Pondělí 27. června 2022, svátek má Ladislav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jídlo

Obalený králík. Jak na křupavé řízečky s kaší, poradí Jan Punčochář

Sváteční oběd: křupavé řízky vonící po česneku, jemná bramborová kaše a svěží salát foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Recept
Králičí maso se stále drží tak trochu ve stínu jiných druhů masa. Neprávem: má výjimečně dobré nutriční vlastnosti a při správném zacházení taky skvěle chutná. Křupavé řízky jemně ovoněné česnekem mezi takové úpravy rozhodně patří.
  5:00

Králičí maso má na našich talířích výjimečnou pozici. Ne že by bylo tak exkluzivní – zejména pro generace našich prarodičů z menších měst a vesnic patřilo k nejdostupnějším druhům masa. Ve městech tomu ale bylo a hlavně je čím dál častěji naopak – králičí maso nepatří k těm druhům, které by byly běžně k dostání (nejčastěji jej seženete v prodejnách s drůbeží), leckdo se mu vyhýbá kvůli specifické, jemně nasládlé chuti a další zas tápe, jak jej co nejlíp upravit. Ať už patříte do jakékoli skupiny, teď na jaře a v počínajícím létě byste králíka na své talíře pustit měli, podobně jako jehněčí, kůzlečí či jiná mladá masa je totiž právě v tuto dobu nejlepší.

Králičí konfit

„Na králíkovi je kromě chuti skvělé, že se dá zužitkovat celý: vykostěná stehna se hodí na řízky, z hlavy a kostí připravíte zajímavý vývar a ze zbytků masa například paštiku,“ vypočítává Jan Punčochář. Kuchaři vysoko ceněný je taky hřbítek, válečky libového, čistého masa, které se dá připravit na bezpočet způsobů – jako minutka i coby konfit. Zbytek, tedy trup, se zase skvěle hodí k plnění (nejlíp předem vykostěný) a následnému pečení. Králík se hodí k omáčkám, ragú, dá se zapékat, dusit, smažit i právě konfitovat, tedy péct v tuku při nízké teplotě.

Další recepty Jana Punčocháře najdete zde

Jemná, leckdo by řekl nevýrazná, až mdlá chuť masa nemusí být nevýhodou, ba právě naopak: o to víc experimentů s dochucením snese. Tradičně jej v pekáči i jinde doprovází výrazný česnek, koření či slanina; připravuje se na způsob zvěřiny (třeba a la zajíc na smetaně nebo načerno), takzvaně po myslivecku či třeba na víně (na způsob slavného boeuf bourguignon). Vzhledem k libovosti králičího masa obvykle nechybí nějaký tuk: tradiční česká úprava velí přihodit k pečínce alespoň kousek bůčku, francouzské recepty zase často zapojují už zmíněnou slaninu.

Dnešní recept Jana Punčocháře jde šťavnatosti masa naproti hned dvěma způsoby: jednak pracuje s masem z vykostěných králičích stehen, jednak předepisuje řízky alespoň krátce namarinovat – mimo jiné drceným česnekem a trochou hořčice. „Maso ze stehen zkrátka nebývá tak suché. To je podobné jako u jiných druhů masa, typicky kuřete,“ vysvětluje šéfkuchař.

Panko nahrubo

Větší množství česneku, který králíka nejen v české kuchyni tradičně doprovází, dnešní recept zapojuje dokonce hned dvakrát – podruhé ve formě „medvědích“ listů, tedy oblíbené jarní bylinky, jež má všechny důležité vlastnosti běžného česneku a navrch svěže zelenou barvu a přitom jen příjemně palčivou chuť. Jan Punčochář jím radí rozzářit strouhanku, ve které řízky v posledním kroku před smažením obalujeme: kromě jemně štiplavé chuti a vůně jí dodá taky zajímavější vzhled.

Ostatně, trochu pozornosti si zaslouží i sama strouhanka označovaná jako panko. „Jde o jakousi japonskou variaci na naši klasickou strouhanku,“ popisuje Jan Punčochář, „využití má v zásadě stejné, ale její struktura je odlišná: je o poznání hrubší, takže vypadá spíš jako drobné vločky.“

Na rozdíl od české strouhanky, jež se připravuje ze starších rohlíků, veky nebo světlého chleba, který se nechá proschnout a poté se mixuje najemno, se panko vyrábí z chleba čerstvého (nejlépe toastového, nakrájeného na plátky, zbaveného kůrky a lehce proschlého například v troubě) a mixuje se nebo strouhá nahrubo. Díky tomu při smažení nenasákne zdaleka tolik tuku a hlavně: výsledný pokrm je ještě mnohem křupavější.

KRÁLIČÍ ŘÍZKY S BRAMBOROVOU KAŠÍ

Ingredience

Řízky

■ 600 g králičích stehen bez kosti

■ hořčice

■ 4 stroužky česneku

■ medvědí česnek

■ hladká mouka

■ 3 celá vejce

■ panko strouhanka

■ olej

■ máslo, popř. sádlo

■ sůl, mletý pepř

Kaše

■ 300 g brambor

■ 50 g másla

■ 100 ml mléka

■ 30 ml smetany

■ sůl

Okurkový salát

■ 400 g salát. okurek

■ bílý vinný ocet

■ cukr, sůl

■ citronová šťáva

1. Řízky v panko strouhance: Maso očistíme a naklepeme. Poté řízky osolíme, opepříme, potřeme hořčicí a drceným česnekem a necháme alespoň krátce (nejlépe ale přes noc) marinovat. Medvědí česnek nasekáme nadrobno a smícháme s panko strouhankou. Řízky obalíme v klasickém trojobalu (mouka, vejce, strouhanka s medvědím česnekem) a smažíme na pánvi na rozehřátém oleji s máslem (popř. sádlem) dozlatova. Servírujeme nejlépe s bramborovou kaší a okurkovým salátem.

2. Bramborová kaše: Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě doměkka. Poté je scedíme a vrátíme do hrnce. Na mírném ohni necháme odvařit přebytečnou vodu. Pak brambory rozšťoucháme na jemné pyré, přidáme rozehřáté mléko a čerstvé máslo a metličkou vyšleháme na jemnou kaši. Nakonec přidáme ohřátou smetanu na zjemnění a podle potřeby dosolíme.

3. Okurkový salát: Okurky nakrájíme na tenká kolečka a nasolíme. Z octa, vody a cukru si připravíme příjemně sladkokyselou zálivku, okurky s ní promícháme a necháme odležet. Před podáváním podle potřeby dochutíme citronem a solí.

Nadané děti mají společné rysy. Rodiče to někdy nepoznají, říká expert Mensy

Premium Pouhá dvě promile populace – tedy jenom jeden člověk z pěti set – má IQ vyšší než 150. Zhruba každý padesátý má přes...

Cesta do Chorvatska 2022: Jak projet rozkopané Slovinsko a tankovat v Maďarsku

Premium Dobrá zpráva pro dovolenkáře mířící autem na Jadran. Cesta byla letos hladká, na nejrychlejší trase přes Vídeň, Graz...

Ekonomie hlouposti: počet hlupáků „v oběhu“ je vyšší, než si myslíte

Premium Hloupí lidé patří ekonomicky k nejnebezpečnějším. Za hloupé je třeba považovat ty, kteří škodí druhým i sobě samým. V...

Právě čtete

      Mohlo by vás zajímat