Pondělí 4. března 2024, svátek má Stela
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Zimní variace na salát Caesar. Vyzkoušejte recept šéfkuchaře Pavla Drdela

Salát Pavla Drdela je sice originálu dost vzdálený, suroviny, které zapojuje, zato mnohem víc respektují české podmínky foto: Pavel Drdel

Recept
Do originálního salátu Caesar kuřecí (stejně jako krevety a jiné maso) nepatří, to ale nic nezmůže s tím, že právě takto – s dozlatova opečenými kousky drůbežích prsou – si jej řada z nás oblíbila. Šéfkuchař Pavel Drdel jde dnešním receptem téhle poptávce naproti, byť namísto prsou použil kuře rovnou celé.
  5:00

Objednat si v restauraci salát Caesar je trochu risk. Může se stát, že dostanete vyladěné jídlo jako od mistra Cardiniho Caesara (tenhle Ital, toho času působící v americkém San Diegu, jej prý v roce 1924 poprvé připravil), stejně tak ale před vás můžou položit talíř s jakýmkoli zeleným lupením přelitým majonézou, které vadne pod tíhou kuřete. Právě listy obtěžkané hutnou omáčkou doplněné o kuře, obvykle na grilu, se u nás staly synonymem téhle původně velmi lehké salátové klasiky.

K originálu se však tato verze blíží jen mlhavě: kousky grilovaného či jinak upraveného kuřecího masa originální salát Caesar obsahovat nemusí; co by v něm ale chybět nemělo, jsou ančovičky a nasekaný česnek. Předepsaný je taky druh zelené složky – měly by to být listy římského salátu, na koncích měkké a vláčné, u stonku křupavé. „Volbou římského salátu tu tak máme kombinaci křupavého i měkkého hned od začátku,“ líčí šéfkuchař Pavel Drdel, „to v salátu vždycky funguje.“

Pavel Drdel

Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku. 

Pavel Drdel

Už při letmém pohledu na jeho „caesar“ je ovšem zřejmé, že uvozovky v názvu dnešního receptu jsou víc než namístě: jeho recept na první pohled přiznává, že je spíš jen variací na caesarovské téma, při bližším ohledání je vlastně o dost jiný, veskrze zimní, a tudíž krom jiného teplý. A ovšem lokální. „Inspiroval jsem se hlavně kombinací křupavosti, měkkosti a chutí, které jsou pro tento salát typické, tedy nasládlé, ostré a nahořklé. A protože má jít o plnohodnotné jídlo, nechybí ani tolik oblíbené kuře,“ vysvětluje smířlivě šéfkuchař.

„Do salátu taky využívám jen to, co je pro mne v těchto dnech dostupné, proto kapustičky místo předepsaných římských listů a uzený pstruh místo ančoviček,“ pokračuje, „ani kapary nemusejí být tisíce kilometrů vzdálenou surovinou: do receptu jsem použil ty ze slunečnic, ale je možné využít třeba i pampeliškové,“ dodává a přidává stručný návod, jak si takové „kapary“ připravit: poupata květin omyjeme a po vrstvách je pěchujeme do nádoby. Lehce prosypáváme solí, můžeme přidat hořčičné semínko. Co chybět nesmí, je zálivka – horký ocet. Zavíčkujeme a necháme několik dní uležet.

Tělo teplého salátu, který si bere inspiraci ve slavném Caesaru, tvoří už zmíněné růžičkové kapustičky. „Mám je moc rád – asi i proto, že jsou trochu ve stínu klasické kapusty. Mají přitom výrazněji ostrou, trochu nahořklou chuť a to je právě možné využít ve prospěch tohoto jídla,“ pokračuje Pavel Drdel. Další nepatrně nahořklou, ale taky nasládlou chuťovou stopu jídlu dodají dozlatova opečené chlebové krutony; kromě toho jsou samozřejmě taky nositelem tolik ceněné křupavosti.

Zálivka klasického salátu Ceasar je jasně daná: nesmějí chybět žloutky, olivový olej, dijonská hořčice, česnek a ančovičky alias sardelky. Říká se, že záměrem Cardiniho Caesara bylo spojit ve výsledném jídle typickou italskou kuchyni s tou americkou – proto se v salátu objevuje parmazán, ale taky slanina či worcester.

Pavel Drdel v teplém salátu `a la Caesar nahrazuje parmazán čerstvým měkkým sýrem; hořčice, česnek a hlavně žloutky ovšem nechybí. Nemixuje je ale s ostatními surovinami na způsob majonézy, nýbrž vmíchává do sýrovo-smetanového základu alias omáčky. Protože se však žloutky při vyšších teplotách ochotně srážejí (a to od nich v tomto případě rozhodně nechceme), je dobré omáčku nechat nejprve lehce zchladnout a teprve pak je jimi zahustit. Tuhle jinak skvělou vlastnost žloutků pak mějte na paměti taky vždy, když budete chtít omáčku přihřát – nejbezpečnější je to ve vodní lázni.

ZIMNÍ „CAESAR“

INGREDIENCE

■ 1 farmářské kuře

■ čerstvé bylinky

■ 800 g růžičkové kapusty

■ olej na opečení

■ 1 menší cibulka

■ 80 g másla

■ 1 lžíce kaparů

■ 1 lžíce dijonské hořčice

■ 150 g čerstvého sýra

■ půl filátka uzeného pstruha

■ 2 stroužky česneku

■ 100 ml smetany

■ 200 ml drůbežího výpeku

■ 2 žloutky

■ sůl, mletý pepř

■ chlebové chipsy k podávání

1. Kuře vykostíme. Plát masa lehce naklepeme, osolíme, opepříme a posypeme částí posekaných bylinek. Pevně zarolujeme a převážeme provázkem, aby se roládka při pečení nerozpadla. Společně s máslem a skeletem (nasekaným na menší kusy) vložíme do trouby a pečeme při 160 °C doměkka (zhruba hodinu). Během pečení podléváme vodou.

2. Upečenou roládu vyjmeme a necháme vychladnout. Výpek procedíme.

3. Kapustu očistíme a krátce zblanšírujeme v osolené a lehce okyselené vodě. Ihned přendáme na rozehřátou pánev s pár kapkami oleje a společně se zbytkem bylinek opečeme. Cibuli necháme zesklovatět na zbylém másle, přidáme kapary, posekaný česnek, filátko ze pstruha, osolíme, opepříme a zalijeme výpekem z kuřete. Krátce podusíme, aby cibulka změkla. Pak přidáme sýr, hořčici a smetanu a omáčku rozmixujeme dohladka.

Necháme vychladnout na 80 °C a poté vmícháme žloutky – omáčku pak už neprohříváme, aby se žloutky nesrazily.

4. Na talíř servírujeme nejprve opečené kapustičky, přidáme pokrájenou roládu a přeléváme horkou omáčkou. Doplníme chlebovými chipsy.