Pondělí 26. února 2024, svátek má Dorota
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Candát a rizoto z krup. Jak na jednoduchý oběd, poradí Jan Punčochář

Kroupy jsou chuťově neutrální, takže se jen tak nepřejí. A v kombinaci s kouskem dobré ryby už vůbec ne. foto:  Tomáš Krist, MAFRA

PremiumRecept
Kroupy se u nás tradičně používají hlavně jako vložka do polévek, třeba té uzené anebo z ovaru, případně najdou uplatnění při výrobě jelítek či jitrnic. S dalším využitím v kuchyni si ale často nevíme rady. Zkuste trochu experimentovat a připravte z nich třeba variaci na české nebo italské rizoto, sladkou kaši či salát.
  5:00

Ječné kroupy mají neutrální chuť a lehce křupavou konzistenci, proto se hodí třeba tam, kde byste jinak sáhli po rýži – tedy i do rizota. Základ pokrmu připravíte, jak jste běžně zvyklí, zkrátka jen místo rýže použijete uvařené kroupy, popisuje vůbec nejsnazší způsob, jak kroupy pustit na svůj talíř, šéfkuchař Jan Punčochář.

Další recepty Jana Punčocháře najdete zde

Všichni z nás totiž kroupy dobře znají, někdy ale můžeme trochu tápat, kde všude v kuchyni se hodí použít, a hlavně jak na to. Domácí jitrnice nebo jelítka, která se bez nich neobejdou, připravuje jen málokdo, a totéž platí o štědrovečerním kubovi, který sice patří mezi tradiční česká vánoční jídla, ale většina z nás o něm zatím spíš jen slyšela – do jeho domácí přípravy se pouští jen málokdo. „Právě rizoto a jemu podobná jídla jsou ideální způsob, jak kroupy do jídelníčku zařadit,“ shrnuje šéfkuchař.

Italský kuba

Jako kroupy se označují jakákoli obalů zbavená zrna obilovin, jako je oves, pšenice anebo ječmen. Bonusů nejen pro ty, kdo fandí racionální stravě, je řada: jsou celozrnné, jejich součástí jsou i klíčky, takže jsou bohaté na vlákninu, která se vyskytuje v horních vrstvách zrn. Kromě toho jsou výživné, takzvaně zahřívací (proto je vhodné je konzumovat převážně v chladných dnech) a plné kdejakého minerálu a vitaminu, především vápníku, křemíku nebo kyseliny listové.

„Ještě než z nich začneme vařit, měli bychom je podobně jako luštěniny vždy předem namočit,“ pokračuje Jan Punčochář, „údajně jsou díky tomu lépe stravitelné, hlavně je ale zbavíme případných nečistot a přebytečného lepku, takže varem nešlemovatí, ale naopak se pěkně nafouknou.“ Tohle „nafouknutí“ přitom může být až pětinásobné oproti původnímu objemu – a je dobré s ním počítat. Jednak to díky tomu není třeba přehánět s množstvím suché suroviny, jednak při máčení nešetřete vodou a hrnec, ve kterém kroupy budete vařit, zvolte vždy raději větší.

Kroupy se vaří klasicky v osolené vodě s tím, že pokud je chceme použít na zmíněné rizoto, dobu varu asi o polovinu zkrátíme – dojdou během následného odváření rizota s vývarem, případně vínem.

Italskou tradici s tou naší štědrovečerní dokonale spojuje krupeto s houbami: kroupy místo rýže, lišky místo šalvěje, chřestu anebo šafránu, zkrátka variace na klasické houbové rizoto, inspirované tradičním kubou. „S postupujícím jarem začnou růst kačenky, smrže a další jarní houby, které zvýrazní chuť jídla. Stejně skvěle se ale do rizota z krup hodí houby sušené a úplně nejvíc pak jejich kombinace,“ popisuje šéfkuchař. Krémovou konzistenci zajistí – podobně jako u italského risotta – větší množství přidaného másla, ale můžete přidat taky pár lžic zeleninového pyré, například z pečené dýně.

K jídlu popsanému v receptu v rámečku koneckonců dýňovou omáčku podává i Jan Punčochář; s postupujícím jarem je pak samozřejmě možné dát přednost jiné zelenině, například hrášku anebo cuketě. A poslední linka, která rizoto z krup pojí s jeho rýžovou předlohou: i tohle jídlo chutná dobře jen tak, třeba právě s omáčkou ze zeleniny – ovšem stejně tak je možné jej na talíři doplnit třeba i kouskem masa nebo ryby, nejlépe candáta (viz recept v rámečku), pstruha nebo pečené tresky.

Do kaší a sladkých salátů

Kromě úprav naslano kroupám – znovu podobně jako rýži – svědčí i sladká chuť: povařené se hodí do kaší i sladkých salátů, které patří k těm nejlepším kroupovým pokrmům.

Recept na jednoduchý salát nasladko pak může vypadat třeba takto: Povařte kroupy ve vodě ochucené skořicí, vanilkou, pomerančovou kůrou a trochou cukru nebo (ještě lépe) muscovadla, tedy zahuštěné třtinové šťávy se zbytky melasy. Na závěr přidejte kostičky sladkých hrušek, libovolně naložené rozinky a trochu ovocného – nejlépe hruškového – pyré.

CANDÁT S KROUPOVÝM RIZOTEM

Ingredience

Candát

■ 700–800 g filetu z candáta

■ hladká mouka

■ přepuštěné máslo

■ sůl, pepř, mletý kmín

Kroupové rizoto

■ 200 g krup

■ 1 pórek

■ 0,5 l kuřecího vývaru ■ 100 ml bílého vína

■ 100 g růžičkové kapusty

■ máslo

■ česnek

■ tymián, sůl, pepř

1. Připravíme si kroupové rizoto. Kroupy necháme přes noc máčet ve vodě a poté je uvaříme v kuřecím vývaru doměkka. Na másle si orestujeme pórek do zlatava, přidáme víno a necháme odvařit. Přidáme najemno nasekaný česnek, tymián a lehce zarestujeme. Pak přisypeme uvařené kroupy, osolíme, opepříme. Podlijeme zbylým vývarem, provaříme, přidáme spařenou růžičkovou kapustu překrájenou na menší kousky, provaříme a zahustíme máslem do konzistence rizota.

2. Filet z candáta rozdělíme na porce po 180 až 200 gramech, ochutíme solí, pepřem a trochou kmínu a lehce zaprášíme moukou. V rozpálené pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo a vložíme do něj (kůží dolů) filety. Opékáme 3 až 4 minuty do zlatavé barvy, pak opatrně otočíme a krátce dopečeme.