Pondělí 20. května 2024, svátek má Zbyšek
  • Premium

    Získejte všechny články mimořádně
    jen za 49 Kč/3 měsíce

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Za syrova, do tenka. Připravte si marinované carpaccio podle Jana Punčocháře

Nejenom svíčková. Carpaccio můžete zkusit připravit i z jiných druhů masa – roštěné nebo libového zadního. foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Tenké jako papír, pečlivě vyskládané na talíř. Carpaccio patří k nejoblíbenějším předkrmům nejen italských restaurací. Jeho domácí příprava budí trochu respekt, přitom to není žádná věda.
  5:00

Tajemství téměř průhledných plátků masa na carpaccio není nikterak tajné: v restauraci se obvykle krájí na nářezovém stroji s nastavitelným nožem, který dokáže uříznout jako nit tenký kus masa, sýra či třeba zeleniny. „V takovém případě se maso – ideálně hovězí, dančí, případně jiná svíčková – nejprve osolí, opepří nebo jinak dochutí (v dnešním receptu šéfkuchař používá hořčici a bazalku ve formě pesta), zabalí do fólie, pevně utáhne jako bonbon a vloží alespoň na hodinu do mrazáku,“ popisuje Jan Punčochář.

Další recepty Jana Punčocháře najdete zde

Tam by maso mělo být tak dlouho, aby skoro, ovšem ne úplně zmrzlo – díky tomu se pak bude lépe krájet na papírově tenké plátky. Strach, že by zůstalo zmrzlé i během podávání, není namístě: maso na talíři velmi rychle roztaje, zůstane jen příjemně chladné.

Nůž a palička

Nářezový stroj má ovšem doma málokdo, proto se pro domácí přípravu carpaccia častěji volí jiné cesty. Částečně zmrzlé maso jde relativně dobře krájet i velmi ostrým nožem – takřka průhledných plátků masa tak sice nedocílíme, pokud vám ale o něco silnější kousky nevadí, možné to je.

Třetím, pro domácí přípravu carpaccia asi nejspolehlivějším způsobem, tak zůstává ten, který kromě nože využívá i paličku na maso, přesněji její bezzubou část. „Rozklepat plátek masa dotenka pomocí hladké paličky je postup, který při přípravě carpaccia využíváme i my profesionálové. Není to žádná nouzovka, je to zkrátka jeden ze způsobů, jak maso upravit,“ vysvětluje šéfkuchař. Výhodou tohoto postupu je navíc to, že maso není potřeba před krájením mrazit – stačí když si předtím, libovolně namarinované, krátce odpočine v lednici.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

„Z masa pak ukrojíte několik milimetrů silný plátek a paličkou rozklepete dotenka,“ popisuje Jan Punčochář. Nejlíp to jde mezi dvěma pečicími papíry, případně fóliemi; aby se maso na papír nelepilo, potřete jej z obou stran trochou oleje. Silnější kus masa na začátku znamená, že po rozklepání bude taky mnohem větší než při krájení drobnějších plátků na stroji, jinými slovy rozklepaný plátek obvykle stačí jeden dva na porci (tím ovšem odpadá i svrchu zmíněné pečlivé skládání).

Chcete-li, aby bylo maso opravdu jemné, můžete jej rozklepat i vícekrát: tenký plátek masa namísto toho, abyste jej rovnou podávali, zkrátka zmuchláte do kuličky, znovu vložíte mezi dva papíry anebo fólii a rozklepete dotenka podruhé.

Dochucení masa na talíři může být rozmanité – vedle v rámečku zmíněné majonézy, bazalkového pesta a kadeřávku to tradičně bývá parmazán, kapary či čerstvá rukola; hodí se taky hříbky, olivy, jarní cibulka nebo petržel. Tak jako tak by neměla chybět špetka hrubé soli a řádná dávka olivového oleje.

Zásadní je v každém případě volba masa – jako u jakéhokoli jiného jídla, které vynechává tepelnou úpravu, bychom měli vybírat správně odleželý, ale taky dobře skladovaný kus. Poraďte se se svým řezníkem, máte-li tu možnost, a maso nakupujte až těsně před zpracováním. Mimochodem, možná vám řezník na carpaccio nabídne i jiný kus masa než svíčkovou – například roštěnou nebo libové zadní. Není proč na něj nedat – pokud takový kus nemá výraznější tukové mramorování, hodí se na carpaccio jakbysmet.

MARINOVANÉ CARPACCIO

CARPACCIO:

■ 0,5 kg hovězí roštěné■ bazalkové pesto

■ dijonská hořčice

■ sůl, pepř

MAJONÉZA:

■ 30 g hořčice

■ 4 žloutky

■ 300 ml slunečnicového oleje

■ 20 ml bílého vinného octa

■ šťáva z 1 citronu

■ sůl, pepř

BAZALKOVÉ PESTO:

■ čerstvá bazalka

■ piniové oříšky

■ parmezán

■ olivový olej

■ kůra z 1 citronu, sůl

CHLEBOVÝ CRUMBLE:

■ starší chleba (nakrájený na menší kostky)

■ česnek

■ hladkolistá petržel

■ sůl, pepř

■ olivový olej

1. Carpaccio: Maso očistíme, nasolíme, opepříme a zlehka potřeme hořčicí a bazalkovým pestem. Pak jej utáhneme potravinářskou fólií (jako bonbon) a zamrazíme. Potom fólii odstraníme a maso tence nakrájíme (nejlépe na nářezovém stroji, popř. ostrým nožem). Alternativně necháme maso jen odpočinout v lednici a poté jej krájíme na tenké plátky, popř. ještě jemně naklepeme paličkou na maso.

2. Majonéza: Žloutky vložíme do větší mísy, osolíme, přidáme hořčici a ocet a začneme šlehat – v robotu nebo ručně. Postupně přiléváme olej: jakmile směs začne houstnout, můžeme přilévat olej rychleji. Stále šleháme. Pokud majonéza zhoustne příliš, můžeme ji takzvaně povolit trochou vody. Dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou.

3. Pesto: Všechny suroviny společně rozmixujeme a podle potřeby dosolíme.

4. Crumble: Kostičky chleba rozložíme na plech a pokapeme olejem. Pečeme při 170 °C cca 8 minut. Poté rozmixujeme, dochutíme česnekem, pepřem a nasekanou petrželí a podle potřeby dosolíme.

5. Smažený kadeřávek: Kadeřávek očistíme a poté ho zprudka osmažíme na horkém oleji. Osolíme.

6. Plátky masa na talíři doplníme majonézou, pestem a trochou chlebového crumblu a ozdobíme smaženým kadeřávkem.