Stylový nákyp. Jak na suflé s bílou čokoládou a rebarborou, poradí Jan Punčochář

Suflé. Už svým názvem vede naši pozornost k něčemu lehounkému a nadýchanému, a kdo vládne francouzštinou, ví, že právě takový tento dezert je a má být: v překladu znamená doslova nadýchaný či kyprý. Suflé už dlouho patří mezi klasické dezerty lepších, zdaleka ne jenom francouzských restaurací, ale hravě jej zvládnete i doma. Rebarborová variace Jana Punčocháře navíc zcela vynechává mouku, nákyp podle jeho receptu je tedy přirozeně bezlepkový, a tím ještě o stupeň lehčí, než bývá obvyklé.

„Základem je správně vyšlehat pěnu z bílků – neměla by být úplně do tuha – a posléze při pečení vypnout v troubě horkovzduch: suflé se peče jen se spodním a horním ohřevem,“ shrnuje nejdůležitější kroky jeho přípravy šéfkuchař.

Vysypat, nevyklápět

Suflé může svou přípravou, konzistencí i pravidly podávání (servíruje se ihned po vytažení z trouby, tedy ještě horké) připomínat čokoládový fondant. Chybí mu ale tekuté horké srdce a obvykle i tvar bábovičky – suflé se z nádoby častěji nevyklápí, servíruje se v misce anebo jiné nádobě, ve které se našlehaná směs vajec, cukru a čokolády (případně ovoce nebo dalších složek) pekla. „Fondant kromě toho obsahuje mouku, zatímco suflé nemusí,“ doplňuje s odkazem na dnešní recept Jan Punčochář.

Najdou se však i styčné plochy: směs na oba dezerty je dobré plnit do mističek tak, aby nesahala zcela po okraj; optimální je asi centimetr či dva pod ním – v opačném případě suflé, respektive fondant, během pečení přetečou. „Dobře vyšlehaná směs se při pečení notně zvedne,“ vysvětluje Jan Punčochář, „správně naplněné mističky tak budou po vytažení z trouby příjemně zaoblené a zvládnou pojmout třeba ještě porci sorbetu anebo zmrzliny.“

Nejdůležitější pravidlo pečení suflé už bylo naznačeno výše: Dřív než mističky se sladkou směsí do trouby vložíte, vypněte v ní veškeré větráky alias horkovzduch. „Horký vzduch dezert zdeformuje, nadýchanou čepici jakoby sfoukne,“ popisuje šéfkuchař. Kýženou kyprost a vláčnost zkrátka zajistí „obyčejný“ horní a spodní ohřev.

Karamelová stopa

Stejně jako mražené dezerty, typicky zmrzliny či sorbety, je i suflé dobré při přípravě takzvaně přechutit, tedy přisladit či jinak zvýraznit víc, než se v danou chvíli může zdát tak akorát. Směs povyskočením v troubě chuťovou nápadnost zčásti poztrácí (podobně jako mražený základ na zmrzlinu), při podávání by tedy mohla být poněkud mdlá.

Sladkou stopu ostatně prohloubí i v rozpisu popsané vymazání mističek máslem a jejich následné vysypání cukrem. Jak už bylo řečeno, bábovičky se z misek nebudou vyklápět, podobnost s vysypáváním formy moukou, aby se korpus z ní snáz uvolnil, tu proto nehledejte. Hlavním cílem je znovu chuť: směs másla a cukru lehce zkaramelizuje a dodá suflé další příjemnou notu.

Nejvýraznější chuťový akcent v dnešním receptu ovšem nepatří karamelu, nýbrž natrpklé rebarboře. Její sezona je nedlouhá a teď, na začátku července, už se chýlí k závěru. O důvod víc ji v kuchyni ještě naposledy zapojit – anebo uchovat na měsíce, kdy nebude, čerstvá, k mání vůbec. Jednoduše ji oloupejte, nakrájejte na kousky, dejte do uzavíratelné nádoby nebo sáčku a zamrazte. Sáhnout po ní pak můžete kdykoliv během roku.

Další možností je využít v receptech, jako je ten dnešní, rebarborový džem či čatní, případně reveň nahradit jiným sezonním ovocem (například meruňkami), větším množstvím čokolády, vanilkou a podobně.

„Upečené suflé každopádně ihned podávejte,“ připomíná Jan Punčochář. Jednou z mála nevýhod tohoto jinak skvostného dezertu totiž je, že po vyndání z trouby začne rychle splaskávat, a tím ztrácet na přitažlivosti, chuti i vůni. Těsně předtím, než horké misky ponesete na stůl, můžete vršek dezertu rozlomit, do pukliny vpravit lžíci zmrzliny a přelít ji třeba ještě trochou horké – čokoládové či jiné – polevy. Kontrasty sluší nejen dezertům jako máloco.

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}