Sobota 31. října 2020svátek má Štěpánka 13 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

DAVID: Kam se v dnešní době ubírá restaurační byznys?

Radek David | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radek David | foto: Archiv Radka Davida

Restaurační byznys byl a je z jedním nejrizikovějších na světě. Vše ovlivňuje všechno. Poloha restaurace, styl kuchyně, ceny, sociální sítě, hodnocení blogerů, food writerů, trendy v jídle, počasí, politická situace i finanční krize. Na to vše člověk musí neustále reagovat. Nejpalčivější celosvětový problém napříč všemi obory je ale personál. A v restauraci je personál alfa a omega.

Personál není a nebude. Kvalifikovaného personálu je čím dál tím méně a do budoucna nevidím, že by se situace rapidně zlepšila. Mladí lidé (mileniálové) nechtějí tolik pracovat, jako byla zvyklá pracovat naše generace kuchařů. Některé už nezajímá ani v gastronomii hojně využívaný krátký a dlouhý týden (jeden týden se pracuje 5 dní a druhý týden 2 dny). Všude ve světě se přechází na osmihodinové pracovní směny. Ale v reálu restauračního byznysu je neúnosné platit tolik zaměstnanců. Jak to vyřešili jinde ve světě? 

Snížili počet otevřených dnů a zaměřili se jen na večeře. Jedna parta zaměstnanců pracuje jen 5 dnů v týdnu a pouze večeře. Kuchaři přicházejí ve 14.00 do práce. Dělají si přípravu a od 18.00 je restaurace otevřená. Pracuje se od úterý do soboty. U nás jsme zvyklí na to, že restaurace jsou otevřené každý den od rána do večera bez pauzy. Některé restaurace zavedly pauzy, což je velký úspěch. Všichni zaměstnanci se můžou v klidu a pohromadě najíst a dodělat přípravu. Zdá se vám systém otevření restaurace jen na pět dnů v týdnu sci-fi? Je to otázka 2 až 3 let a bude to i u nás. 

Každý majitel restaurace si dokáže spočítat, zda je únosné mít otevřeno po celý týden na obědy a večeře. I kuchařské celebrity ustupují zaměstnancům a zavírají přes obědy. Jedna z nejlepších restaurací na světě Noma, která má okolo 100 zaměstnanců (přes polovinu jsou stážisté, kteří neberou mzdu, ale učí se filozofii Reného Redzepiho) otevírá pouze na večerní servis. U Thomase Kellera v Per Se jsou 3 kuchařské brigády, jedna pracuje přes obědy, druhá přes večeře a třetí má volno. Ale všechny tyhle náklady na zaměstnance se pak přenáší do cen jídel a nápojů. Situace je neudržitelná. Některé restaurace se ani neotevřely kvůli nedostatku zaměstnanců. 

Nikdo se nepouští do velkých projektů. I ty největší ikony světové gastronomie na tento stav reagují. Ceny jídel rostou, jelikož cena lidské práce jde nahoru. Ikony světové gastronomie mají výhodu, mladí lidé pro ně chtějí pracovat a učit se. Nebo přicházejí stážisté, kteří se taktéž přišli něco naučit, ale pracují za jídlo a pití. V životopise vypadá velice dobře, pokud jste tři roky pracovali ve tříhvězdičkové restauraci u Gordona Ramsayho. To otevírá dveře skoro do všech kuchyní. A i případní investoři to rádi vidí. I já mám radost, když v dnešní době přichází kuchaři, kterým záleží na práci a chtějí se něco naučit.

Radek David

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do restaurací La Veranda Praha a Babiččina zahrada v Průhonicích. Nyní se stará ještě o The Bistro. Do toho 8x ročně odlétá na Ukrajinu, kde vytváří menu pro restauraci La Veranda a síť 6 restaurací Fajna familia. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha, restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace La Veranda, která je doporučovaná Michelinem. Je otevřená už 17 let a připravuje zde moderní světovou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provence v restauraci La Chassagnette, v Piemontě v restauraci Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre, Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd.

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se o ně na veřejném facebookovém profilu a svých webových stránkách.

Další možnost je práce cizinců z východu na našem pracovním trhu. Stejně tak, jako Češi odjíždí pracovat mimo Česko. Jamie Oliver a i další restauratéři jsou závislí na práci cizinců, ovšem ve Velké Británii se děsí brexitu a jak to bude. Někteří Poláci, Maďaři, Češi odjeli a rázem majitelé restaurací bijí na poplach. A situace se může zhoršovat.

Další otazník je pronajímání restaurací. Mnozí pronajímatelé nabízí vybavené restaurace nebo hotely, kde je vybavení za zenitem životnosti. Pronajímatel neinvestuje do modernizace, pouze inkasuje peníze. Bohužel s tímto zastaralým a poruchovým vybavením nemůže nájemce tak dobře pracovat. Zvlášť v dnešní době, kdy je vše drahé a každý kouká na spotřebu spotřebičů, ceny oprav atd.

Nájemci budou hledat kvalitně vybavené prostory nebo budou provozovat malé restaurace doma. Čím dál tím víc vidím budoucnost v provozování menších restaurací se zajímavou nabídkou jídel nebo restaurace, které budou připravovat pouze tasting menu za zajímavou cenu. Rodinné restaurace nebo restaurace nadšenců, srdcařů, se strohým interiérem. Pak malá bistra s omezenou nabídkou. A jestli budou velké restaurace, tak s jednoduchou nabídkou jídel, aby kuchyně zvládla nápor hostů na jídlo.

Ti, kdo budou chtít provozovat velké restaurace nebo restaurace s rozsáhlou nabídkou jídel, budou kupovat konvenience. Mražené bramborové přílohy, mraženou zeleninu, omáčky, vývary v prášku, naporcované maso tak, aby si to co nejvíce zjednodušili. Nebo taky spočítali. Jelikož lidská práce je čím dál tím dražší, tak se bude stále zlepšovat průmyslová kvalita konveniencí.

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

Molekulární biolog Petr Ryšávka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!