Křupavé kachní krokety. Jak na ně, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Tohle jídlo je skvělým adeptem na cenu pro nejlepší recept ze zbytků: pokud vám od svátečního oběda zbyla část pečené kachny, upotřebíte do něj veškeré obrané kousky. Protože ale kachní krokety chutnají opravdu skvěle, a to nejen s předepsanou omáčkou, ještě lepší bude „obětovat“ na ně pečínku rovnou celou.

Kachny jsou druhou nejoblíbenější drůbeží u nás: i díky vyššímu obsahu tuku má kachní maso výraznější vůni a chuť než všudypřítomné kuřecí, přitom je podobně univerzální – dá se nejenom péct a konfitovat, ale taky – v případě prsou – restovat zprudka na pánvi. „Důležitou součástí přípravy kachny je ale důkladné vypečení tuku z kůže, to aby měla křupavou kůžičku,“ připomíná šéfkuchař Pavel Drdel.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Recept na kachní krokety dokáže využít kteroukoli část kachny, málo masitá křídla stejně jako stehna či prsa. V každém případě je nejprve třeba kachnu dobře upéct, tady tak, aby maso zůstalo křehké a na dně pekáče se skvěla štědrá dávka výrazné šťávy. „Během pečení maso pravidelně podléváme vodou. Když je takřka upečené, odkryjeme jej, přidáme čerstvé máslo a poslední hodinku dopékáme takzvaně na barvu. Kachna díky tomu nejen změkne a vypeče se, ale zredukovaný výpek bude velmi silný,“ vysvětluje Pavel Drdel.

Krátce, ve vyšší vrstvě tuku

Na tom, že se rozhodně vyplatí připravit krokety rovnou z celé kachny, má velký podíl taky následná úprava masové směsi, a sice smažení trojobalených kroket v tuku, což je ta vůbec nejoblíbenější (byť taky nejnezdravější) tepelná úprava ze všech: tak svůdně křupavý povrch a přitom šťavnatý vnitřek zkrátka žádná jiná úprava nezajistí. Krokety, které jsou připravené z už dokonale upečeného masa a ochucené v zásadě jen bylinkami, se navíc smaží opravdu zprudka, ve vyšší vrstvě tuku (nejvhodnější je k tomu klasický řepkový či jiný rostlinný olej s vyšším kouřovým bodem, případně vepřové sádlo), díky čemuž mohou mít kůrčičku vmžiku vypečenou, aniž bychom se museli strachovat o ne zcela propečený střed.

Z masové směsi se stejně jako v případě brambor či zeleniny, z nichž se krokety připravují nejčastěji, dají tvarovat úhledné, stejně velké kouličky nebo válečky. Pokud vám k tomu chybí trpělivost, tvořte klidně i jednodušší tvary: šišky anebo placičky. V každém případě se snažte o stejnoměrnost, ať nemusíte v pánvi tolik hlídat drobnější kousky, a usmažené válečky/placičky odkládejte na talíř vyložený ubrouskem nebo papírovou utěrkou, abyste se zbavili přebytečného tuku.

Jako každé jiné smažené jídlo chutnají krokety skvěle i jen tak samotné, třeba s kouskem čerstvého pečiva, ten nejhedvábnější doprovod jim ale obstará jemná omáčka z dýně dochucená smetanou a kapkou jablečného octa. „Dýně – pokud je správně skladovaná – vydrží v dobré kondici až do jara. A kromě toho se především hokkaido dá i během zimy docela běžně koupit,“ pokračuje Pavel Drdel. Omáčka z ní připravená je, stejně jako oblíbená polévka, hřejivé jídlo do chladných dnů jako stvořené a její příprava je hravě snadná: dýni společně s ostatní zeleninou stačí krátce orestovat na másle, podlít vodou, povařit doměkka, dochutit a jemně rozmixovat.

Dýně hokkaido má ostatně – vedle ceněné jemně oříškové až kaštanové chuti – řadu dalších předností: jako jedna z mála se nemusí loupat – slupka při tepelné úpravě dokonale změkne a přitom si zachová všechny důležité vitaminy a minerály včetně hojně zastoupeného betakarotenu. Do karet jí taky hraje její (ne)velikost, tedy to, že jedna středně velká tykev vystačí na polévku/omáčku pro několikačlennou rodinu. A na rozdíl od giganta a dalších svých příbuzných má taky širokánské pole působnosti v kuchyni: díky své chuti se hodí nejen na polévku nebo omáčku, ale i do koláče či coby pečená příloha.