České lanýže. Zkuste játra se smržovou omáčkou, radí Paulus

Smrže patří k našim nejčasnějším houbám – rostou brzy zjara, takže na ty vlastnoručně nasbírané budeme muset zapomenout. V některých obchodech je ale koupíte i teď, a to jak čerstvé, tak sušené. „Čerstvé smrže je nejlepší jen tak orestovat na másle a podávat třeba s raným bramborem, sušené jsou zas ideální do omáček nebo polévek,“ popisuje Roman Paulus.

Mezi lanýži a hřiby

Smrže na pohled nejsou nijak vábné–mají šedou až okrovou barvu, žebrovitý klobouk, který je křehký a bývá dutý – podobně jako smrží noha. Znalci je ale označují za krále českých hub. „Někdy se smržům říká české lanýže, přestože nerostou pod zemí,“ dokládá jejich výjimečnost Roman Paulus. S lanýži mají smrže společné především zemité aroma. A také cenu: ta sice nedosahuje takových výšek jako v případě lanýžů, i tak ovšem nejsou smrže nijak levná věc – kilo čerstvých vyjde asi na tisícovku a sušené jsou ještě mnohonásobně dražší.

Však to také nejsou houby na všední den. „Osobně si smrže zařazuju někam mezi lanýže a hřiby: i když jsou smrže v porovnání s lanýži mnohem víc,jedlé‘, stejně jako ony se používají spíš coby doplněk a koření než jen tak, samy o sobě,“ pokračuje šéfkuchař. Jinými slovy, jemná, zároveň ovšem výrazná chuť smržů si říká o stejně delikátní doprovod: jejich chuť je možné snadno přebít, nejvíc jim to proto sluší v takové společnosti, která jejich chuť a vůni nezastíní, ale naopak nechá udeřit naplno.

Konkrétní využití se v mnohém odvíjí od toho, co už bylo řečeno výše, tedy zda máte k dispozici houby čerstvé, nebo sušené: čerstvé smrže radí michelinský šéfkuchař podusit na másle a servírovat třeba k zprudka opečeným játrům (více viz recept v rámečku), případně k jakémukoli mladému masu – králičímu, jehněčímu nebo telecímu. Ani maso však není nutné – pár šišatých hlaviček vykouzlí dokonalé jídlo i z obyčejných míchaných vajíček, rizota či polévky. Protože jsou plodnice smržů duté, čerstvé hlavičky je taky možné všemožně plnit a při podávání pak krájet na plátky podobně jako roládu.

„Osobně mám čerstvé smrže nejraději ve smetanové omáčce,“ pokračuje Roman Paulus, „nakrájené je společně se šalotkou orestujeme na másle, krátce podusíme, zalijeme trochou madeiry, brandy či koňaku, dále demi-glace (telecím či jiným silným vývarem) a smetanou a necháme provařit a zredukovat, dokud omáčka nezhoustne. Osolíme, opepříme a dochutíme nasekanými bylinkami,“ přidává stručný recept šéfkuchař. Omáčku radí podávat k jakékoli křehké zelenině, hodí se nový brambor nebo noky, případně kousek masa.

Omáčka, ale také polévka jsou současně jedny ze styčných bodů použití čerstvých i sušených plodnic. Ani v sušeném stavu totiž smrže neztrácejí nic ze své jedinečné chuti a vůně, naopak, omáčce dodají ještě intenzivnější aroma („Dobrou bramboračku bez sušených hříbků taky neuděláte,“ připomíná Roman Paulus), jen je potřeba je před použitím alespoň krátce namočit.

Jak nakupovat

V lese obvykle nemíváme problém poznat, která houba je čerstvá, v obchodě to ale může být jinak. „U sušených hub většinou žádné pochyby nehrozí, horší to může být s těmi čerstvými. Vprvní řadě by povrch houby neměl jevit žádné známky hniloby. Houba by neměla být lepkavá, a pokud možno ani jakkoli poničená,“ shrnuje Roman Paulus. Nezapomínejte také, že stejně jako jiné houby nejsou ani čerstvé smrže určeny k dlouhodobějšímu skladování a nesvědčí jim mikrotenové sáčky. Pokud je nestihnete spotřebovat rovnou, skladujte je v lednici v nádobě, která „dýchá“, a spotřebujte do čtyř dnů.