Pondělí 5. prosince 2022, svátek má Jitka
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jídlo

Nejlepší, který jste kdy jedli. Jak na rajčatový salát podle šéfkuchaře Pavla Drdela?

Listy lichořeřišnice, případně čerstvé klíčky, salátu dodají další, nejen barevný odstín. Díky tvarohu zas jídlo nebude „hladové“. foto: Pavel Drdel

Recept
Receptů na dokonalý rajčatový salát existují tisíce. Ten od Pavla Drdela je sice složitější na přípravu, ale díky tomu, že kombinuje více textur, patří k nejlepším, jaké jste kdy jedli.
  5:00

Tenhle rajčatový salát neobsahuje o moc víc než rajčata, přesto je pestrý jako málokterý jiný. Kombinuje totiž nejen odrůdy rozličných barev a velikostí, ale taky hned tři způsoby jejich úpravy: syrová rajčata se v něm potkávají se studenou omáčkou a hustým rajčatovým pyré. A přidat by se dala i další, například sušená, naložená v olivovém či jiném oleji.

„Díky tomu, že salát nestojí jen na syrové zelenině, mají rajčata v něm mnohem koncentrovanější chuť,“ popisuje Pavel Drdel. „Na talíři se tak odehraje celý koncert chutí!“ Těžko určit, která ze tří hlavních složek v něm drží první housle – skvělá chuť salátu tkví právě v jeho vyváženosti a pečlivém sladění jednotlivých partů. Jisté je, že právě teď, kdy u nás sezona rajčat vrcholí, je ten správný čas se do něj pustit.

Pavel Drdel

Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku. 

Pavel Drdel

Na dně talíře s rajčatovým salátem podle strakonického šéfkuchaře je trocha omáčky ne nepodobné gazpachu – studené polévce z rajčat, paprik a dalších surovin. Ale zatímco nejslavnější andaluská polévka se zastudena nejen podává, ale taky připravuje, Pavel Drdel radí rajčata na omáčku krátce podusit a ještě horká rozmixovat s kouskem másla. Díky tomu bude omáčka alias základ salátu jemnější a příjemně krémová. „Vychlazená pak ale stejně dobře jako součást salátu může fungovat právě jako polévka a la gazpacho,“ doplňuje s odkazem na dnešní recept.

A jít se dá ještě dál: protože se omáčka vaří, je samozřejmě možné ji podávat taky zatepla, například jako jednoduchou šťávu k plněným paprikám. „V takovém případě můžete do základu použít i pár ne úplně zralých plodů – dodají omáčce přirozenou kyselinku, která téhle kombinaci sluší, a přitom v závěru varu nebudete muset sahat po octu nebo jiném okyselení.“ Zvolit tu správnou zralost rajčat je zkrátka další cestou, jak s chutí jednoduše pracovat.

Zastudena podávaná – jak s ní počítá dnešní recept – je ovšem omáčka lepší nasládlá, což si říká o dokonale vyzrálé plody. Díky jejich plné chuti se znovu obejdeme bez utahování dalšími dochucovadly, tentokrát hlavně cukrem. „Zralá rajčata na vrcholu sezony jsou přirozeně sladká. A nasládlou chuť má taky máslo, se kterým se směs v závěru šlehá, jejich vlastní sladkost tak stačí máslem, případně trochou dobrého oleje, jen podtrhnout,“ vysvětluje šéfkuchař. Italská kuchyně, do níž rajčata neodmyslitelně patří, s nimi koneckonců nepracuje jinak.

„Tady u nás jsme historicky zvyklí na velmi sladké rajské omáčky, tak míváme tendenci cokoli z rajčat ještě doslazovat. Je to ale škoda – ochuzujeme se tím o jejich skutečnou chuť a do jídla zbytečně přidáváme prázdný cukr.“

Lidé jsou zmlsaní. Naše babičky přežily zimu s kysaným zelím a bramborami, říká šéfkuchař Pavel Drdel

Varem prochází i další, znovu trochu netradiční součást salátu, a sice pyré připravené z dvojitého rajského protlaku. Ideální je sáhnout i v tomto případě po vlastním, připraveným třeba během minulé nadúrody rajčat, ale protlak se samozřejmě dá taky koupit.

Rajčata jsou totiž kromě jiného výjimečná taky tím, že var části prospěšných látek, které obsahují, nijak neubližuje, ba naopak: především množství lykopenu se touto úpravou ještě zvyšuje. Zpracováním tak sice rajčata poztrácejí část vitaminů, ceněných antioxidantů ale naopak získají násobně víc. Céčko a další vitaminy navíc hravě doplní čerstvá část salátu.

RAJČATOVÝ SALÁT

INGREDIENCE

1. SALÁT

■ 1 kg drobných rajčat

■ listy lichořeřišnice (popř. jakékoli jemně nahořklé klíčky)

■ sůl, mletý pepř

■ bylinkový olej

2. STUDENÁ OMÁČKA

■ 450 g sladších rajčat

■ 120 g másla

■ sůl, mletý pepř

■ pár lístků čerstvé bazalky

3. RAJČATOVÉ PYRÉ

■ 250 g rajčat

■ 140 g kvalitního dvojitého protlaku

■ sůl, mletý pepř

■ čerstvé bylinky (saturejka, oregano)

■ 50 ml panenského řepkového oleje

4. BAZALKOVÝ TVAROH

■ 125 g měkkého tvarohu

■ 3 lžíce bazalkového pesta

■ sůl, mletý pepř

1. Rajčátka na salát napřekrájíme na půlky, popř. nakrájíme na plátky (dle velikosti). Těsně před podáváním osolíme, opepříme a pokapeme olejem.

2. V rendlíku rozehřejeme asi 1/5 předepsaného množství másla. Přidáme pokrájená rajčata na omáčku a bazalku. Osolíme, opepříme, lehce podlijeme vodou a dusíme asi 20 minut. Ještě horká rozvařená rajčata přesuneme do mixéru a společně se zbytkem másla vyšleháme do krémové konzistence. Přecedíme přes jemné sítko a necháme vychladit.

3. Do rendlíku dáme trochu oleje a krátce na něm orestujeme pokrájená rajčata na pyré a bylinky. Osolíme a opepříme. Rajčata během chvíle pustí vodu. Varem zredukujeme do hustější konzistence, pak tuto směs s protlakem a olejem vyšleháme v mixéru dohladka. Po vychladnutí přendáme do zdobicího sáčku.

4. Všechny suroviny na bazalkový tvaroh vložíme do mísy a promícháme. Pak přendáme do zdobicího sáčku či lahvičky.

5. Servírujeme tak, že na talíř lžící nandáme studenou omáčku, pomocí zdobicích sáčků přidáme tvaroh a pyré a doplníme ochucenými syrovými rajčaty. Dozdobíme lístky lichořeřišnice či klíčky – menší dávka hořkosti chuť salátu dobře doplní.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!