Marinování ryb má prastaré kořeny – a také mnoho podob. Jednou z nejjednodušších je ta využívající sůl, případně kombinaci soli a cukru: ryba se tak na krátký čas zakonzervuje a nekazí. A i když v jednadvacátém století tato přednost možná ustoupila do pozadí, chuť, jakou ryba naložením do suché marinády získá, se po staletí nezměnila – a je víc než skvělá.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Severské jazyky pro tuhle techniku, potažmo typ jídla používají výraz gravlax neboli gravad lax. I ten, kdo nevládne žádným skandinávským jazykem, v názvu možná slyší anglický grave alias hrob – a není tak daleko od pravdy. Ryba, obvykle losos, je ve slané marinádě doslova pohřbená, zkrátka gravad lax – pohřbený losos. To, čím vším by měla být po nějaký čas zasypaná, už bylo naznačeno: základem je sůl, nejstarší konzervační prostředek. Potravinu zčásti vysuší a vysušené potraviny pak nejsou tak snadným cílem pro bakterie, které působí zkázu.
Úplně stejně ale působí i cukr – a navíc rybě dodá další chuť. „Kombinace soli a cukru, nejlépe v poměru 1:2, je podle mne ideální,“ myslí si Jan Punčochář. Uvedený poměr berte spíš jako východisko: co je pro jednoho ideálně vyvážené, může být pro jiného příliš slané nebo naopak. „Rozhodně však neubírejte na množství marinády,“ upozorňuje šéfkuchař. Ryba jí musí být zcela zakrytá – jedině tak se nezačne kazit a proměna se podaří. „Neplatí, že čím víc marinády, tím intenzivnější chuť ryba mít bude – vstřebá jí vždy jen tak akorát na to, aby se ochutila. Navíc po marinování se z masa veškerá sůl a cukr opláchnou, zůstane jen svalovina,“ popisuje šéfkuchař.
Na rozdíl od způsobu marinování využívajícího kromě soli taky citronovou šťávu nebo jinou kyselou složku (např. ceviche) nemění gravlax strukturu masa. „Kyselá složka maso nejen ochutí, ale i svým způsobem ,uvaří‘ – maso částečně zbělá,“ pokračuje šéfkuchař, „naopak suchá marináda ze soli ho jenom lehce vysuší a zpevní, hlavním rozdílem – tedy vedle výborné chuti – je sytější, tak trochu sklovitá barva a lesk na řezu.“
Stejně jako jindy při vaření, je i tady možné oba přístupy, tedy suché marinování s tím „kyselým“, kombinovat: ke směsi soli a cukru se dá přistrouhat trocha kůry z citrusů, hodí se samozřejmě taky bylinky, například kopr. Pár kapek citronové šťávy už severský gravlax posune o kus dál na jih, třeba k původem latinskoamerickému ceviche a mu podobným. I to je ale možné, zvlášť pokud ryze syrovým rybám moc neholdujete.
Ještě víc pozornosti než složkám marinády byste ovšem měli věnovat samotné rybě. „K těmto úpravám je vždy dobré vybírat ryby v takzvané sushi kvalitě,“ vysvětluje šéfkuchař. K sushi, ale i čím dál oblíbenějšímu rybímu carpacciu či tataráku, ostatně gravlax a mu podobné nemají daleko. A podobné je také portfolio ryb, ze kterých je možné je připravit: vedle lososa se hodí třeba mu podobný, a přitom dostupnější pstruh lososovitý.
MARINOVANÝ LOSOS S GREPY A JABLKYIngredience ■ 0,5 kg filetu z lososa ■ 2 zelená jablka (Granny Smith) ■ 1 růžový grep ■ 1 pomeranč ■ 200 g rajčat ■ 100 g okurky ■ 100 g papriky ■ 1 stroužek česneku ■ svazek bazalky ■ 100 g jogurtu ■ čerstvý kopr ■ citron ■ sůl, pepř ■ třtinový cukr ■ vinný ocet ■ olivový olej ■ cukr a hrubá sůl na marinování masa 1. Filet z lososa očistíme, zbavíme všech kůstek a vložíme do nádoby vhodné k marinování. Sůl a cukr smícháme v poměru 1 : 2 (například 0,5 kg soli na 1 kg cukru) a rybu touto směsí řádně zasypeme. Necháme marinovat přes noc v chladu, pak maso dobře opláchneme pod studenou vodou a osušíme. Nakrájíme na tenké plátky. 2.Grep i pomeranč oloupeme a z dužiny vyřízneme čistá filátka. Jablka očistíme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na tenké plátky. 3.Okurku, papriku, rajčata, česnek a větší část bazalky očistíme a společně rozmixujeme na hladký krém. Ochutíme solí, cukrem a octem a nakonec přidáme pro zjemnění trochu olivového oleje. 4.Připravíme si dresink: jogurt ochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou, nakonec vmícháme nasekaný kopr. 5.Podáváme tak, že do talíře nejprve naskládáme plátky marinované ryby, přidáme měsíčky grepu a pomeranče, jogurtový dresink a trochu čerstvé bazalky. Pokapeme olivovým olejem a nakonec zalijeme studeným zeleninovým krémem. Můžeme servírovat s bagetou nebo samostatně. |
