Zimní variace na salát Caesar. Vyzkoušejte recept šéfkuchaře Pavla Drdela

Objednat si v restauraci salát Caesar je trochu risk. Může se stát, že dostanete vyladěné jídlo jako od mistra Cardiniho Caesara (tenhle Ital, toho času působící v americkém San Diegu, jej prý v roce 1924 poprvé připravil), stejně tak ale před vás můžou položit talíř s jakýmkoli zeleným lupením přelitým majonézou, které vadne pod tíhou kuřete. Právě listy obtěžkané hutnou omáčkou doplněné o kuře, obvykle na grilu, se u nás staly synonymem téhle původně velmi lehké salátové klasiky.

K originálu se však tato verze blíží jen mlhavě: kousky grilovaného či jinak upraveného kuřecího masa originální salát Caesar obsahovat nemusí; co by v něm ale chybět nemělo, jsou ančovičky a nasekaný česnek. Předepsaný je taky druh zelené složky – měly by to být listy římského salátu, na koncích měkké a vláčné, u stonku křupavé. „Volbou římského salátu tu tak máme kombinaci křupavého i měkkého hned od začátku,“ líčí šéfkuchař Pavel Drdel, „to v salátu vždycky funguje.“

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Už při letmém pohledu na jeho „caesar“ je ovšem zřejmé, že uvozovky v názvu dnešního receptu jsou víc než namístě: jeho recept na první pohled přiznává, že je spíš jen variací na caesarovské téma, při bližším ohledání je vlastně o dost jiný, veskrze zimní, a tudíž krom jiného teplý. A ovšem lokální. „Inspiroval jsem se hlavně kombinací křupavosti, měkkosti a chutí, které jsou pro tento salát typické, tedy nasládlé, ostré a nahořklé. A protože má jít o plnohodnotné jídlo, nechybí ani tolik oblíbené kuře,“ vysvětluje smířlivě šéfkuchař.

„Do salátu taky využívám jen to, co je pro mne v těchto dnech dostupné, proto kapustičky místo předepsaných římských listů a uzený pstruh místo ančoviček,“ pokračuje, „ani kapary nemusejí být tisíce kilometrů vzdálenou surovinou: do receptu jsem použil ty ze slunečnic, ale je možné využít třeba i pampeliškové,“ dodává a přidává stručný návod, jak si takové „kapary“ připravit: poupata květin omyjeme a po vrstvách je pěchujeme do nádoby. Lehce prosypáváme solí, můžeme přidat hořčičné semínko. Co chybět nesmí, je zálivka – horký ocet. Zavíčkujeme a necháme několik dní uležet.

Tělo teplého salátu, který si bere inspiraci ve slavném Caesaru, tvoří už zmíněné růžičkové kapustičky. „Mám je moc rád – asi i proto, že jsou trochu ve stínu klasické kapusty. Mají přitom výrazněji ostrou, trochu nahořklou chuť a to je právě možné využít ve prospěch tohoto jídla,“ pokračuje Pavel Drdel. Další nepatrně nahořklou, ale taky nasládlou chuťovou stopu jídlu dodají dozlatova opečené chlebové krutony; kromě toho jsou samozřejmě taky nositelem tolik ceněné křupavosti.

Zálivka klasického salátu Ceasar je jasně daná: nesmějí chybět žloutky, olivový olej, dijonská hořčice, česnek a ančovičky alias sardelky. Říká se, že záměrem Cardiniho Caesara bylo spojit ve výsledném jídle typickou italskou kuchyni s tou americkou – proto se v salátu objevuje parmazán, ale taky slanina či worcester.

Pavel Drdel v teplém salátu `a la Caesar nahrazuje parmazán čerstvým měkkým sýrem; hořčice, česnek a hlavně žloutky ovšem nechybí. Nemixuje je ale s ostatními surovinami na způsob majonézy, nýbrž vmíchává do sýrovo-smetanového základu alias omáčky. Protože se však žloutky při vyšších teplotách ochotně srážejí (a to od nich v tomto případě rozhodně nechceme), je dobré omáčku nechat nejprve lehce zchladnout a teprve pak je jimi zahustit. Tuhle jinak skvělou vlastnost žloutků pak mějte na paměti taky vždy, když budete chtít omáčku přihřát – nejbezpečnější je to ve vodní lázni.