„Dobrý barman dělá hostovi společnost, vyzvídá co nejvíce informací a podle nich přidává svoje rady. Pokud je host milovník aut, rád mu doporučím třeba výstavu aut z bondovky, která je zrovna za rohem,“ říká špičkový barman Erik Lorincz, jenž sám pro filmového Bonda Daniela Craiga míchal slavné Martini.
Lidovky.cz: Jak se liší barmanství v Čechách, na Slovensku a v Anglii?
Londýn je hlavním městem veškerého dění, rodí se tam vše nové a vše má vysoký standard. Pokud se budeme bavit vyloženě o trendech, z Londýna buď přímo vychází, nebo se z něj filtrují do dalších měst. To byl důvod, proč jsem si kdysi vybral právě tuto destinaci. Věděl jsem, že se naučím skutečně něco nového. Poslední čtyři roky na Slovensku před mým odjezdem mi bylo město malé, cítil jsem nedostatek příležitostí, stereotyp.
‚Není to jenom bar‘. Nápoje v Las Vegas začne mixovat robotický barman |
Lidovky.cz:Jaké jsou tedy v Londýně aktuálně nejžhavější trendy?
Velká soustředěnost je zaměřena na používání lokálních potravin, všestranné využití produktů, udržitelnost a obecně co nejnižší produkci odpadu. Co se dříve považovalo za odpad, řekněme například citronová kůra, se nyní snažíme využít na maximum. Mám kamaráda kavárníka, kterého napadlo vyrobit tácky z nevyužitého mléka, kterého se při denním provozu v kavárně vylije i šest litrů denně. Podobný přístup mají i barmani, suroviny zkrátka využívají co nejefektivněji. Co se týče surovin, populární je práce s klasickými kuchyňskými ingrediencemi, například cibulí, česnekem nebo řepou.
Lidovky.cz: Chybí Vám v Londýně nějaký druh místního alkoholu? Například tradiční slovenské pálenky?
I slovenské produkty už si na mezinárodní trh hledají svou cestu. Ovocné destiláty jsou poměrně oblíbené i mimo naši domovinu. V zahraničí ale pracuju spíše s francouzskými nebo ruskými, které však nejsou zdaleka tak dobré, jako české nebo slovenské. Toto bychom potřebovali ve světě trochu více prosadit. Já sám s ovocnými destiláty pracuju velmi rád, protože neobsahují přidané chemické složky, což je činí výjimečnými.
Lidovky.cz: Chodí lidé do baru za drinkem nebo za barmanem?
Čím déle je barman v branži, tím větší klientelu nasbírá. Pokud jste za barem pár let, budete mít pravděpodobně stálých klientů pouze hrstku. Já už v branži působím bezmála dvacet let, a tak jsem si klientelu vybudoval. Záleží ale samozřejmě i na dalších aspektech, jako je šikovnost a komunikativnost.
Lidovky.cz: Co dělá barmana dobrým barmanem?
Především musí umět poslouchat hosty. To je to klíčové, co dělí skvělého barmana od někoho, kdo pouze přijímá objednávky. Musí umět číst mezi řádky, skvěle se o hosta postarat. Dobrý barman dělá hostovi společnost, vyzvídá co nejvíce informací a podle nich přidává svoje rady. Pokud je host milovník aut, rád mu doporučím třeba výstavu aut z bondovky, která je zrovna za rohem. Jestliže si dá rád dobré sushi, dám mu tip na skvělou japonskou restauraci. Dá se říci, že barman je konciéř na všechny strany.
Lidovky.cz: Jak bude vypadat váš nový bar, který plánujete otevřít v Londýně počátkem příštího roku?
Koncept je primárně exotický. Bar se nachází pod restaurací v marockém stylu, a tak bude mít nádech Maroka, Asie, až po britský koloniální styl. Drinky plánuju experimentální, tedy takové, které já osobně vnímám jako trendy a které by měl host ochutnat a vnímat jako nezapomenutelný zážitek.
Lidovky.cz: Jste mimo jiné ambasadorem populárního řeckého destilátu Metaxa. Proč právě tento nápoj?
Vzpomínám si, že jeden z prvních alkoholů, se kterými jsem přišel do styku, byla právě Metaxa. Stála věrně při mně od samého začátku mého působení, a tak jsem jí zachoval věrnost i já. Líbí se mi také, že se Metaxa v rukou Metaxa Mastera neustále zdokonaluje, uchovává si svou původní chuť, podobu a nepoužívá levné náhražky. Originální receptura Metaxy se drží již 130 let.
Lidovky.cz: Pro Metaxu jste také vytvořil několik signature drinků. Jak se dá s tímto specifickým destilátem obecně pracovat, pokud bychom si chtěli namíchat drink sami doma?
Na říjnovém Prague Bar Show jsem předvedl drink Sun goes down. K jeho vytvoření mě inspiroval pobyt na ostrově Mykonos. Vystoupali jsme totiž na horu, z níž byl nádherný výhled na záliv a západ slunce. Tehdy mě napadlo vytvořit výjimečnou a zároveň tradiční chuť, přidat například i kávu, kterou Řekové tolik milují. Metaxa obecně výborně ladí s hořkými a sladkými chutěmi, například s tonikem nebo grepem.
Lidovky.cz: Obligátní otázka na závěr. Jaký je Vás nejoblíbenější drink?
Můj nejoblíbenější drink je ten, který právě držím ve sklenici.
