Maso a skořice. Zkuste řeckou musaku, radí Roman Paulus

Pokud jste letos z plánů na dovolenou Řecko kvůli tamní nejisté situaci raději vyškrtli, můžete si je připomenout alespoň obědem nebo večeří. Řecká kuchyně patří k velmi oblíbeným a není divu – každý si v ní najde něco: ryby, ale taky kozí nebo jehněčí maso. K tomu čerstvé bylinky a sýry, úchvatné dezerty a saláty z ovoce i zeleniny.

Máta, kopr a stojící lžíce

„Salátem je vlastně i oblíbené řecké tzatziki, nastrouhaná okurka v česnekovém jogurtu,“ říká šéfkuchař Roman Paulus. Tzatziki se, podobně jako naše svíčková připravuje v každé rodině trochu jinak: jednou s koprem, jindy bez kopru, s mátou i bez... „Ve většině řeckých receptů máta nechybí, já dávám obojí – kopr i trochu máty.“ Neměl by chybět ani česnek, sůl, pepř. A kapka olivového oleje.

„Důležité je, aby bylo tzatziki husté,“ popisuje Roman Paulus s tím, že teprve konzistence, kdy lžíce stojí, je ta pravá. Té dosáhnete použitím pravého řeckého jogurtu, což je vlastně jogurt zbavený syrovátky. Bývá u nás běžně k dostání. Tzatziki je možné jíst jen tak, skvělé je i jako omáčka k zelenině nebo pečenému masu. Druhým řeckým jídlem, které se Roman Paulus rozhodl blíž představit, je musaka, zapečená směs z mletého masa, lilku a rajčat zalitá bešamelovou omáčkou (více viz rámeček). Není to čistě řecké jídlo – podobné najdeme prakticky na celém Balkáně a Blízkém východě. Základem řecké musaky je už zmíněné mleté maso, původně jehněčí, dnes často hovězí či různě míchané. 

„Určující pro musaku je také to, že se ochucuje mimo jiné mletou skořicí,“ uvádí šéfkuchař, „spojení skořiceamasa, to v naší kuchyni neznáme, dáváme ji možná do štrúdlu, pro balkánskou kuchyni je ale tahle kombinace typická.“ Pro dokonalý výsledek jsou klíčové kvalitní suroviny a hlavně trpělivost. S tím úzce souvisí i nemalý počet rendlíků a pánví. Jeden budete potřebovat na masovou směs, ochucenou řapíkatým celerem, rajčaty a vínem. To použijte dobré, možná ne úplně to nejlepší, co doma máte, ale taky žádný „krabičák“. Platí poučka, že na vaření byste měli používat jen taková vína, která byste s chutí taky vypili.

V dalším rendlíku je dobré nechat si pět až deset minut předvařit brambory – jinak budete během pečení pořád kontrolovat, jestli jsou už konečně měkké.

Pak je tu lilek: žádá si opečení na troše oleje, tím pádem pánev, ještě předtím jej zbavte přebytečné vody: nakrájejte ho na plátky, zlehka posolte a nechte orosit. Kapky pak osušíte třeba papírovou utěrkou. „Lilek je jako houba. Teprve když z něj dostanete přebytečnou vodu, poruší se jeho pěnová struktura a zelenina pak nenasákne tolik tuku,“ vysvětluje Roman Paulus. Někdo říká, že společně s vodou se lilek zbaví i hořkosti, ovšem u mladých a tak akorát zralých plodů žádná hořkost nehrozí. Kromě lilku lze použít taky cuketu, tu potit netřeba. 

Proti hrudkám

Akonečně je tu bešamel a poslední rendlík. „Vždy, když připravujete základ omáčky, je dobré mít jednu ze složek, tedy buď jíšku, nebo vývar, kterým se jíška zalévá, studenou a druhou teplou. Pokud by byly obě horké, mohly by se v omáčce vytvořit hrudky,“ popisuje šéfkuchař. Sám nechává prochladnout spíš jíšku než mléko: omáčka se tak začne dříve vařit, jiný rozdíl v tom však není.

Následuje nejzábavnější část programu: vrstvení. Obvykle se začíná plátky brambor, pak přijdou na řadu bešamel, ragú a lilek. Vrstvy můžeme několikrát zopakovat, dokud vám stačí suroviny. Důležité ale je, aby se končilo vrstvou masa a bešamelu. Péct můžete v jedné velké nebo několika menších mističkách, máte-li takové: pak se bude musaka samozřejmě snáz podávat: odpadne starost s porcováním.