11. února 2019 5:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Kvůli socialismu Češi vínu moc nerozumí, EU měla přijít dřív, říká bzenecký vinař Svoboda

Ředitel Zámeckého vinařství Bzenec Bořek Svoboda. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ředitel Zámeckého vinařství Bzenec Bořek Svoboda. | foto:  Petr Topič, MAFRA

PRAHA Jeho vína získala v konkurenci dalších 1600 vín 87 medailí a jeho vinařství z Bzence se stalo absolutní vítězem vinného festivalu Prague Wine Week. Co si Bořek Svoboda slibuje od vín z roku 2019? Co chybí vínům z Česka, aby prorazila ve světě? A proč se nechlubí tím, že dělá i bio vína? To vše se dočtete v rozhovoru pro server Lidovky.cz.

Prague wine week

Letos v lednu se odehrál už jedenáctý ročník tohoto festivalu vín, jehož vyústěním je i hodnocení všech zúčastněných vinařů.

Ti si pak rozdají Prague Wine Trophy, která se rozdávala už po dvanácté. 

Absolutním vítězem se stalo Zámecké vinařství Bzenec s 87 medailemi, CHÂTEAU VALTICE - Vinné sklepy Valtice skončilo se 85 medailemi druhé a na třetím místě se se 41 cennými kovy umístilo Vinařství Štěpán Maňák.

Letošního ročníku se zúčastnilo přes stovku vinařství a dovozců, kteří nabídli k ochutnání přes 1600 vín.

Lidovky.cz: Kde jsou limity českých vín?
Není to až tak složité. První faktor je historie, která byla přerušena více než čtyřiceti lety komunismu a dalších minimálně deset let, kdy se vinařství vzpamatovávalo. Druhý faktor je celková výměra, my máme asi 20 tisíc hektarů, zatímco třeba Francie má okolo 800 tisíc hektarů. Používají navíc apelační systém oceňování vín, který hodnotí víno podle původu. My používáme germánské řazení, které kvalitu vína rozděluje podle cukernatosti. Směs těchto faktorů pak určuje věhlas vína, do toho pak promlouvá i cena. Ale i ve slavném Burgundsku prodávali ještě před třiceti lety vína za pár franků. Od té doby se dostali na jinou úroveň. S Francií se ale skutečně srovnávat nemůžeme, budeme rádi, když se k ní budeme moci alespoň přiblížit.

Lidovky.cz: Které země jsou tedy pro Česko hlavními konkurenty na globálním trhu?
Nyní je na trhu hodně zemí, které nemají vinařskou minulost nikterak dlouhou, ale už se dostaly hodně daleko. To je příklad třeba Chile, Nového Zélandu či Austrálie. Pro nás asi největší konkurencí jsou země jako Maďarsko a bývalé země východního bloku. Ty mají často větší výměry a o něco delší historii, to jsou třeba kromě Maďarska i Rumunsko a Bulharsko. Každá země má svá specifika.

Lidovky.cz: S kým by se Češi měli srovnávat?
My bychom se měli srovnávat hlavně s Rakouskem a Německem, to jsou země, které mají podobné klimatické podmínky jako my. Rakušané nasadili vysokou laťku s veltlíny, stejně tak ryzlinky z Německa.

Lidovky.cz: Co české vinaře v porovnání s nimi brzdí?
Unikátnost odrůd. Je to sice trochu rarita, ale zároveň to může být slabost. Německo, Rakousko, Francie či Španělsko mají na svou výměru oproti nám malý počet odrůd. U nás je to ještě tramín, sauvignon, veltlín, muller či ryzlink vlašský atd. Nemáme tu dvě, tři dominantní odrůdy, ke kterým se přidá pár menších. Na jednu stranu je to výhoda, spotřebitel to má rozmanité. Na druhou stranu se díky tomu nedočkáme v zahraničí znaleckého pokývání a věty: „To je typický tramín z Česka“. Stejně jako má český chmel a pivo ve světě svou značku, potřebovalo by to samé i české víno. Vinaři u nás často říkají, že rozmanitost je výhoda, já si to ale nemyslím.

Letošního ročníku se zúčastnilo přes 1600 vín od 106 dovozců a vinařství.

Letošního ročníku se zúčastnilo přes 1600 vín od 106 dovozců a vinařství.

Lidovky.cz: Není rozmanitá paleta odrůd výsledkem snahy Čechů být za každou cenu světoví?
Myslím, že ne. Je to dané historií a působením socialismu, ze kterého se ta mentalita přenesla. Všichni jsme měli na vinicích všechno, vinaře dělám od začátků devadesátých let a viděl jsem, jak si tento návyk přenášíme dál. Zvykli jsem si na to my vinaři i spotřebitelé, kdyby ale přišel vstup do Evropské unie dřív, možná bychom o tom začali přemýšlet jinak. Úvahy už ale probíhají a my hledáme ty typicky české odrůdy. Víme, že umíme pěkné sauvignony, tramíny i veltlíny a rulandské. Neumíme si ale vybrat, co je pro nás nejlepší. Staré původní odrůdy vysazené nejsou, takže se nemáme čím odlišit. Zatím, hlavně u bílých odrůd, trochu tápeme. Ale dávám tomu takových deset až dvacet let a začne si to lidově řečeno sedat. Přijdou dominantní odrůdy a jejich přívěsky.

Lidovky.cz: Ve vašich očích má největší potenciál v Česku jaká odrůda?
Určitě to budou pinotové záležitosti. Rulandské všech typů – modré, bílé i šedé. Částečně i chardonnay, ale to je na světě nejpěstovanější odrůda, s tou nemáme šanci se prosadit. Potenciál mají rýnské ryzlinky a ryzlinky vlašské. Skutečná kvalitativní rarita je ale ryzlink vlašský, třeba z Mikulovska. Je tak odlišný, že by pro Mikulovsko tato odrůda měla být naprosto stěžejní, díky vápennému podloží je totiž zcela unikátní. Třeba u nás na Bzenecku jsou pinotové odrůdy, místní spraše jim dávají skvělé chuťové a aromatické profily . Každý region musí využít své silné stránky.

Lidovky.cz: Pinotové odrůdy a vlašský ryzlink. To jsou tedy české zbraně na světovém trhu?
Ano, určitě se tam ale najdou i nějaké ty ryzlinky rýnské. Nevýhoda českých vinařských oblastí je ale hlavně v jejich velikosti, sjou totiž malé. Největší šanci se prosadit ale vidím u těch výše jmenovaných odrůd.

Lidovky.cz: Hodně se mluví o změnách klimatu, vy sám se ve vinařství pohybujete dlouhou dobu. Jak vám do vína změny počasí promlouvají?
Strašně moc. Mám pocit, že každý rok je komplikovaný. Často v médiích čtu, že zemědělci klasicky kvůli počasí jen brečí, že mají dotace a neměli by si stěžovat. Ale i my vinohradníci máme dotace. Jenže dělat zemědělství je normální hazard. Když půjdu vyrábět šroubky nebo opravovat televize, tak se můžu spolehnout na svou kreativitu. Musím jen vymyslet laciný způsob výroby nebo přijít s dobrým nápadem. Jenže když máte takový dobrý nápad v zemědělství, stačí, aby zapršelo, když nemá, nebo mrzlo v době, kdy by nemělo, a vše je na nic. To neovlivníte, 550 hektarů od jarních mrazů prostě neochráníte. Pojišťovna třeba škodu částečně zaplatí, ale vám schází ten produkt, v našem případě hrozny na výrobu vína, čili není z čeho výrabět

Na závěrečné galadegustaci mohli hosté ochutnat přes pět set vín.

Na závěrečné galadegustaci mohli hosté ochutnat přes pět set vín.

Lidovky.cz: Bude mít počasí vliv i na skladbu odrůd v Česku?
Počasí byl můj koníček už od školy, agroklimatologie je jedna z věcí, která mě na vinohradnictví baví nejvíce. Že by to ale zásadně zamíchalo s odrůdovým složením u nás, to si nemyslím. Pokud bude teplý rok, jako byly léta 2018 či 2017, bude to mít pozitivní vliv na červené odrůdy. U bílých je to trochu komplikovanější. Příliš teplý nebo suchý rok už na ně může mít negativní dopady. Na druhou stranu zase teplotní nerovnováha mezi jednotlivými ročníky jak červeným vínům tak i bílým vínům rozhodně neprospívá. My zemědělci budeme bojovat s výzvou nepředvídatelnosti počasí čím dál tím více.

Lidovky.cz: Dočkáme se tu díky vyšším teplotám i těch „koženějších“, těžších červených vín, jaká známe ze Španělska či Itálie?
Tak třeba ty poslední roky byly v tomhle směru poměrně dobré. Například ale od roku 2014 sledujeme zhoršující se sucha, se kterými se díky hlubšímu kořenovému systému lépe vyrovnaly starší vinice. Jenže poslední rok až dva se situace obrátila a ve spodním horizontu je méně vody, než obvykle. Když už pak přijdou srážky, tak ve formě bouřek a voda se nestihne vsáknout a odteče. Mladé vinice se těchto srážek díky svému mělčímu kořenovému systému naopak chytnou. Myslím, že současné sucho je spíše anomálie, stejně jako dlouhé a intenzivní deště jako na podzim 2014. Na tyto výkyvy si pravděpodobně budeme muset zvyknout. To vše je pro révu špatně.

Lidovky.cz: Světově známý autor Hugh Johnson nám v rozhovoru před nějakou dobou řekl, že zatímco dřív byl svět fascinován těžkými červenými, dnes přichází opačný extrém velmi jemných bílých. Jaké jsou trendy podle vás?
České prostředí je oproti světu něco trochu specifického. Svět se spíše nechá, na rozdíl od České republiky, unášet různými trendy. Je to dáno chováním spotřebitele, který v Česku reaguje mnohem více třeba na změny v pivu a je na to citlivý, má jasné preference. Kdežto vínu ještě ne každý dostatečně rozumí, zatímco téměř každý si nárokuje právo rozeznat dobré a špatné pivo. U vína ale občas lidi neumí rozeznat vína dobrá, špatná a zajímavá. Když řeknou, že je špatné, už neumějí říct proč. Je to dané výchovou a historií, trvá déle, než k tomu sami dospějí. Souvisí to ze zkušenostmi a ty se získávají postupně, s množstvím vypitého vína. V zásadě ale souhlasím s panem Hugh Johnsnem, že jsou dnes moderní jemná bílá vína.

Během festivalu se vinaři a dovozci spojili s vybranými pražskými restauracemi...

Během festivalu se vinaři a dovozci spojili s vybranými pražskými restauracemi a vinnými bary a po celý týden nabízeli menu snoubená s víny a degustace vín, tzv. „Wine & Food tandemy“.

Lidovky.cz: Jak velké procento Čechů vínu rozumí?
To bych musel mít po ruce statistiky, to vám z hlavy nepovím. Situace se ale určitě zlepšuje. Sledujeme odklon od kvantity ke kvalitě. Obecně vidím dnešního spotřebitele o hodně vzdělanějšího, než byl před deseti, dvaceti či třiceti lety. Spousta lidí víno pije, otázka ale je, zda se jim podaří odhadnout i kvalitu. Když se ale bavíme s prodejci, pořád kraluje cena, to je v potravinářství začarovaný kruh. Já si ale nemyslím, že by lidé chtěli pít jen to nejlevnější víno. Dle prodejů je dnes ale naprosto zřejmé, že narůstá prodej kvalitních a dražších vín.

Lidovky.cz: Je problém si v běžném českém supermarketu pořídit dobré víno?
To rozhodně není. Prodává se spousta dobrých vín, ale musíte vědět, po čem sáhnout. Zatímco v Anglii si pochutnáte na víně za pět i dvacet liber, u nás je to loterie. Samozřejmě nemohu chtít za sto padesát korun stejné víno jako za tři sta, v každé cenové hladině by ale v nabídce měla být dobrá vína, která vám zavoní a více či méně vám bude chutnat.

Lidovky.cz: Na letošním ročníku Prague Wine Week jste získali nejvyšší ocenění. Co to pro vaše vinařství znamená?
Je to super zpráva pro zaměstnance, že být důsledný a pilný se vyplácí. Každá snaha totiž bolí, život je boj s leností. Pro lidi, kteří to víno dělali, je to ukazatel, že i když se jim něco dělat nechtělo, nakonec se to vyplatilo. Pro spotřebitele je to zase ukazatel kvality, ale málokdy taková ocenění pochytí. Což je škoda, protože tady byla konkurence skutečně velmi těžká. Snad to pro lidi má nějakou vypovídací hodnotu. Tady se navíc hodnotí zajímavých způsobem – na stůl dostanete dvacet vzorků a máte možnost si je všechny srovnat, vidíte odchylky, nuance a zajímavosti i nečistoty a pak zase dvacet vzorků, model hodnocení je velmi zajímavý a neúprosný

Lidovky.cz: Co říkáte na trend „bio“, který proniká i do vinařství?
Jako spotřebitel nemusíte fakt, že pijete bio víno, vůbec poznat. Jediný rozdíl je v tom, že pijete víno, u něhož se používaly jiné přípravky většinou na bázi přírodních látek, než se v zemědělství obvykle využívají. Často se na téma bio vín ozývá nesmyslná kritika. My máme například 35 hektarů bio vinic, neděláme kolem toho ale žádnou šarádu, prodáváme to jako normální víno, spotřebitel ani neví, že bio víno pije. Děláme to hlavně proto, abychom se naučili dělat věci trochu jinak. Abychom se naučili šetřit přírodu a dívat se na vinice s dlouhodobým výhledem. Navíc je podle mého názoru jen otázka času, než do používání chemie výrazněji promluví státní regulace. Ostatně už dnes chodí běžně státní kontroly, které používání pesticidů kontrolují. Ti, kteří bio postupy haní – a tací jsou občas i mezi vinaři -, jsou často ti, kteří by bio vína dělat chtěli, ale neumí to. Na to už musíte mít nějaké zkušenosti a ty se získavají pomalu.

Prague Wine Week si koncem ledna odbyl už svůj jedenáctý ročník.

Prague Wine Week si koncem ledna odbyl už svůj jedenáctý ročník.

Lidovky.cz: Jsou bio vína dražší?
Ano, na lahev to vyjde třeba na dvacet korun, s čímž už má spotřebitel problém. Oproti jogurtu, kde dělá rozdíl mezi tím obyčejným a bio dvě koruny, tak to neřešíte. Asi po sedmi letech jsme s produkcí BIO vín oficiálně přestali, bio vinice ale máme pořád, jen se tím všude nechlubíme. Zkoušíme se k přírodě chovat jinak, ostatně bio vína nejsou lepší ani horší, než ta běžná. Objevují se ale také trendy využívání biodynamicky produkovaných vín u kterých se aplikují přírodní latky např. v homeopatickém ředění a samozřejmě řada dalších zajímavých řešení, ale to už je i mezi vinaři vyšší dívčí. Na to musíte mít nějakého nadšence, zkušeného technika, který se to rozhodne dělat. Přírodní postřiky se provádějí i podle toho, v jaké lunární fázi je zrovna Měsíc. Podle mého názoru tyto postupy už dopad na kvalitu vína mají. Nejsem žádný bio divočák, ale za kvalitou těch postupů si stojím. Každému, kdo tvrdí, že bio není žádný rozdíl oproti zbytku říkám: „Víš co? Hoď si šipku do bazénu s chemií a pak do bazénu s bio přípravky.“ Nikdo šipku do bazenu s chémií neudělá, raději to budou bagatelizovat a pak se budou divit, z čeho možná budou nemocní.Samozřejmě, je to velmi citlivé téma a ne vždy jde masově dělat zemědělství v BIO kvalitě (ani my nemáme vše v BIO produkci), nicméně naše snaha by měla být v rámci možností šetřit přírodu a tím nezatěžovat do budoucna naši přírodu. Není to však jednoduché, tlak na cenu je obrovský a samozřejmě používání pesticidů umožnuje efektivně snižovat výrobní náklady. Spotřebitel potažmo obchodník je v tomto neúprosný, cena cena ...... v podstatě začarovaný kruh, který se bude rozplétat postupně s tím jak lidé budou mít více informací a lepší životní úroveň

Lidovky.cz: Jak bude vypadat vinařský rok 2019?
To nevím. Víte proč? Protože musíte přežít jarní mrazy, pak bouřky, pak sucho, pak kroupy, srpnové a zářijové deště. Kvůli těmto všem věcem si to netroufám ani odhadovat. Kdybyste se mě zeptal před dvaceti lety, tak vám řeknu, že mezi roky jsou jen mírně odlišnosti. Teď už si to nemyslím, každý rok vidím úplně jinak, žádné dva si nejsou podobné. A proto nezávidím generaci, která to vezme po nás, bude to mít ještě těžší. Zatím tady nevidím tendence ke změně. Nechodíme pěšky, nejezdíme vlaky, místo toho sedíme v autech, což se týká,  sebekriticky musím říci, i mě. Nechceme se omezovat a proto se bude situace vinařům potažmo zemědělcům komplikovat.

Michal Bernáth

Autor

Michal Bernáthmichal.bernath@lidovky.czČlánky