Středa 16. června 2021svátek má Zbyněk 28 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

GRUSZ: Úskalí překladů v gastronomii. Proč je krém více sexy než pěna a executive chef vypadá lépe na vizitce

Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | foto: Archiv Miroslava Grusze

Miluji český jazyk, zejména v době, kdy mladá generace stále častěji míchá anglická slova s českými. Nevidím v tom nic špatného, je to vaše doba a vaše pravidla, jsem s tím naprosto OK. Myslím si však, že výrazy, které používáme v gastronomii, by si zasloužily trochu více úcty a pozornosti.

Český jazyk je nádherný a je velká škoda, že jsme zabředli do používání výrazů, které pro mě osobně z pohledu gastronomie nejsou příliš vhodné. Přitom máme určitě z čeho čerpat, například skvělá knížka Labužníkův lexikon od Jiřího Poštulky je dobrým začátkem.

Původní názvy a slova z francouzštiny, italštiny nebo angličtiny mi připadají mnohem vhodnější než doslovné překlady některých termínů a názvů používané v dnešní gastronomii. Nemám například rád slovo pěna, anglicky „foam“. Překlad je zcela jistě v pořádku, jenže slovo pěna ve mě nevyvolává chuť k jídlu ani žádnou emoci spojenou s gastronomií. 

Krém je sexy slovo

V moderním světě vaření se tato technika, kdy vháníme vzduch pomocí ručního mixéru do tekutiny, abychom dosáhli lehké vzdušné konzistence, se již stala standardem. Proto si také zaslouží své vlastní místo v jazyce českém, slovo pěna je podle mého názoru příliš jednoduchá volba, kterou jsme akceptovali na základě jednoduchého překladu. V mém světě, který je poněkud komplexnější, má tato technika mnohem lahodnější výraz. Používám slovo krém, který je podle mého názoru mnohem výstižnější a sexy. 

Další nešťastný překlad, opět z angličtiny, je slovo „dust“ přeloženo do češtiny jako prach. Další technika, kterou také používám, kdy za nízké teploty vysušíme ingredience a následně rozemeleme na jemný prach, jinak se to označit ani nedá. Jenže slovo prach je snad ještě horší než pěna, pro kterou jsem ekvivalent nalezl. V případě slova prach však nikoliv, proto jej raději v názvu jídla nikdy nepoužívám. Nemyslím si, že je to informace, na jejímž základě se host rozhoduje, zda si jídlo objedná či nikoliv. Tím se také dostáváme k dalšímu trendu, který mi nepřirostl k srdci. 

MIROSLAV GRUSZ

Po škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star  Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři  roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand.

Každý šéfkuchař má vlastní představu o tom, jak svou práci prezentovat a nenáleží mi soudit, co je dobře nebo špatně, každý jsme jiný. Pouze jsem nepřišel na chuť psaní jídel na menu pouze označením jednotlivých ingrediencí. Mám raději, když si při čtení jídla host dokáže představit, co se za slovy skrývá a můžu v něm probudit touhu a fantazii. Tak to funguje alespoň u mě, když čtu dobře napsané menu.

Další „level“ zvláštnosti spojené s jazykem lze vypozorovat i opačným směrem, když lidé přecení své překladatelské schopnosti. Některé doslovné překlady českých specialit a výrazů z češtiny do angličtiny jsou dnes již legendární. Někteří se cítí tak pevně v kramflecích, že se nespolehnou ani na dnes již poměrně vychytaný překladač Google. Ten sice ještě před lety také chrlil velké překladatelské perly z pohledu českých specialit, ale to už se také zlepšilo. Zde je několik mých oblíbených, ale nešťastných překladů, které ještě dnes můžete vidět na jídelních lístcích po celé České republice. Například Moravský vrabec jako „Moravian sparrow“, anglické slovo “sparrow” znamená doslova vrabec ve smyslu pták. 

Myslím, že vrabec je chráněný nejen u nás, takže si teď určitě dokážete představit, co se odehrává v mysli anglicky mluvícího hosta, když si chce objednat jednu z našich českých specialit. Další velice povedený a zábavný překlad je svíčková jako „candle sauce“, anglicky „candle“ znamená svíčka, což určitě po přečtení zvýší pár obočí. A co potom chlupaté knedlíky jako „hairy dumplings“, anglické slovo „hairy“ znamená chlupaté, a to doslova. To rozhodně jíst nechcete. 

Vegetable sky

A nakonec co třeba zeleninová obloha jako „vegetable sky”, anglický slovem „sky” označujeme skutečnou oblohu, což v našem případě vytváří hodně abstraktní překlad a nedokážu si vůbec představit, co si pod tím host musí vybavit. Myslím, že je načase abychom konečně ucelili terminologii pro české speciality a přestali děsit zahraniční turisty. Určitě by šlo napsat i do Googlu a říct – upravte prosím algoritmus u překladů českých jídel, ať nevypadáme před světem jako barbaři, kteří jedí chráněné nevinné malé ptáčky.

Zedník není generální manažer stavby

Názvosloví se však netýká pouze jídelních lístků a překladů. Dalším kamenem úrazu jsou podle mého názorů názvy jednotlivých pozic, které lidé v gastronomii zastávají. Je to stejné jako v armádě nebo u policie, funkce jsou dané a označují zařazení v systému. Nelze je měnit, jen aby funkce získala lepší punc. Nemůžete si dát na vizitku generální manažer restaurace, když jste manažer restaurace nebo lépe řečeno z francouzštiny maître d’hôtel. Strávil jsem v hotelovém managementu dost dlouhou dobu, abych věděl, že generální manažér je pouze jeden, a tím je ředitel hotelu. Chápu, proč to lidé dělají, chtějí vypadat důležitě. Jenže když budeme překrucovat fakta a vytvářet nové nesmyslné výrazy, ztratíme část identity, která je tu s námi od nepaměti.

Rád bych, abychom v gastronomii ctili zavedená pravidla a předávali dalším generacím korektní informace. Je to jednoduché – uklízečka není generální asistentka úklidu a zedník také není generální manažer stavby. Není třeba si na nic hrát a měnit daná pravidla. Já jsem kuchař a jsem na to pyšný. Možná by vypadalo na vizitce lépe executive chef, ale nebyla by to pravda, protože máme jen jedno středisko v naší restauraci, správně by mělo být chef de cuisine.

Lékařské špičky v kauze obřích pojistných podvodů. Hrozí jim až 10 let

Pojistky před soudem. Případem rozsáhlých pojistných podvodů se škodou zhruba... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Uznávaní doktoři „léčili“ neexistující zranění. V kauze tří stovek pojistných podvodů za 50 milionů korun je obžalováno...

Procházku vypnu, slibuje Rakić. Uznávaný sudí analyzuje: Dokázal by to, ale...

Rakušan Aleksandar Rakic si už Jiřího Procházky všiml. A chce mu v UFC srazit... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Z Jiřího Procházky se mezi konkurenty polotěžké váhy UFC (93 kg) stává žádané zboží. O novou dvojku divize si hlasitě...

Nejproočkovanější země světa zavádí tvrdá opatření. Covid mají i očkovaní

Ruská vakcína Sputnik V. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Na Seychelách vyskočil součet všech případů za více než rok pandemie v posledních třech dnech o třináctinu. Problém je...