Čtvrtek 13. června 2024, svátek má Antonín
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

HLAVÁČEK: Personální strava v restauracích. Vyhazování peněz, nebo klíč k úspěchu?

Lukáš Hlaváček foto: Alcron

Personální strava by měla být nedílnou součástí každého gastronomického provozu a z mých zahraničních zkušeností by měl být kladen velký důraz na její kvalitu. Nejedná se pouze o zahnání pocitu hladu personálu, to že společně vytvořené jídlo personál spojuje, je dokázané.
  5:00

V Ledbury, ale i v The Restaurant at Meadowood v Kalifornii, ji měl každý den na starost jiný kuchař, který rozdal jednotlivé úkoly celé kuchyni a za kvalitu stravy ten den i zodpovídal. Na oplátku číšníci udělali nealko drinky, na kterých si stejně jako kuchaři na jídle procvičili fantazii.

Měli jsme vždy v chladícím boxu kontejner, do kterého se celý den dávaly části surovin, které jsme už nemohli použít pro hosty, ale byla by škoda je jednoduše vyhodit, žádné zbytky, pouze nepoužitelné části. Podle nich se na konci dne vždy vymýšlelo jídlo, co se bude druhý den vařit a doobjednaly se potřebné suroviny. 

Lukáš Hlaváček

Mladý kuchař Lukáše Hlaváček začínal před 10 lety v Alcronu po boku Romana Pauluse. Poté sbíral michelinské zkušenosti. V každé ze stáží se vypracoval až na sous chefa. Nejprve v Hotelu St JAMES’S and Club s jednou michelinskou hvězdou po dobu dvou let, poté opět v Londýně a to v restauraci The Ledbury s dvěma michelinskymi hvězdami, kde byl tři roky. Poslední byl rok strávený v Kalifornii v restauraci The Restaurant at Meadowood, která se pyšní rovnou třemi michelinskymi hvězdami. Vždy se vypracoval od nejnižších pozic až po ty nejvyšší.

Samozřejmě jsme nejedli lanýže nebo drahá masa, ale pokud jsme si chtěli objednat čerstvou rybu, nebo kvalitní zeleninu a přílohy, tak nikdy nebyl problém, naopak kvalitní „personálka“ byla velmi důležitá a pokud to neodpovídalo standardu, šéf nám to dal jasně pocítit, ne nadarmo se říká, že by personál měl jíst stejně kvalitně jako host, dokonce v kuchařce The French Laundry od Thomase Kellera je stravě pro personál věnováno samostatně několik stran s recepty. 

Většinou se totiž jedná o jediné teplé jídlo za den, mělo by obsahovat zejména zeleninu, lehce stravitelné suroviny, protože není nic horšího, než se najíst něčeho těžkého a být na začátku večerního servisu díky tomu otupělý a unavený.

Stejně tak by výběr surovin měl zohledňovat aktuální sezónnost, ale samozřejmě i ekonomickou stránku, přesně tak jako menu pro hosty v restauraci.

V restauraci The Fat Duck, kde jsem měl stáž, je povinné k připravenému pokrmu říct i menší příběh, charakterizovat hlavní suroviny, kde a kým byly vypěstovány, aby se personál vzdělával a nebyl pouze robotem chodícím na 18hodinové směny do práce a z práce. Stejně tak obsluha při přípravě kávy pro kuchyň byla povinná o kávě kuchaři aspoň v základu něco říci, odkud pochází, charakteristika a podobně.

Personální strava by měla v personálu samotném probudit fantazii a chuť vyzkoušet si různé recepty, chuť dobrým jídlem motivovat všechny zaměstnance a i tím docílit lepších pracovním výkonům, díky čemu na konci všeho bude i host spokojen.

Autor:

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!