11. září 2019 5:17 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

GRUSZ: Jak jste o jídle možná nepřemýšleli?

Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace | foto: Archiv Miroslava Grusze

Všichni zcela jistě známe otřepanou domněnku ohledně nejstaršího řemesla na světě. Není třeba připomínat, o jakém řemesle je řeč. Když se však budeme bavit o nejstarším řemesle na světě, tak si myslím, že vaření tu bylo mnohem dříve a možná bude patřit mezi úplně nejstarší řemesla v lidské historii. Vnímáme-li však kuchařské řemeslo dnes, tj. spojené s návštěvou restaurace, pak příliš staré není, datuje se zhruba do 18. století.

Když se ovšem zamyslíte nad podstatou jídla z pohledu výživového, evolučního, historického nebo kulturního, začnete si uvědomovat, jak důležitou roli mělo vždy jídlo i lidé, kteří jídlo připravovali. Nesmíme zapomenout uvést, že v počátku svého bytí jste museli být lovci, což platí i dnes, jen je třeba podívat se na to z trochu jiného úhlu. Dnes už nemusíte číhat na zvěř, tedy za předpokladu, že to není součástí nějakého bláznivého konceptu – co zastřelím, to uvařím. 

Dnes lovíme jinak, a to v nesmírné záplavě možností. Například není problém koupit za draho průměrný nebo dokonce podprůměrný produkt, takových je na trhu víc než dost, to zvládne úplně každý. Ale koupit skvělý produkt za správnou cenu zvládnou jen zkušení lovci. Historicky vzato, váha a důležitost našeho řemesla byla vždy vnímána především podvědomě, což se nemění ani dnes. Pouze malá část populace si plně uvědomuje, jak důležitou roli sehrálo jídlo a jeho příprava v naší historii. 

Řekl bych, že pokud čtete tento článek, budete pravděpodobně jedním z nich. Položme si jednoduchou otázku. Co je to jídlo? Pro někoho banální záležitost, pro jiné dokonce povinnost, s níž je nutné se zabývat 3krát denně. Pro jiné obsese, zábava, potěšení. V podstatě má všechny atributy jako již zmíněné-nezmíněné nejstarší řemeslo, jen s tím rozdílem, že příprava jídla byla vždy legální. 

V jednom nejmenovaném časopise jsem kdysi četl velmi zajímavý názor, s nímž se mohu ztotožnit a který se do mé úvahy o jídle velmi hodí. Uvedl ho jeden z mých oblíbených šéfkuchařů Španěl Andoni Luis Aduriz, který vlastní v San Sebastianu restauraci Mugaritz. Andoni citoval Octavia Paze, mexického básníka a spisovatele, nositele Nobelovy ceny, který ve své eseji o lásce pojmenované La llama doble, zmiňuje rozdíl mezi sexualitou a erotikou. Pro lidstvo je sexualita důležitá a pokud jde o reprodukci, má biologickou funkci. Lidstvo ji však povýšilo a sexuální vztahy má nejen proto, aby se reprodukovalo. Podobné je to s gastronomií, má základní biologický význam, výživový, ale my kuchaři jsme gastronomii povýšili nad tento základní význam. 

Nebyli to však pouze kuchaři, kteří povznesli náš obor na vážené řemeslo a jídlo proměnili na gastronomii. Každý účinkující potřebuje své publikum. Vše musí mít svůj rub a líc. Lidé, kteří navštěvují restaurace nebo všichni lidé, kteří doma poctivě vaří pro své blízké, farmáři, producenti, v podstatě všichni, kteří povýšili jídlo nad rámec výživové hodnoty, do jisté míry pomohli utvořit a proměnit jídlo v gastronomii. Našli v jídle potěšení a cestu, na které lze neustále objevovat nové zážitky. Lidé, kteří dosáhnou takového poznání, nakonec jídlu propadnou navždy. Můžu vás ujistit, že to vůbec není špatná obsese. 

MIROSLAV GRUSZ

Po škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star  Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři  roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand.

Sice není na první pohled patrná a rozhodně vám nepřinese znatelný společenský status jako viditelné materiální věci. Na druhé straně se vám odvděčí nejen po emotivní stránce, ale i zdravotní, protože kvalita jídla se nepochybně odrazí i na vašem zdraví. Důležitost jídla bychom však neměli vztahovat pouze na požitky a zdraví. Jídlo je nesmírně důležité i z kulturního hlediska. Tradiční kuchyně vždy reflektovala obraz národa a neměli bychom na ni zapomínat. 

Když si uvědomíte, že česká kuchyně není pouze svíčková, guláš a vepřoknedlozelo, objeví se před vámi nesmírně pestrý a bohatý svět, který nabízí širokou paletu jídel a chutí. Podle mého názoru si zaslouží respekt a vždy by měla být připravovaná se značnou dávkou patriotismu v srdci. Především to platí o všech restauracích v metropoli, které ji nabízejí. Myslím, že ti, kteří jídla připravují, si ani neuvědomují, že v podstatě reprezentují Českou republiku a zahraniční turisté si i v restauracích vytvářejí názor na naši kulturu. Kulturní dědictví není pouze Karlův most nebo Pražský hrad, všechno se počítá. 

Českou kuchyni však můžete i rozvíjet, samozřejmě pouze za předpokladu, máte-li ve svém repertoáru pevně ukotvené základy tradiční kuchyně, na nichž můžete stavět. Například, uzený úhoř s libečkovým krémem a teplým žloutkem nebo pečené selátko s bramborovou kaší, salátem z bílého zelí a omáčkou z římského kmínu momentálně reprezentují moje pojetí současné české kuchyně. Obě jídla vycházejí z českých ingrediencí a chutí tradiční kuchyně. Jídla jsou u našich hostů velmi oblíbená, a to nejsou podpořená žádným marketingem typu moderní česká kuchyně. 

Pouze vyvolávají nostalgické vzpomínky a přivádějí na scénu chutě, které jsou nám blízké. Věřím a pevně doufám, že podstata naší gastronomické identity a naše kulturní dědictví, jehož je jídlo nespornou součástí, přetrvá i v dalších generacích. Když zanikne kultura, zanikne i národ, tedy alespoň jeho podstata. Investice do kultury sice nebude vidět na první pohled, zřejmě bude pouze podvědomá, ocení ji však dějiny a přetrvá mnohem déle než jakékoliv, na první pohled viditelné materiální statky.

Advantage Consulting, s.r.o.
MANUÁLNÍ TESTER - JUNIOR

Advantage Consulting, s.r.o.
Plzeňský kraj
nabízený plat: 28 000 - 34 000 Kč