Jiří Buchal kdysi černý kořen pěstoval a také jej dovážel do jedné vyhlášené restaurace v Praze. „Je ale moc náročný, velmi těžce ho dostáváte ze země. Tak jsem toho zase nechal,“ říká zemědělec z Kostelce nad Černými lesy, který je mezi kolegy na pražské tržnici jediný, kdo tuto zeleninu kdysi pěstoval. Plodina přitom dělá svému jménu čest: vypadá jako dlouhý černý kořen, který může dosahovat délky až čtyřiceti a průměru tří až čtyř centimetrů. Všichni ostatní stánkaři na dotaz po něm pouze mávnou rukou. Nejčastější odpovědí je, že se v Čechách vůbec nepěstuje a skoro tu není k dostání. Jeden překupník ale nabízí, že tuto očividně vzácnou plodinu zajistí do druhého dne – dovozem z Belgie.
Zapomenutá lahůdka
Vedle Belgie patří dnes Francie a Nizozemsko k největším pěstitelům na světě. Osevní plochy se najdou i v německém Bavorsku a v Rakousku, kde byl černý kořen do osmdesátých let oblíbenou surovinou v zimním salátu.
Dnes si už skoro zapomenutá zelenina postupně dobývá zpátky místo na jídelníčku, a to v rafinovanější podobě, než tomu bývalo kdysi, kdy se salát topil v majonéze. Podobně jako čekanka, o které se tu psalo před několika týdny, je i černý kořen lahodnou zimní zeleninou, jež se v tuzemsku ale nikdy nedokázala plně prosadit. Přitom by se černý kořen mohl stát chutným, zdravým a také regionálním doplňkem naší zimní stravy. Plodina, která patří k čeledi hvězdnicovitých, se sklízí od října do dubna. Je odolná proti mrazu, proto se při příznivém počasí může sklízet během celého chladného ročního období.
Sehnat ho lze tu a tam v prodejnách se zdravou výživou, s bioprodukty či na ekologických farmách. A ačkoli je velmi nenáročný na pěstování, není nijak levný. To právě proto, že se k nám dováží z ciziny. Kilogram pořídíte za zhruba sto korun. Paradoxní je, že dříve se běžně pěstoval v mnoha venkovských zahrádkách.
Oloupaný krasavec
Černý kořen, který pravděpodobně pochází ze Španělska, se od sedmnáctého století začal prosazovat v celé Evropě. Předtím sloužil jako léčivá bylina proti hadímu kousnutí a proti moru. „Říká se mu také hadí mord španělský nebo chřest chudých,“ vysvětluje Buchal s úsměvem. Na první pohled vypadá sice nevábně, ale po oloupání díky své slonovinové barvě připomíná chřest. Zdání však klame: chuťově se od jarní a jemné zeleniny zásadně liší.
Aroma je intenzivnější, s ořechovou příchutí, konzistencí se podobá mrkvi nebo pastináku. Nutriční hodnoty jsou podobné jako u fazolí. Černý kořen má vysoký obsah minerálních látek, především draslíku a železa. Díky velkému množství inulinu je doporučován pro diabetiky a současně je velmi vhodný i pro lidi potýkající se s obezitou jako součást redukční diety. Doporučuje se také lidem, kteří trpí dnou či revmatickými chorobami.
Polévka i omeleta
Plodina se dá připravit na různé způsoby. Je výborná v krémových polévkách, hodí se do salátu nebo jako příloha k masu, do omáčky na těstoviny či do rizota, ale i v kombinaci s vejci nebo sýrem, jako omeleta nebo gratinovaná v troubě. Skvěle chutná povařená ve slané vodě, posypaná opraženou strouhankou a zalitá rozpuštěným máslem. Černý kořen lze i i zavařit do mírně slaného nálevu. Příprava je kvůli husté, bílé a nepříjemně lepivé šťávě, takzvanému latexu, náročnější než u chřestu. Šťáva, která při loupání a krájení vytéká, velmi rychle oxiduje a promění zeleninovou krasavici do hnědé tyče. Proto je lepší při přípravě používat rukavice a oloupaný kořen ihned vložit do mísy s vodou s trochou octa nebo citronové šťávy.
Chcete zhubnout? Zkuste černý kořen, přinášíme pět receptů |
Na zimní polévku na zahřátí nejdříve osmažíme v hrnci cibulku dozlatova a zalijeme ji zeleninovým vývarem. Přidáme kousky nakrájených brambor a černých kořenů, okořeníme bobkovým listem a celým pepřem a povaříme zhruba dvacet minut. Po uvaření vyjmeme bobkový list a několik kousků černého kořene a dáme je stranou. Polévku rozmixujeme, přidáme kousky černého kořene, zakysanou smetanu a dochutíme solí a mletým novým kořením nebo muškátem. Polévku servírujeme posypanou dýňovými semínky.
