Úterý 11. května 2021svátek má Svatava 28 °C skoro jasno, občasné bouřky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Maso a skořice. Zkuste řeckou musaku, radí Roman Paulus

Musaka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Musaka | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Řecká kuchyně v sobě snoubí to nejlepší ze Středomoří a Balkánu a musaka je toho typickým dokladem: kromě hromady rajčat, lilku a olivového oleje v ní najdete například mleté maso nebo skořici. Příprava sice zabere půl dne, ale výsledek rozhodně bude stát za to.

Pokud jste letos z plánů na dovolenou Řecko kvůli tamní nejisté situaci raději vyškrtli, můžete si je připomenout alespoň obědem nebo večeří. Řecká kuchyně patří k velmi oblíbeným a není divu – každý si v ní najde něco: ryby, ale taky kozí nebo jehněčí maso. K tomu čerstvé bylinky a sýry, úchvatné dezerty a saláty z ovoce i zeleniny.

Máta, kopr a stojící lžíce

„Salátem je vlastně i oblíbené řecké tzatziki, nastrouhaná okurka v česnekovém jogurtu,“ říká šéfkuchař Roman Paulus. Tzatziki se, podobně jako naše svíčková připravuje v každé rodině trochu jinak: jednou s koprem, jindy bez kopru, s mátou i bez... „Ve většině řeckých receptů máta nechybí, já dávám obojí – kopr i trochu máty.“ Neměl by chybět ani česnek, sůl, pepř. A kapka olivového oleje.

Řecké tzatziki


„Důležité je, aby bylo tzatziki husté,“ popisuje Roman Paulus s tím, že teprve konzistence, kdy lžíce stojí, je ta pravá. Té dosáhnete použitím pravého řeckého jogurtu, což je vlastně jogurt zbavený syrovátky. Bývá u nás běžně k dostání. Tzatziki je možné jíst jen tak, skvělé je i jako omáčka k zelenině nebo pečenému masu. Druhým řeckým jídlem, které se Roman Paulus rozhodl blíž představit, je musaka, zapečená směs z mletého masa, lilku a rajčat zalitá bešamelovou omáčkou (více viz rámeček). Není to čistě řecké jídlo – podobné najdeme prakticky na celém Balkáně a Blízkém východě. Základem řecké musaky je už zmíněné mleté maso, původně jehněčí, dnes často hovězí či různě míchané. 

„Určující pro musaku je také to, že se ochucuje mimo jiné mletou skořicí,“ uvádí šéfkuchař, „spojení skořiceamasa, to v naší kuchyni neznáme, dáváme ji možná do štrúdlu, pro balkánskou kuchyni je ale tahle kombinace typická.“ Pro dokonalý výsledek jsou klíčové kvalitní suroviny a hlavně trpělivost. S tím úzce souvisí i nemalý počet rendlíků a pánví. Jeden budete potřebovat na masovou směs, ochucenou řapíkatým celerem, rajčaty a vínem. To použijte dobré, možná ne úplně to nejlepší, co doma máte, ale taky žádný „krabičák“. Platí poučka, že na vaření byste měli používat jen taková vína, která byste s chutí taky vypili.

Lilek - ilustrační foto.

V dalším rendlíku je dobré nechat si pět až deset minut předvařit brambory – jinak budete během pečení pořád kontrolovat, jestli jsou už konečně měkké.

Pak je tu lilek: žádá si opečení na troše oleje, tím pádem pánev, ještě předtím jej zbavte přebytečné vody: nakrájejte ho na plátky, zlehka posolte a nechte orosit. Kapky pak osušíte třeba papírovou utěrkou. „Lilek je jako houba. Teprve když z něj dostanete přebytečnou vodu, poruší se jeho pěnová struktura a zelenina pak nenasákne tolik tuku,“ vysvětluje Roman Paulus. Někdo říká, že společně s vodou se lilek zbaví i hořkosti, ovšem u mladých a tak akorát zralých plodů žádná hořkost nehrozí. Kromě lilku lze použít taky cuketu, tu potit netřeba. 

Proti hrudkám

Akonečně je tu bešamel a poslední rendlík. „Vždy, když připravujete základ omáčky, je dobré mít jednu ze složek, tedy buď jíšku, nebo vývar, kterým se jíška zalévá, studenou a druhou teplou. Pokud by byly obě horké, mohly by se v omáčce vytvořit hrudky,“ popisuje šéfkuchař. Sám nechává prochladnout spíš jíšku než mléko: omáčka se tak začne dříve vařit, jiný rozdíl v tom však není.

Následuje nejzábavnější část programu: vrstvení. Obvykle se začíná plátky brambor, pak přijdou na řadu bešamel, ragú a lilek. Vrstvy můžeme několikrát zopakovat, dokud vám stačí suroviny. Důležité ale je, aby se končilo vrstvou masa a bešamelu. Péct můžete v jedné velké nebo několika menších mističkách, máte-li takové: pak se bude musaka samozřejmě snáz podávat: odpadne starost s porcováním.

MUSAKA

Ingredience: * 500 g mletého masa * 400 g brambor * 2 lilky * 1 cibule, 5 stroužků česneku * 3 ks řapíkatého celeru * rajčatový protlak * 200 ml červeného vína * 300 ml vývaru * máslo, mléko, hladká mouka * 4 bobkové listy * sůl, pepř, skořice, olivový olej 

Postup: Cibuli a celer nakrájíme najemno, česnek na plátky. V hrnci zeleninu orestujeme na oleji. Poté přidáme mleté maso a dále restujeme. Přidáme 2 bobkové listy, protlak, podlijeme vínem a necháme alkohol vyvařit. Poté přilijeme vývar. Dusíme doměkka, osolíme, opepříme. Lilky nakrájíme na plátky a z obou stran restujeme. Osolíme, opepříme a posypeme skořicí. V menším hrnci si připravíme bešamel ochucený 2 bobkovými listy. Oloupané brambory nakrájíme na plátky.

Část poklademe na dno zapékací mísy a zalijeme trochou bešamelu. Poté do mísy rozprostřeme vrstvu ragú a poklademe lilkem. Postup opakujeme, dokud nepoužijeme všechny přísady. Zakončíme masem a bešamelem. Pečeme v rozehřáté troubě při 160 °C asi 40 až 45 minut.

Svačiny jsou zbytečné. Stačí jíst dvakrát denně, vysvětluje profesor Anděl

Michal Anděl vedoucí Centra pro výzkum výživy, metabolismu a diabetu 3.... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Nadváhu má v Česku až 44 procent mužů a 31 procent žen. A obezitu dalších 20 procent mužů a 18 procent žen. Statisíce z...

První romské dítě, které skončilo v babyboxu. Romové zuří, matka ho chce zpět

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Je to příběh 217. dítěte, které babyboxy zachránily a prvního romského dítěte, které se v babyboxu ocitlo. Matka...

Fiala politiku dělat neumí a důsledky jsou tragické, hodnotí Klaus dnešní ODS

Václav Klaus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za deset dní oslaví ODS třicáté výročí svého vzniku. MF DNES požádala jejího zakladatele Václava Klause, aby...

Čistá podlaha včetně všech rohů? S mopem Vileda Spin & Clean to zvládnete snadno
Čistá podlaha včetně všech rohů? S mopem Vileda Spin & Clean to zvládnete snadno

Přihlaste se o testování lehkého a praktického mopu od Viledy Spin & Clean. Zaujme nejen kulatou rotační hlavou, ale hlavně pak unikátní konstrukcí...