Středa 21. února 2024, svátek má Lenka
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Zero waste vaření znám od dětství, nikdy jsme jídlem neplýtvali, říká italský šéfkuchař

Emanuele Mugnaini foto: Chateau Trnová

Narodil se v italské Sieně, v centru toskánské gastronomie, kde vládnou kvalitní sezonní suroviny – zelenina, sýry, maso včetně zvěřiny a hlavně olivový olej a čerstvé zelené bylinky. Emanuele Mugnaini šéfuje kuchyni na zámečku Chateau Trnová nedaleko Prahy. Jak pracovat se základními surovinami, aby se co nejméně plýtvalo, jak využít sezonnosti a jak přenést kousek Itálie do Čech?
  5:00

Lidovky.cz: Velkým trendem dnešní doby je takzvaný zero waste životní styl, který se promítá i do gastronomie. Jaký přístup praktikujete vy?
Zero waste je sice trend poslední doby, ale v italské gastronomii to není žádná novinka, používal se tam odjakživa. Od samého začátku mě vždy učili nic nevyhazovat a každou ingredienci využít beze zbytku.

Řídím se tím i nyní, aktuálně máme v nabídce Rossini filet. Aby měl vždy stejný tvar, filet se očistí, vršek a ocas filetu se odkrojí a stočí se do homogenního válce. Z vyřazených částí uděláme carpaccio. Odřezky, šlachy a tučné části ochucené zeleninou se používají na přípravu omáček. Využije se tedy opravdu vše.

Lidovky.cz: Na podzim v Česku vrcholí sezona dýní, cuket, hub a kořenové zeleniny. Využíváte je rád ve své kuchyni? Jaký rozdíl v českých podzimních surovinách vnímáte proti Itálii?
S tím nemám nejmenší problém, miluju sezonní vaření a beru to jako samozřejmost. Na podzim je to například dýňový krém, houbová polévka, celerové pyré k rybě, červená řepa jako příloha k rybám stejně jako další sezonní zelenina. To samé je například u rizota.

V podzimních surovinách Itálie a České republiky není příliš velký rozdíl. Hříbky tady jsou možná o něco méně chuťově výrazné než ty toskánské. Jinak mi to přijde podobné a aklimatizace nebyla obtížná.

Lidovky.cz: Chybějí vám lanýže, nebo je používáte i tady?
Lanýže jsou po mé ženě a dětech mojí další životní láskou, a tak nechybějí ani ve dvou či třech jídlech našeho jídelníčku, konkrétně je přidávám do filetu Rossini nebo do zahradního rizota. Mám osvědčené dodavatele přímo z Itálie a vždy se mohu spolehnout, že mi dodají kvalitní dávku lanýžů.

Lahůdka z hlubin země. Proč drahé lanýže chutnají prasatům a kam se za nimi vydat?

Lidovky.cz: Aktuálně prožíváme dobu, kdy se lidé snaží šetřit kvůli nejisté budoucnosti. Měl byste pro naše čtenáře tip, jak ušetřit v kuchyni při vaření?
Vaření během pracovního týdne musí být rychlé a efektivní. Vyhýbejte se zpracovaným potravinám, které se musí dlouho vařit, zkrátíte tak spotřebu plynu a elektřiny. Plátky rychle upravených ryb nebo masa připravte s přílohou, jako je například rýže, těstoviny nebo salát, to nepotřebuje dlouhou přípravu.

Dál se dá samozřejmě ušetřit na surovinách a přitom neslevit v chuti. Tvárnou surovinou, která není v sezoně drahá a má mnohostranné využití, je například rajče nebo chuťově výrazná a zdravá červená řepa. Obě suroviny se dají využít od předkrmu po dezert.

Těstoviny jsou vděčné jídlo, které připravíte rychle, chutně, snadno a levně. Cena pak záleží na omáčce, kterou použijete. Můj tip jsou špagety s rajčatovou omáčkou nebo s česnekem a chilli papričkami a strouhaným parmezánem.

Lidovky.cz: Jednou z cest může být uchovávání potravin, jako je třeba zavařování zeleniny, sušení hub, atd. Jak konzervujete potraviny vy?
Jedna z věcí, která odlišuje profesionální vaření od domácího, je používání předem naporcovaného masa nebo ryb. Maso nebo rybu je nutné vždy osušit a neomývat pod vodou, zabráníme tím jejich rychlejšímu znehodnocení (struktura masa je jako houba, mytím vtlačíme znehodnocenou tekutinu zpět, čímž urychlíme jeho kažení, pozn. red.). Doporučuji vždy pod maso, rybu nebo drůbež dát kousek ubrousku, který vstřebá vyloučenou tekutinu a tím se zvýší jejich životnost minimálně o dva dny.

Technika zavařování, sušení nebo nakládání zeleniny a ovoce je tradiční způsob, jak zachovat potraviny nejen tady, ale i v Itálii. Moje babičky vždy dělaly marmelády a nakládaly houby nebo papričky. Velmi rád používám při vaření sušené houby nebo naložené datle.

Lidovky.cz: Co vás přimělo k příchodu do Česka a do Chateau Trnová?
Do Čech jsem přijel před téměř 26 lety a založil tady rodinu i svou kariéru. Má práce v Chateau Trnová není jen o krásném zámku a dobrém jídlu, jde o vytváření potěšení, které si budete pamatovat. Je to mé oblíbené motto: „A pleasant pleasure to remember.“

Když jsem poznal Finna a Markétu, hned jsem cítil, že jsme na stejné vlně. Je to sympatický mladý pár, který má jasnou vizi svého podnikání. Na zámku je mnoho zajímavých míst, která mě uhranula. Například vinný sklep, knihovna nebo zahrada s jezírkem.

Jejich projekt komorního stylového prostředí, ve kterém se odreagujete od velkoměsta, se mi od začátku moc líbil. Jsem rád, že mou dlouholetou praxi v mezinárodním hotelovém prostředí můžu využít, abych jim pomohl k naplnění jejich snu.

Lidovky.cz: Co vás na práci nejvíce baví?
Moje zaměstnání není práce, je to vášeň, miluji přeměnu suroviny při zachování jejích organoleptických vlastností (charakteristiky surovin, které vnímáme našimi smysly, pozn. red.), zvýraznění barev, chutí, vjemů. Vytváření takzvaného wow efektu je to, co mám nejraději: pěkné lákavé jídlo s výbušnou chutí, které vaše pocity ještě umocní.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!