Stejně jako v případě kuřete se kuchyňskou úpravou křepelky rozumí drůbež oškubaná a zbavená vnitřností, hlavy a pařátků. Největší rozdíl se tak týká jejího (ne)porcování: křepelka se podobně jako holoubě podává celá na porci, a protože je i tak velice drobná, obvykle se před pečením ještě plní. „Křepelka je dokonce ještě menší než některé druhy holoubat, a pokud se navíc vykostí, samotného masa na ní zkrátka není moc,“ vysvětluje Jan Punčochář. O to zajímavější však její maso je: má něco ze zvěřiny, především bažanta, taky „pevnější charakter“ než kuře, a přitom je křehounká a velmi šťavnatá.
Pečení v másle
V minulosti křepelka nechyběla na šlechtických tabulích ani na prostých venkovských stolech, časem se z nich však skoro úplně vytratila. A nejen z nich – v přírodě se řadí mezi chráněné druhy. Maso, které si dnes můžeme koupit v obchodech, tak samozřejmě nepochází z volně žijících ptáků, získává se ze speciálních, k tomu určených chovů. Na rozdíl od kuřete ovšem křepelku nekoupíte jenom tak cestou z práce – dobře dostupná bývá spíše ve velkých supermarketech, popřípadě u dobrých řezníků. Ve chvíli, kdy se vám nějakou podaří „ulovit“, už ale máte nejméně napůl vyhráno: upéct křepelku není o nic složitější než upéct kuře, navíc za zlomek času: při 150 stupních to zabere sotva 25 minut.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Váha mladé křepelky nepřesahuje 250 gramů, obvykle má něco kolem 150 až 200, vykostěná přirozeně ještě míň. Naplnění nějakou zajímavou nádivkou je tak takřka jedinou cestou, jak z ní vytěžit maximum, a nemuset přitom vymýšlet nějaký další hlavní chod.
„Křepelka patří k takzvané pernaté zvěři. Podobně jako jiná zvěřina má tedy tmavší barvu, bohatou chuť a taky jisté aroma. Tím pádem i nádivka, případně další dochucení, mohou být výrazné: hodí se houby, česnek, či třeba bylinky,“ vypočítává šéfkuchař s tím, že pro dnešní recept křepelku naplnil směsí mletého kachního masa a právě hub.
Při pečení má křepelčí maso tendenci se trochu vysoušet, proto se nebojte je předem zabalit, například do slaniny; pak je možné jej nejen péct, ale i smažit, udit nebo pošírovat. Vůbec nejvíc jí však – právě s ohledem na onu zranitelnost – svědčí úprava v tuku, takzvané konfitování. Tímto způsobem se mnozí z nás naučili připravovat například kachnu nebo husu, jemnému křepelčímu masu ale svědčí snad ještě víc než jiným druhům. Na rozdíl od kachny, která se peče v – nejlépe kachním – sádle, sáhněte radši po másle, které je mnohem voňavější; nízká teplota, jež k této úpravě patří, tedy něco kolem sta stupňů, ovšem platí i zde.
V dnešním receptu šéfkuchař využívá dozvuků Velikonoc a křepelku, plněnou fáší z masa a hub, podává s nádivkou, ve které nechybí čerstvé, jemně posekané bylinky – v tomto případě medvědí česnek, využít je ale možné i jiné. Dobrým doprovodem jí budou ale i brambory či jarní zelenina, například chřest. Díky svrchu zmíněné podchuti bažantího masa pak křepelka skvěle vynikne taky v kombinaci s ovocem, jako jsou jablka, hrušky anebo citrusy, a tradičně se podává taky s brusinkovou, případně jeřabinovou zavařeninou.
PLNĚNÁ KŘEPELKA S TYMIÁNOVOU OMÁČKOUIngredience ■ 4 křepelky ■ 2 kachní stehna ■ 50 g sušených hub ■ 500 ml kuřecího vývaru ■ nakládané okurky ■ hladkolistá petržel ■ kůra z 1 citronu ■ šalotka ■ tymián ■ máslo ■ sůl, pepř 1. Křepelka: Křepelky částečně vykostíme, zachováme pouze stehna. Řádně nasolíme, opepříme a necháme krátce odležet v lednici. Získaný skelet nevyhazujeme – použijeme jej na omáčku. Kachní stehna vykostíme, zbavíme kůže a kostí a jemně umeleme. Kosti a kůže opět využijeme na omáčku. Houby namočíme asi na deset minut do vlažné vody, aby změkly. Šalotku nakrájíme najemno a lehce orestujeme na másle, přidáme tymián a překrájené houby. Restujeme dalších 5 minut. Stáhneme z ohně, přidáme na drobné kostičky nakrájené okurky, nasekanou petržel a citronovou kůru. Tuto směs promícháme s namletým kachním masem, dochutíme solí a pepřem a z fáše vytvarujeme menší „karbanátky“ o váze asi 70–80 g. Těmi naplníme vykostěné křepelky tak, aby získaly původní tvar, a pečeme při nízké teplotě (150 °C) asi 25 minut dozlatova. 2. Omáčka: V širším kastrolu zprudka orestujeme veškeré zbylé kosti, kůže a ořezy z masa, přidáme oloupanou a překrájenou šalotku, znovu řádně zarestujeme (asi 5 minut), přidáme sušený tymián a zalijeme vývarem. Vaříme alespoň 1,5 hodiny, poté přecedíme přes jemný cedník a varem zredukujeme tak, abychom získali silnou omáčku. Tu na závěr zjemníme trochou másla, podle potřeby dochutíme a podáváme k pečené křepelce. Podáváme například s jarní nádivkou z pečiva, vajec a bylinek, s bramborem, bramborovou kaší anebo jinou vhodnou přílohou. |
