Cibule a houby k sobě mají přirozenou náklonnost, čehož taky česká kuchyně odpradávna využívá – ať už v různých polévkách a omáčkách, či třeba v klasické smaženici. Spojuje je ale ještě mnohem víc: výrazná chuť a vůně, doba hlavní „sklizně“, dobrá dostupnost a relativně nízká cena, ale taky cosi jako pozice v kuchyni – cibule i houby totiž patří ke stavebním kamenům našeho jídelníčku, především bez cibule se obejde málokteré české jídlo. Obvykle ale tvoří základ, případně doprovod jiným, slavnějším surovinám, typicky masu, v hlavní úloze je vídáme pramálo.
Pavel DrdelStrakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.  |
Dnešní recept Pavla Drdela tak jde v tomto ohledu proti proudu: cibule se dostala nejen do jeho názvu, ale především je ústřední, nenahraditelnou částí výsledného jídla, a to hned v několika formách. „Pro mne je cibule královnou zeleniny a to, že se její využití v kuchyni omezuje většinou jen na základy jídla, případně součást salátů, sendvičů či burgerů, mi přišlo trochu málo,“ popisuje, proč na ni tentokrát nechal upřít hlavní pozornost.
Recept na cibule plněné houbami přitom využívá nejen jejich výraznou vůni a štiplavost, ale především dobře skrytou sladkost. Pečením totiž cibule – podobně jako její příbuzný česnek – zesládne natolik, že se promění v docela jinou zeleninu. Pavel Drdel tuhle sladkou stopu posiluje ještě trochou medu přidanou do směsi, jíž před podáváním cibule přelévá.
Slaná granola
Ale postupně: k plnění se cibule díky své vrstevnatosti hodí stejně skvěle jako třeba semínek zbavená rajčata nebo papriky. „Jen je potřeba ponechat jim ne jednu, ale alespoň dvě až tři vnější ,sukýnky’, aby si zachovaly pevnost i po upečení,“ upozorňuje Pavel Drdel. Coby náplň se hodí řada ingrediencí včetně masa, dnešní šéfkuchařova variace je ale čistě vegetariánská a využívá už zmíněné výrazné chuti hub. „Použít se dá takřka jakýkoli druh pevnějších hub, ty, které najdete v lese, ale i koupené žampiony,“ dodává.
Totéž platí o květech použitých na dozdobení výsledného jídla – blankytně modré květy brutnáku (na snímku) je možné nahradit jinými jedlými květy, ať už rostoucími planě nebo na zahradě, případně koupenými v obchodě.
Kromě barevného akcentu pak jídlu prospěje i ještě jeden chuťový. „Mám rád, když se na talíři, a nejlíp rovnou v jednom soustu, kromě jemných struktur objeví i nějaký překvapivý prvek, třeba v podobě křupnutí,“ pokračuje šéfkuchař. Plněné cibule proto můžete, ale nemusíte, doplnit ještě třeba slanou granolou z ořechů a dýňových semínek.
„Hrst libovolných čerstvých bylinek rozmixujeme v asi 70 gramech oleje, přidáme zhruba stejné množství nasekaných vlašských ořechů a semínek, osolíme, rozprostřeme na plech vyložený pečicím papírem a necháme v rozehřáté troubě (180 stupňů) zezlátnout,“ popisuje jednu z možných příprav granoly Pavel Drdel s tím, že pokud byste veškerou hned nespotřebovali, můžete zbytek snadno uchovat, nejlépe v chladu v uzavíratelné lahvi. „Použitý olej směs do jisté míry konzervuje, nasekané ořechy ale mívají tendenci žluknout, proto ani tak s její spotřebou moc neotálejte,“ uzavírá šéfkuchař.
PEČENÉ CIBULE S HOUBAMIINGREDIENCE ■ 24 středně velkých žlutých cibulí ■ 800 g žampionů ■ čerstvá majoránka ■ čerstvý tymián ■ 100 g másla ■ med ■ olej (na opečení) ■ divoké koření ■ sůl, pepř ■ jedlé květy (např. brutnák) 1. Cibule oloupeme, ale u kořene neodkrajujeme, aby se cibule později při vyndávání středů nerozpadly. Vyskládáme do vyššího pekáčku, pokapeme olejem, osolíme, opepříme a přidáme lístky tymiánu. Troubu předehřejeme na 150 °C a celé cibule upečeme doměkka (trvá to cca 45 minut, podle velikosti). Pokud by se začaly na povrchu pálit, teplotu trochu ztlumíme. 2. Upečené cibule vyndáme, a když trochu zchladnou, vyndáme z nich středy (2–3 vnější listy ponechat). Dvě třetiny vyjmutých vnitřků vrátíme do pekáčku, pokapeme medem, znovu osolíme, opepříme a pečeme dotmava při 200 °C. Poté je přendáme do menšího hrnce, zalijeme horkou vodou, přidáme divoké koření a stonky tymiánu a vaříme na mírném plameni asi hodinu. Přecedíme přes jemné sítko, popřípadě ještě dochutíme solí a pepřem. Zbylou třetinu vnitřků cibulí nasekáme najemno a dáme do mísy. 3. Pekáč od cibulí znovu využijeme včetně výpeku: žampiony pokrájíme nadrobno a společně s máslem a lístky majoránky je do něj vložíme. Osolíme, opepříme a pečeme při 200 °C asi 10 minut. Přidáme do mísy s posekanou cibulkou, promícháme a směsí naplníme vydlabané cibule. Rozehřátou troubu využijeme potřetí: na dopečení naplněných cibulí (asi 10 minut). 4.Ještě horké plněné cibule přendáme do hlubokého talíře, přelijeme cibulovou omáčkou, doplníme např. slanou granolou a dozdobíme květy. |
