Na světě jich existuje téměř 1000 druhů a každý chutná jinak, například zelená a černá čočka se pěstují na bývalých sopečných pláních a jejich chuť připomíná jedlé kaštany, cizrna zase lískové oříšky. Inspirovat se můžete v Bioabecedáři Hanky Zemanové, která shromáždila informace o původu, zdravotní prospěšnosti a výborné úpravě u nás dostupných luštěnin a přidala i své oblíbené recepty.
Hlavně nerozvařit
Na luštěninách si pochutnáte především v biorestauracích – v Brně v Rebiu, v Pardubicích ve Špaldě, v Praze v Maranathě či v Lehké hlavě – a samozřejmě v mexických restauracích, kde umějí (nebo aspoň by měli umět) uvařit fazole na tisíc způsobů.
Luštěniny ovšem výborně chutnají i v salátech, kaších a jako přílohy k masu. Červenou čočku (původem z Indie, díky krátké přípravě pomalu se zabydlující i u nás) upravenou na másle s mladými listy špenátu a solí podává v duetu s candátem šéfkuchař Jiří Středa ve wellness hotelu Grund Resort golf & ski (www.grundresort.cz). Na jaře pak červená čočka báječně ladí s grilovaným jehněčím hřbetem. "Bez dlouhého přemýšlení jsem ji ochutil čerstvými listy majoránky a česnekem a uvařil al dente," vysvětluje Jiří Středa.
Právě na úpravě a dochucení nejvíce záleží. "Čerstvé luštěniny (fazole, mladý hrášek) si po tepelné úpravě musí zachovat svůj vzhled a svěží barvu. Po uvaření akorát na skus – al dente – je vložte do ledové vody a nechte minutu zchladit. U rozvařených luštěnin nikdo nepozná, že původně byly čerstvé." Rozvařený hrách, cizrna či čočka se hodí leda tak do polévky a v každém případě je lepší je rozmixovat na hladký krém. Suché luštěniny před vařením namočte a uvařte ve stejné vodě (dle návodu), deset minut před koncem stačí ochutit solí a pepřem a doplnit čerstvými bylinkami, zeleninou či kořením.
Nadýmání není nezbytné
Nadýmání způsobují nejlevnější luštěniny s tvrdými zrny, jako například čočka jedlá. Červenou či zelenou čočku stačí jen povařit a břicho nenafoukne ani batoleti, po strávení se totiž rychle rozloží. "Nadýmání zmírníte i kořením, například saturejkou, majoránkou či kmínem," doporučuje Jiří Středa. Do letního menu chystá kromě osvědčené čočky i mladý hrášek a pyré ze zelených či červených fazolek. Chcete-li se vyhnout jarní únavě, mrkněte na Lusteniny.blogspot.com a nějakou dobrou si uvařte.
