Čtvrtek 21. ledna 2021svátek má Běla -1 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Kimči není jen jedno. Vyzkoušejte pikantní kvašenou ředkev

Pikantní kvašená ředkev | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pikantní kvašená ředkev | foto: Lucie Grusová

Víte, jaké slovo se v Koreji používá pro nasazení úsměvu při focení? Kimči. I když si pod tímto názvem většinou lidi představí pikantní kvašené pekingské zelí, druhů kimči (김치, kimchi, gimchi) existuje mnohem více. Na podzim roku 2019 jsem měla to obrovské štěstí a možnost ochutnat přímo v korejském Soulu na festivalu kimchi různé varianty téhle kvašené národní pochoutky. Kromě klasiky mi asi nejvíc chutnala právě verze s ředkví. I když i ostatní byly skvělé!

Pikantní kvašená ředkev

  • 700 g ředkve
  • 10 g mořské či himalájské soli
  • 70 g jablka
  • 20 g čerstvého zázvoru
  • 20 g česneku
  • 30 g rybí omáčky *
  • 10 g chilli koření (viz TIPY)
  • 70 g jarní nebo lahůdkové cibulky

Postup: Ředkev oloupejte, omyjte a nakrájejte ji na kostičky 1-2 cm. Nasypte je do síta, promíchejte a jemně promněte se solí. Síto položte na vyšší mísu (aby se jeho spodek nekoupal ve vykapané šťávě) a za občasného promíchání nechte nasolenou ředkev cca hodinu odpočinout.

Oloupané jablko nakrájejte na kostky a zázvor na tenké plátky (krájejte přes vlákna, případně zázvor nastrouhejte).

Lucie Grusová o sobě

Vaření jídla mě provází od dětství, bavilo mě už jako malou holku. Mé počátky ale nebyly o vaření zdravého jídla. Naopak. Ke kvalitní stravě jsem se musela prokousat hodně špatným jídlem. Následné zdravotní potíže a nadváha mě donutily podívat se na potraviny z nového úhlu. Začala jsem se v oblasti stravování vzdělávat. Zjišťovat, jaký dopad na mé tělo mají jednotlivé suroviny, objevila jsem nový svět vaření. Váha začala po mnoha neúspěšných pokusech výrazně klesat, zdravotní potíže zmizely. Dnes vím, že strava bez lepku, Paleo nebo Primal je pro mě správnou cestou. Není podstatné jakou “nálepku” stravování dáte. Není to dieta, ale důležitá pravidla a doporučení. Podstatné je, jak na mé tělo jídlo působí, jestli mi energii a zdraví dává, nebo bere. Více se dozvíte na webových stránkách.

Lucie Grusová

Přidejte rozdrcený česnek, rybí omáčku a chilli koření. Pokud nemáte rádi opravdu pikantní jídla, množství použitého chilli snižte, případně zcela vynechejte, nebo použijte tradiční korejské chilli „gochugaru“ (viz TIPY).

Přilijte vykapanou šťávu z ředkve a vše rozmixujte dohladka. Směs by měla být výrazně slaná a pálivá. Obě chutě se ale fermentací o něco sníží, takže se jich až tak moc nebojte.

Vykapanou ředkev (neoplachujte ji) smíchejte s omytou nakrájenou lahůdkovou cibulkou a připraveným nálevem.

Vše přendejte do vroucí vodou vymyté vyšší úzké uzavíratelné sklenice (potřebujeme co nejmenší plochu povrchu) a co nejvíce napěchujte, aby se odstranily případné vzduchové bublinky.

Nálev by měl překrývat kostky ředkve. Pokud tomu tak není, můžete ředkev zatížit například vhodnou skleničkou, která se vejde pod uzavřené víčko, a nálev případně také naředit troškou osolené vody.

Sklenici jemně uzavřete (víčko nedotahujte úplně nadoraz) a nechte stát někde v pokojové teplotě (mimo dosah slunce).

Obsah sklenice začne po několika hodinách kvasit (fermentovat) - na povrch budou stoupat bublinky a ředkev začne vonět příjemně kysele. Jak rychle k tomu dojde, velmi záleží na okolní teplotě (v zimě to trvá déle, v teplém prostředí rychleji). Většinou počítejte s 12-24 hodinami.

Po pár hodinách kvasného procesu a výrazné tvorby bublinek začněte ochutnávat (vždy nabírejte čistým náčiním). Až začne zelenina chutnat tak, jak máte rádi, můžete kvašenou ředkev přesunout do lednice. Fermentace bude pokračovat i v ní, ale výrazně se zpomalí. Osobně mi nejvíce chutná ředkev po cca 36 hodinách v pokojové teplotě okolo 22 °C a dalších minimálně 2 dnech v lednici.

Kvašená ředkev vydrží uložená v lednici několik týdnů až měsíců (čím delší doba, tím intenzivnější chuť).

Použijte ji jako pikantní doplněk k různým jídlům. Zejména u těch mastnějších vám pomůže s jejich trávením.

Tipy:

  • Tento recept pochází z korejské kuchyně a stejně jako u klasického kimchi se do něj tradičně používá korejské chilli „gochugaru“. To má trošku jinou chuť než to běžně prodávané (méně pálí díky odstraněným semínkům před mletím, je sladší a s příjemně kouřovou chutí). Pokud máte tu možnost, zkuste si ho sehnat (lze přes internet nebo například v Praze v korejských prodejnách V Celnici a na Korunní ulici).
  • Pokud nemáte k dispozici ředkev, můžete ji nahradit chuťově a konzistencí podobnou kedlubnou. Obdobným způsobem se ale dají kvasit i další druhy zeleniny (například hlávkové a pekingské zelí, mrkev, květák, ředkvičky, cuketa).
  • U kvašených surovin má použitá sůl (druh i množství) výrazný vliv na celkový výsledek. Pokud to jde, nepoužívejte jodizovanou sůl, která brzdí kvasný proces. Každá sůl má trošku jinou chuť a sílu, u každé zeleniny je jí potřeba trošku jiné množství, velmi záleží i na vaší osobní chuti. Proto si se solí při kvašení trošku hrajte. Nicméně čím více jí bude, tím bude zelenina křupavější a s intenzivnější chutí. Příliš mnoho soli může ale zeleninu chuťově znehodnotit a také zabrzdit samotné kvašení. S menším množstvím soli dosáhnete rychlejšího kvašení, ale také méně výrazné chuti a kratší doby trvanlivosti. Přiměřené množství soli chrání před vznikem nežádoucích bakterií, ale naopak nebrání množení těch „dobrých“ (mléčného kvašení).
  • Pro základní orientaci vám může posloužit pomůcka, která pomáhá určit množství použité soli. Na každých 100 g použitých surovin (včetně vody) by měly přijít 2 g soli. Nezapomeňte započítat i sůl obsaženou v rybí omáčce (počítejte s cca 3,5 g soli v 1 lžíci rybí omáčky). Pro začátek vyzkoušejte třeba 1,7 g soli na každých 100 g použitých surovin. Až budete po pár hodinách poprvé kvašenou zeleninu ochutnávat, můžete sůl případně přidat. Jen pamatujte na význam soli uvedený výše. Takže ne málo, ale ani moc. 
  • Pokud budete přidávat k zelenině vodu, ideálně použijte filtrovanou nebo převařenou a odstátou, aby vyprchal obsažený chlór. Počítejte s tím, že přidaná voda sníží koncentraci použitého koření a soli, takže je případně přidejte.
  • Přidání čisté vody může být řešením, pokud vám nálev připadá až moc slaný a pikantní. Nicméně jeho chuť se po fermentaci změní - slanost a pikantnost se o něco zjemní a naopak se přidá příjemná nakyslá chuť.
  • Použité jablko zrychluje fermentaci, není ale ve výsledné chuti nijak cítit. Můžete ho případně nahradit stejným množstvím cibule (někdo používá i hrušku, kiwi nebo ananas) nebo k ředkvi nakrájet na nudličky trošku mrkve.
  • Pro jemnější strukturu nálevu můžete jablko nahradit vylisovanou jablečnou šťávou.
  • Při přípravě dbejte na dostatečnou hygienu - omyjte všechny použité suroviny a pomůcky, použijte případně i gumové rukavice. Zabráníte tak zanesení nežádoucích bakterií, které by mohly narušit mléčné kvašení a zkazit celou vaší práci. Že se tak bohužel stalo, zjistíte podle nepříjemného zápachu či bílého povlaku na povrchu kvašené zeleniny.
  • Ke kvašení nepoužívejte kovovou nádobu.
  • Sklenice použitá pro kvašení by měla být co nejvíce plná, aby se minimalizovalo množství vzduchu mezi povrchem zeleniny a víčkem. Na druhou stranu ji neplňte až po okraj (ideálně pár cm pod něj) - bude se tvořit šťáva a vznikající plyny by ji mohly vytlačit ven. Pro tento případ sklenici při kvašení podložte nějakým táckem nebo talířem.
  • Díky působení chilli a zázvoru korejská kvašená ředkev nemá tendenci chytat tzv. křís (nežádoucí vrstva kvasinek, která se občas vytvoří u fermentované zeleniny). Pokud chcete ale pravděpodobnost jejího vzniku ještě snížit, opravdu důrazně dbejte na hygienu, nepoužívejte jakkoli „načatou“ zeleninu a povrch naložené zeleniny případně zakryjte důkladně omytým igelitovým sáčkem zaplněným vodou (sklenici pak není nutné zavírat víčkem, to až po odstranění sáčku a uložení do lednice). Pokud zeleninu plánujete fermentovat častěji, doporučuji koupit nějakou nádobu určenou speciálně ke kvašení (například od Tescoma).
  • Pokud nejste na kvašenou zeleninu zvyklí, ze začátku začněte s její konzumací jen v menším množství (cca 1-2 lžíce denně) a postupně zvyšujte.
  • Fermentovaná zelenina je skvělým zdrojem vitamínů, enzymů a také bakterií prospěšných pro naši střevní mikroflóru. Proto ji zejména v zimě a třeba po užívání antibiotik zařaďte do jídelníčku.

Nádory slinivky bývají odolné vůči ozáření, říká gastroenterolog Novotný

Ivo Novotný | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Slinivka je mimořádně důležitou součástí našeho těla. Když se porouchá, přestane produkovat inzulin. A bez něj visí náš...

Test vaječných likérů: I šest kostek cukru v panáku. Hlavně zakrýt aroma lihu

Vaječné koňaky v testu | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Některé jsou bledé jako zimní ráno, jiné září jako italské slunce, většina vaječných likérů však udělá adventní...

Velký horoskop pro rok 2021: Čeká nás klidnější rok, který poodhalí budoucnost

Ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Po výjimečném roce 2020, kdy se na nebi setkali všichni velcí astrologičtí hráči jako Pluto, Saturn a Jupiter ve...

PŘÍBĚH ZE ŽIVOTA: Těhotenství bylo bezproblémové, později měl malý Honzík epileptické záchvaty i 30krát denně
PŘÍBĚH ZE ŽIVOTA: Těhotenství bylo bezproblémové, později měl malý Honzík epileptické záchvaty i 30krát denně

Šestiletý Honzík Hanuš se narodil s vrozenou vývojovou vadou pravé ruky. Když bylo malému půl roku, lékaři mu diagnostikovali opoždění...