I hovězí jazyk s křenem může být sexy. Jak na typicky české carpaccio, poradí Pavel Drdel

Hovězí jazyk (obvykle bývá k dostání uzený) patří mezi jídla, která mají stejně početný zástup fanoušků jako odpůrců. Ostatně podobně jako jiné vnitřnosti – protože právě k nim, k vnitřnostem, ho kuchaři obvykle řadí. Dnešní recept by ale mohl zaujmout i ty, jimž se nad představou, že si mají pochutnat na jazyku, sliny na tom vlastním právě nesbíhají: Pavel Drdel jej upravil `a la carpaccio – a doplněné rychlokvaškami a břitkou omáčkou nezaměnitelnou výchozí surovinu pramálo připomíná. Jemnost masa i příjemně zauzená chuť přitom zůstávají, navíc tohle „carpaccio“ možná osloví i ty, kdo se syrovému masu z různých důvodů vyhýbají.

Smělé označení carpaccio přitom není nijak svatokrádežné. Pod stejným názvem se čím dál častěji nabízejí nejen průsvitně tenké plátky hovězí svíčkové, případně jiného jemného masa, ale vlastně vše, co je nakrájené na plátky ne silnější než papír a podávané pečlivě vyskládané na talíř, doplněné trochou bylinek, koření, oleje, sýra, studené omáčky a podobně. Zeleninové variace tak mohou stát třeba na (předem uvařené, případně upečené) červené řepě či (čerstvých) kedlubnách, ovocné na jahodách a tak podobně.

Do poloměkka

Uzený jazyk je ovšem potřeba nejprve dobře uvařit. Málokdy jde o malý kousek (v průměru mívá kolem kila), proto rovnou sáhněte až do zadní skříňky pro co možná největší hrnec. Vařit se bude do poloměkka (protože další tepelná úprava bude následovat). I tak to ale zabere dobrou hodinu a půl, spíš dvě. „Ještě horký jazyk je potřeba oloupat – zbavit kožovitě tuhé svrchní vrstvy,“ říká Pavel Drdel. „Pak, jakmile trochu zchladne, jej přesuneme do lednice, aby řádně ztuhl a my jej v dalším kroku mohli nakrájet na tenké plátky,“ dodává.

V případě syrového masa má lednice v této chvíli alternativu v podobě mrazáku – tam by maso mělo být tak dlouho, aby skoro, avšak ne zcela, zmrzlo. Díky tomu se bude lépe krájet na tenoučké plátky (na talíři pak rychle roztaje, a přitom zůstane příjemně chladné). Nejlépe to jde na nářezovém stroji, případně dobrým ostrým nožem; třetí možností je silnější plátky vytáhnout hladkou paličkou.

Ale zpět ke carpacciu z masa vařeného – kouřem ovoněného jazyka. Tenké plátky stále jen poloměkkého masa se na nepřilnavé pánvi zprudka orestují se lžící sádla. Místo rukoly, která často doplňuje syrový originál, přihoďte hrst (nejlíp čerstvé) majoránky: středoevropské variaci z uzeného masa bude slušet víc.

Takto, zatepla, se jídlo také podává. A i proto jej doplňuje teplá omáčka. Protože nám vařený hovězí jazyk odjakživa chutná hlavně s knedlíkem a křenovou omáčkou, není proč tenhle léty osvědčený vzorec nenásledovat: z vývaru, který po vaření jazyka zbyl, čerstvého křenu a trochy smetany připravuje Pavel Drdel jemný sos, jímž plátky jazyka na talíři přelévá (knedlík může zastoupit třeba kousek křupavého pečiva, jídlo se ale dobře obejde úplně bez přílohy).

Je téměř jisté, že i po nakrmení čtyřčlenné rodiny z vařeného hovězího jazyka stále pořádný kus zbyde. Co s ním? Podobně jako jiné uzené maso je možné jej, tentokrát nakrájený na silnější plátky, opéct na pánvi a podávat třeba s bramborovou kaší; poloměkké maso se dá taky obalit (a smažit) jako řízek. Tenké plátky pak budou skvělé i v různých sendvičích `a la hovězí pastrami, a kdo by chtěl jeho původní podobu zastřít úplně, může jej jemně pomlít a zapojit třeba v pomazánce. Všude tam – stejně jako v dnešním receptu – nezapomeňte na kyselý kontrapunkt, třeba v podobě rychlokvašek (recept v rámečku) nebo jiné zeleniny.