17. června 2019 5:05 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Kmín, pepř a mák. Stačí jen špetka koření a jídlo vystřelí do chuťového nebe

Římský kmín | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Římský kmín | foto: Shutterstock

Móda čerstvých bylinek je trochu vytlačila z centra naší pozornosti. Sušené koření se často nedůstojně krčí ve zmačkaném sáčku kdesi v zásuvce kuchyňské linky. A používá se jen po špetkách, ale přesto dokáže pokrm vystřelit do chuťového nebe. A takový kmín nebo mák z českých polí patří ke světové špičce.

Do pokrmů se ho obvykle přidává jen na špičku nože, přitom je dokáže zásadním způsobem vylepšit nebo také pokazit. Historická role koření ale nespočívala jen v dochucování poživatin, sloužilo rovněž k usnadnění zažívání, prodlužování trvanlivosti i jako léčivo. Koření se k nám dostávalo hlavně ve středověku z Orientu, už v době ledové se ale prý některé místní druhy používaly při přípravě masa ulovených zvířat, a to ještě před nástupem zemědělství. Mezi nejstarší koření patří právě to, které se ve velkém pěstuje na našem území, totiž kmín.

Pepř (ilustrační foto)
V modrém máku utopili miliardáři příliš peněz.

Rostlina označovaná latinsky jako Carum carvi byla rozšířena po Evropě už před deseti tisíci lety, což bylo v době, kdy se lidé začínali věnovat pěstování rostlin a chovu zvířat na mléko i maso. Vysoký obsah silic dodává kmínu nejen výraznou vůni a chuť, ale také rozmanité využití. Kromě pečiva ho přidáváme k pečenému masu, do omáček, k zelenině, hlavně k zelí nebo ke kapustě.

Pro vůni a pro zdraví

„Kmín má v České republice optimální klima. Je to dvouletá rostlina, což znamená, že první rok se vyseje, rostlina vytvoří přízemní růžici. Druhý rok vyroste stonek s květy (okolíky) a kmín zraje,“ vysvětluje Martin Švec z firmy Benkor, která svou historii v pěstování datuje do třicátých let minulého století. „Od roku 2008 dvouleté odrůdy kmínu Rekord a Prochan pěstovaného v České republice můžeme označovat názvem Český kmín a červeným logem se dvanácti zlatými hvězdičkami, které symbolizují výrobek zařazený na seznam chráněného označení původu v rámci Evropské unie,“ upřesňuje Švec a dodává, že kromě kvalitativních požadavků a dalších podmínek musí mít obsah silice minimálně 2,8 procenta. I díky tomu patří k nejkvalitnějším na světě.

„Ve staré Persii v 5. století sloužil kmín dokonce jako platidlo. Pytle kmínu se používaly hned po penězích k úhradám dluhů,“ říká Martin Švec. „Kmín se používá do kosmetiky, léčiv, naši dědečkové možná znají kmínku, tedy kmín vyluhovaný v alkoholu. Ta prý podporovala duševní svěžest a dlouhověkost. Kmínová silice má dezinfekční účinky, důležitou roli hraje například při ochraně dlouho uskladněných brambor. Ty pak méně klíčí a nechytají plísně,“ vysvětluje odborník.

Toto koření má ale i spoustu zdravotních benefitů, podporuje trávení, bojuje proti nechutenství, podobně jako fenykl likviduje nadýmání.

Podle údajů Českého statistického úřadu u nás osevní plocha kmínu v současnosti činí zhruba 4 600 hektarů a stále se mírně zvětšuje. Na kmínová pole nejčastěji narazíte na Vysočině, na Plzeňsku, v jižních Čechách a na Královéhradecku. V přírodě však také můžete narazit na takzvaný divoký kmín nebo také luční, který roste nejen v nižších polohách, ale i na horách. Je trochu obtížnější naučit se ho rozeznávat – čeleď miříkovitých, kam rovněž spadá, je ve volné přírodě hojně zastoupená, a tak to chce trochu cviku. Po vůni ale divoký kmín poznáte naprosto bezpečně a využít ho lze úplně stejně jako ten, který se pěstuje na poli. Mimoto můžete nasekat do pokrmů i jeho čerstvé mladé lístky.

Mákožrouti

Další typicky českou plodinou, která uspěla i za hranicemi, je mák. I když není úplně typickým kořením, k dochucování pokrmů se u nás používá hojně, housky posypané mákem budiž příkladem. Bez nadsázky si můžeme říkat maková velmoc, náš podíl na světové produkci totiž činí 32 procent. Navíc jsme jediným významným pěstitelem výhradně potravinářských odrůd.

„Česká republika určuje světovou cenu potravinářského máku,“ říká Vlastimil Mikšík, který působí na Fakultě agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů ČZU v Praze a českému máku se dlouhodobě věnuje. „Druhým velkým pěstitelem je Turecko, ale to tolik máku na světový trh neexportuje, pěstují zejména pro Indii bílý potravinářský mák,“ dodává a upřesňuje, že přes osmdesát procent české produkce, tedy asi 22 tisíc tun, jde na export. Češi sami ale mají velmi vysokou spotřebu máku, průměrně 430 g na jednoho obyvatele, což je možná také nejvíc na světě.

Mák (ilustrační foto)

Český modrý mák se pozná podle příjemné vůně a nasládlé chuti, má výraznou modrou barvu a snadno ho odlišíte od máku technického, který se pěstuje pro farmaceutické využití, má rezavou barvu a je bez vůně. „Modrý mák je skutečnou superpotravinou,“ říká Vlastimil Mikšík a vysvětluje, že tato plodina obsahuje velké množství vápníku, které je ve srovnání s jádry vlašských ořechů 9× vyšší. Má také vysoký obsah vitaminu E, vitaminů skupiny B a minerálních látek – mědi, zinku, hořčíku a železa. Pomáhá lepšímu trávení a je prevencí proti osteoporóze či kardiovaskulárním onemocněním, přispívá ke správné činnosti nervové soustavy a krvetvorbě.

„Samozřejmě také skvěle chutná v tradičních pokrmech, jakými jsou makové buchty, koláče a záviny nebo se švestkovými knedlíky. Dá se z něj připravit i osvěžující nápoj a můžete si koupit i makový olej,“ vypočítává Mikšík.

V tekutém stavu

Unikátní je zejména olej z máku bílého. „Jeho chuť je příjemně oříškovomaková s máslovými tóny s jasnou zlatavou barvou, vůně je svěží a jemná. Tím se zásadně odlišuje od oleje z máku modrého,“ říká Martina Homolová z Olejového mlýna Petráveč. Vysvětluje, že u oleje z bílého máku je nesmírně důležitý původ semen a jeho kvalita, proto lisují pouze bílý mák od dlouholetých a zkušených pěstitelů na Vysočině.

„Česká republika je největším pěstitelem modrého i bílého máku v Evropě i proto, že na západ od nás většina zemí EU má přísný zákaz pěstování této plodiny z důvodu obsahu opiátů v makovicích. Ale i u nás jde převážná část na export,“ doplňuje. Olej z bílého máku se skvěle hodí na dochucení salátů, pomazánek či dipů.

Makový olej se velmi dobře pojí s bílým masem – kuřecím, krůtím nebo kachním. Má vysoký obsah vitaminů, minerálů, nenasycených mastných kyselin, sacharidů, bílkovin a také vlákniny. Je bohatým zdrojem tzv. zdravých tuků, má vysoký obsah vápníku, hořčíku, draslíku, fosforu, železa. „Lze jej využívat i jako olej kosmetický – na pleť, pokožku a vlasy,“ prozrazuje Martina Homolová.

Silný chutí i vůní

Méně se ví, že má jedinečné vlastnosti i olej z prvně zmíněné plodiny, z kmínu. Vyniká svým složením a aroma, což je dáno tím, že se jedná o dvouletý český kmín, který má neobvykle vysoký obsah silic a aromat. Olejnatost kmínu je velmi nízká, pohybuje se mezi 2 a 6 procenty, záleží na ročním období. Z takového kmínu se lisováním při teplotě do 40 stupňů Celsia získá skutečně malé množství, ale o to více silné v chuti a vůni. „Proto je nutné olej před použitím ředit například s řepkovým olejem anebo jej používat pouze po malých kapkách,“ prozrazuje Martina Homolová z Olejového Mlýna Petráveč, který je dnes jediným výrobcem tohoto oleje v Evropě. Navíc používá výhradně kmín z Vysočiny.

Kmínový olej

Olej lze použít všude, kde se do pokrmů používá kmín, do marinád na maso či zeleninu, k dochucení polévek, zeleninových jídel, slaného pečiva, ochucení ryb, vepřového masa, brambor a salátů. Jeho vysoký obsah silic lze využít při léčbě nachlazení a průdušek, protože uvolňuje horní cesty dýchací a má příznivý vliv na zažívání a nadýmání. „Také podporuje tvorbu mateřského mléka,“ vypočítává Martina Homolová.

Za studena lisované oleje nenakupujte do zásoby, mají sklony k rychlému kažení. A samozřejmě by neměly být využívány například k pečení či smažení. Mají nejen nízký bod zakouření – rychle se přepalují, vysokými teplotami navíc přijdou o drtivou většinu prospěšných látek.

Podle barev

Některé druhy koření u nás zdomácněly natolik, že si vůbec neuvědomujeme jejich exotický původ. Například pepř, bez něhož se neobejde žádná zabijačková pochoutka, pochází z Asie a nejčastěji se uvádí jako jeho pravlast Indie. Znali ho už ve starém Římě a Řecku, ve středověku měl cenu zlata a dnes se používá v každé domácnosti. Mezi jeho největšími vývozci ale stále kromě Brazílie nebo Malajsie najdete také Indii.

Druhů pepře je několik, nejvíce se ale používá pepř černý, což jsou sušené neloupané plody popínavé rostliny piper nigrum. Pokud se plody sklidí nezralé a suší se velmi pomalu, je výsledkem tzv. zelený pepř, který je měkčí a má výraznější chuť.

Pepř (ilustrační foto)

Když se naopak kuličky nechají dozrát a oloupe se před sušením oplodí, vznikne pepř bílý, ten je jemnější a tolik nepálí. Existuje také pepř růžový, který je ovšem plodem jiné rostliny – pepřovníku brazilského, známý je i pepř kajenský, jedná se ale buď o papričky příbuzné s chilli, případně směs koření, v němž tyto papričky dominují.

Nepřepepři toho vepře

Ve všech případech ale platí, že pepře se užívá pomálu, protože má výraznou štiplavou chuť i vůni, a když jídlo přepepříte, je v podstatě nepoživatelné. Zato když se používá v přiměřeném množství, připisují se mu příznivé účinky na trávení a proti nadýmání. Celkově organismus prohřívá, takže v létě bychom měli s pepřem více šetřit.

Trochu odlišně se vyvíjela historie mleté červené papriky, která rovněž patří mezi nejpoužívanější koření v české kuchyni. Původně americká plodina, která se do Evropy dostala díky mořeplavcům, se natrvalo usídlila hlavně na Balkáně a jako suvenýr si ji vozíme také z Maďarska. Právě maďarské recepty jsou s ní nerozlučně spjaty a čabajku bez papriky si představíte jen těžko. U nás se bez ní neobejde třeba guláš nebo kuře na paprice, ale používá se i v řadě dalších pokrmů. K dostání je paprika sladká, polosladká, lahůdková, a pokud na typickém pytlíčku v obchodě s maďarskými specialitami uvidíte nápis „csípös“, bude to zaručeně ta nejostřejší, určená jen pro otrlejší strávníky.

Své nezastupitelné místo v české kuchyni má majoránka, která je blízkou příbuznou ve Středomoří oblíbené dobromysli, neboli oregana. Ostatně její latinský název origanum majorana o tom také vypovídá. Na našem území požívala vždy velké vážnosti v lidovém léčitelství a používala se na řadu obtíží a nemocí všeho druhu. Dnes se doporučuje na zlepšení trávení a zmírnění menstruačních bolestí a křečí. Je mimořádně aromatická, takže je dobře s ní při vaření spíš šetřit. Dáváme ji k dušenému masu nebo do nádivek a karbanátků, do bramboračky i jiných polévek. Snáší se i s jiným kořením nebo s česnekem, v kuchařkách ale najdete varování před kombinací právě s příbuzným oreganem.

TAMARA KLUSOVÁ: Porodní domy jsou pro mě zlatou střední cestou
TAMARA KLUSOVÁ: Porodní domy jsou pro mě zlatou střední cestou

Tamara Klusová – zpěvačka, autorka knížky, manželka oblíbeného muzikanta, ale hlavně trojnásobná maminka. Jaké bylo její vlastní dětství, kde dobíjí baterky a jaké porody se svými dětmi prožila? To se dozvíte v našem rozhovoru.