířat jednak z lásky k nim, ale také z hlediska výsledné kvality masných produktů. Protože velikou otázkou je, zda je maso, které kupujeme v supermarketech, stále ještě zdravým zdrojem bílkovin. Zda tak dobrovolně nepřijímáme víc antibiotik a hormonů, než tělu prospěšných látek a nejíme tak vlastně jakousi hormony nahoněnou hmotu.

Řešíme, kde maj levnou mrkev a cibuli, ale za maso nám utrácet nevadí. Pokusila...
Kamila Kamu Rundusová

Z toho jsem začala mít obavy. Nikdo z nás nevidí do velkých masokombinátů a jatek, kde se dějou naprostý nelidskosti. Mrtvé hnijící slepice mezi živými, od kterých si pak k snídani vychutnáváme vajíčka nebo krávy nacpané jedna na druhý na pár metrech čtverečních bez pohybu, které po tom, co přestanou dávat mléko a jsou na pokraji smrti, jdou rovnou do mletého masa, ze kterého my potom grilujeme burgery. Někde dokonce dávají zvířatům jako krmivo mrtvá zvířata vlastního druhu, která pošla nemocí nebo jinou krutou smrtí.

Na toto téma doporučuju shlédnout dokument Cowspiracy, jehož úvodní slova zní: „Proč velké světové organizace na ochranu životního prostředí mlčí o největší ekologické hrozbě současnosti? Podle OSN je nejvýznamnějším znečišťovatelem planety a zároveň největším zdrojem skleníkových plynů živočišná výroba, tedy produkce masa, mléka a vajec.“

Je to konzum a hlavně je to byznys. A my jsme jeho nedílnou součástí. Staly jsme se ovcemi a posloucháme reklamy. Dáváme dětěm kravský mlíko, aby měly silnější kosti a jíme kuřecí maso a lososa, protože je to přece dietní a výživné. Ale je to vůbec pravda? Ani trochu. Rozhodně ne v městských a především zrychlených podmínkách, ve kterých většina z nás žije.

Pozapomněli jsme na české farmy a menší producenty skvělých domácích produktů, honí nás čas a nakupování v supermarketu je pro nás podstatně jednodušší. A taky levnější. Ale je to vůbec pravda? Spekulujete-li nad tím, zda si vůbec můžete rostlinnou stravu dovolit, čtětě dál.

Měsíc „na kytkách“

Předtím, než začnete, doporučuju si sehnat parťáka. Ať můžete svý pocity sdílet a vzájemně se motivovat. Já naštěstí nemusela moc dlouho přemlouvat a přítel Robi a máma do toho šli se mnou.

A tak to jednoho pondělního rána začalo. Vyházela jsem ledničku, zbavila ji másla, mléka, sýrů, odnesla to sousedovi a začali jsme na novo. První zamyšlení. Kam pro zeleninu a ovoce? Najednou je totiž člověk potřebuje mnohem víc. A když jsem byla schopná utratit tisícovku za kilo vystařeného steakového masa nebo tuňáka na sushi, budu nadávat na ceny dražší kvalitní zeleniny? Jasně, že ne.

Řešíme, kde maj levnou mrkev a cibuli, ale za maso nám utrácet nevadí. Pokusila jsem se na to podívat z druhé strany a investovala nejen do zeleniny, ale do nákupu kvalitních fazolí, čočky a cizrny, které nám budou dodávat bílkoviny. Lepší kvalita se podepíše na chuti, vůni, ale i barvě uvařenýho jídla.

Zeleninu jsme nakoupili ve farmářským obchodě a vezli bednu za tisícovku naplněnou k prasknutí. Papriky, brokolice, pórky, houby, dýně a začalo pořádný vaření. Najednou to bylo všechno úplně jinak. Přísahám, že se mi najednou úplně otevřely nové dveře. Delší dobu jsem nabývala pocitu, jak mám zmáklý všechny kuchyně světa a najednou se tu byla úplně nová neobjevená komnata plná chutí, barev a hlavně inspirace. Celá bedna mi vydržela týden a já nevěděla, co vařit dřív. Najednou jsem nekombinovala maso se zeleninou. Ale zeleninu s luštěninama, bylinkama, ořechama, kokosovým mlíkem a spoustou voňavýho koření. A šlo to jak po másle.

Zeleninu jsme nakoupili ve farmářským obchodě a vezli bednu za tisícovku...

Rozumím tomu, že když se někdo rozhodně stát veganem a měsíce jí jenom rýži, těstoviny s rajčatovou omáčkou, nebude mít nikdy dostatečnou energii. Spousta veganů mívá nezdravou bílou barvu (upíři). Mnoho z nich si totiž neumí pořádně nahradit chybějící živiny a navíc nedostatek energie dohání cukry a to i v podobě různých raw dortíků a sladkých limonád. To je samozřejmě špatně. I proto kolem nás pobíhá mnoho veganů trpících obezitou.

Taky chápu argument, že je dneska pořád těžký najíst se vegansky ve většině restaurací. Je to pravda, ale to neznamená, že když obsluhu mile požádáte, že vám v kuchyni něco nevymyslí. Za celý měsíc jsem to takhle praktikovala nespočetkrát a stalo se mi jen jednou, že by mi nevyhověli. Z obědového meníčka jsem poprosila kuře pryč, poprosila o víc zeleniny a bulguru a ještě to měla o třetinu levnější. Večer jsem to dohnala dobrou večeří doma a další den ráno se nakopla pořádnou snídaní.

Jeden typický den vytržený z veganského bytí pro inspiraci:

8:30 - ráno rychle mažu semínkový chleba (2 plátky), 1 avokádo, hrst ořechů, 1 kedlubna, bazalka

10:00 - vytahuju krabičku s nakrájenou zeleninou, paprikou a řap. celerem do humusu (sním ho polovinu)

13:00 - cibulová polévka a pečený květák s bramborovou kaší, okurkový salát z obědového meníčka v restauraci

16:00 – kupuju pytlík minikarotek a máčim do zbytku humusu z dopoledne

19:30 - doběhnu domů a na pánev dám opéct tempeh do křupava, stejně tak zelí, mrkev, červenou a jarní cibulku, přidám sojovku, limetovou šťávu, hromadu nasekanýho koriandru a zasypu klíčkama. Jím k tomu jen zbyteček quinoa ze včera, Robimu vařim rejži, já se jí večer výhýbám

22:30 – přepadává mě večerní hlad a tak si oloupu dvě mrkve a chroupu je u počítače jako králík

Objevování chutí a nových postupů ve vaření a veganských restauracích neznalo mezí. Každý den se nám otvírali nový dveře a my zkoušeli nový věci. Přišla jsem si jako dítě. Takhle dobrá tatarka jde udělat bez vajec? Ona fakt existuje náhražka sýra vyrobená z kokosového oleje? Ale hlavně ty božský nemléka z mandlí a ořechů. A co teprve jogurty z nich.

Teď to nejlepší

Po měsíci na veganský stravě jsem při stejným pohybu jako předtím shodila pár kilo, „vyfoukla se“ a začala se cítit o tisíc procent líp. Pročištěně. A nejen já, ale i Robi a moje máma, která ve veganství dokonce pokračuje a strašně jí to vyhovuje. Ano, moje máma v padesáti dvou letech, která si ještě nedávno namáčela párek do majonézy a snědla třicet deka sýra denně. Žije se jí s mnohem větší lehkostí. Protože si nedovedete představit, jaká makačka to pro naše těla je, když zboucháme flákotu masa. Jak dlouho trvá, než to vytrávíme a jak dlouho se živočišné produkty v našich tělech rozkládají.

Polévka ze spálených paprik a pomeranče

  • 4 lžíce olivového oleje
  • 100 ml červeného vína
  • 2 šalotky (nebo 1 červená cibule)
  • 3 červené papriky
  • 1 lžíce nasekaného česneku
  • 1 menší mrkev
  • 1 rajče
  • 1 stonek řapíkatého celeru
  • cca 400 ml vývaru (nebo vody)
  • půlka pomeranče

Koření:

  • 2 lžičky římského kmínu
  • půl lžičky drceného pepře

Na dochucení:

  • 1 lžíce medu
  • 2 lžíce sójové omáčky
  • šťáva z 1 limetky 
  • sůl

Postup: Nejdříve spálíme papriky a to buď na plynovém hořáku či grilu do černa. Nebojte se toho, spálenou slupku oloupete a pod ní vám zůstane měkká dužina se zauzenou chutí. Můžete použít i troubu. Doporučuju ji rozpálit na maximum, papriky potřít olejem a strčit do trouby a jednodušše je vyndat, až zčernají. Pak je nechte v obou případech vychladnout a zbavte slupky i semeníků.

Šalotku, mrkev a řapíkatý celer očistíme a pokrájíme nahrubo. Rajče omyjeme a rozkrájíme na menší kusy. V hrnci rozpálíme olivový olej a přidáme připravenou zeleninu a česnek. Opékáme na mírném plameni zhruba 3 až 4 minuty a poté přisypeme římský kmín a pepř. Necháme rozvonět a podlijeme vínem. Krátce (cca 3 minuty) provaříme, zalijeme vývarem či vodou a vaříme dalších cca 5 minut. 

Zeleninu neustále kontrolujeme, protože chceme, aby si zachovala svou přirozenou chuť, nenecháme ji rozvařit doměkka, měla by být al dente. Poté přidáme spálené papriky (část nakrájíme na proužky ponecháme na dozdobení), trochu nastrouhané pomerančové kůry a rozmixujeme dohladka. Nakonec polévku dochutíme medem, vymačkanou šťávou z pomeranče a limetky, sójovou omáčkou a solí.

V talíři zdobíme proužky spálené papriky a k tomu třeba najemno nasekanou pórkovou natí.

 Z toho vyplývá, že naše zažívání po najetí na rostlinnou stravu, nikdy nebylo pravidelnější a „pevnější“, než kdy předtím. To, že zhruba týden až dva trvá, než si zvyknete a máte pocit, že odletíte, k tomu prostě patří. Nenechte se tím zastrašit, přejde to.

Baví mě, že najednou nepotřebuju spát deset hodin, ale stačí mi maximálně sedm a ráno jsem jak na pérkách a v dobrý náladě. Jo, má to vliv i na psychiku a to v nejlepším znění. Všichni máme víc energie a shodli jsme se na tom, že jsme produktivnější.

A teď se podržte. Celý měsíc jsme počítali ceny za projezené jídlo v restauracích i doma a dostali jsme se na polovinu našeho běžného rozpočtu! Protože zelenina a luštěniny stojej pár korun a za dvacku vyrobíš půl kila vynikajícího humusu, oproti tomu půl kila šunky koupíš minimálně za stovku.

Nikomu nebudu nikdy říkat, co má jíst a jak má jíst. Je to věc nás všech a já jsem zastánce názoru, že všeho moc škodí a hlavně všeho s mírou. Nepotrpím si na škatulkování na vegany, paleo, raw…. Ať si každý jí, co chce a v jakým poměru chce, poslouchá svoje tělo a snaží se pro něj udělat maximum. Já si taky ráda dám dobrý farmářský kuře nebo pstruha. Zapřísáhla veganka ze mě nejspíš nebude nikdy, ale po tomhle měsíci už taky vím, že ani přehnaný masožrout, kterým jsem bývala.

Do jídelníčku jsem po letech naopak zařadila semínkové pečivo, ořechy (dřív mě děsilo, jak jsou tučné), spoustu luštěnin, ale i brambory a batáty. Místo rýže quinoa, bulgur či pohanka. A když narazím na farmáře, dobrý sýr, vejce nebo máslo vždycky koupím. Sice je to dražší, ale je to jednou za čas. Tak co.

Zajímá mě původ živočišných výrobků a místo konzumace třikrát denně jsem nastavila příjem masa, sýrů a vajec na třikrát týdně. Vyskytuje se v nich totiž např. pro tělo důležitý vitamin B12, který se dá dále nahrazovat jedině suplementy. Ale to už se týká nutričních poradců, na které se doporučuju v případě jakýchkoliv nejasností ohledně rostlinné stravy, obrátit. Protože i nevhodně nastavená rostlinná strava může být tělu nebezpečná, proto to studujte a zajímejte se. Tělo a zdraví máme totiž jenom jedno a opravdu záleží na tom, co jíme.

Pokud se totiž stravujeme špatně, může to vézt k mnoha zdravotním rizikům jako je obezita, která vede k dalším mnohem nepříjemnějším nemocem. Sama jsem si to zkusila a věřte mi, že je paráda sundat ze sebe třicet tři kilo závaží, nefunět do schodů a dělat každej sport, na kterej si vzpomenete. Myslím, že jsem konečně našla cestu, která mě bude bavit. Zdravou, vyváženou a normální.

Polévka ze spálených paprik a pomeranče
  • 0Diskuse




Najdete na Lidovky.cz