Základem dnešního receptu Pavla Drdela je bujabéza, polévka typická pro francouzské přístavní město Marseille. Prapůvodně si ji prý připravovali tamní rybáři, když se nad ránem vraceli z moře. Nebyli dost bohatí na to, aby do ní mohli dát kvalitní a drahé ryby, a tak používali hlavně odřezky a drobné rybky, které by na trhu jen stěží prodali. Chuť doplnili česnekem a kořením, později se do polévky začala přidávat také rajčata.
Pravá marseilleská bujabéza by měla obsahovat nejméně tři druhy ryb ze Středozemního moře (chybět by neměla především ropušnice), olivový olej a šafrán a obvykle se podává s omáčkou rouille (hustá – je totiž zahuštěná strouhankou – omáčka ze žloutků, olivového oleje a česneku, ochucená znovu šafránem a taky chilli). Středoevropská variace podle Pavla Drdela má naproti tomu poněkud volnější pravidla: ryby využívá sladkovodní, konkrétně filety pstruha duhového, rouille zcela vynechává, a naopak přidává víc zeleniny: růžičkovou kapustu, čerstvý fenykl a pórek.
Pavel DrdelStrakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.  |
„V přípravě a dochucení hraje velkou roli i kombucha,“ zmiňuje šéfkuchař. V chuti je trochu navinulá, takže polévce dodává šmrncovní asijskou stopu, její kyselost ale kromě toho zajistí, že zelenina, která se v kombuchovém nálevu vaří, nezešedne a zachová si svěží zelenou barvu.
Zaudit, zblanšírovat
Klíčovou složkou bujabézy, ať už je originálu jakkoli blízko, či daleko, jsou ovšem už zmíněné ryby. Jejich tuzemská spotřeba dosahuje sotva poloviny evropského průměru, a když už si našinec nějakou tu rybu dopřeje, je většinou z dovozu. Sladkovodní druhy bere většina z nás na milost jen tu a tam, obvykle o Vánocích, do našeho jídelníčku přitom patří, nehledě na jejich skvělou výživovou hodnotu. Filety ze pstruha navíc mají tu výhodu, že prakticky neobsahují tolik nenáviděné kosti.
Pstruh z dnešního receptu má přívlastek „zakouřený“, což neznamená nic jiného, než že je jemně vyuzený. Zvládnout se to dá v podmínkách běžné kuchyně a kromě výsledné chuti je zábavná i sama příprava: „Filátka nakrájíme na menší porce, osolíme a zprudka opečeme na pánvi či na grilu. Na starší pánvi, kterou už nepoužíváme k vaření, pomocí třísek rozděláme malý oheň,“ popisuje Pavel Drdel. Zní to dramatičtěji, než jaká je skutečnost: stačí opravdu pár třísek či pilin a malý ohníček, jen aby rybí maso zakouřil. „Rybu přendáme na alobal, vložíme do ohně a přiklopíme druhou starší pánvičkou. Tím se oheň uhasí, ale vůně zůstane. Mezi pánvičkami přitom necháme malou skulinu, aby mohl kouř v tenkém pramínku unikat – jinak by filátka mohl zabarvit dočerna.“
Koho otevřený oheň v kuchyni ani v nejmenším neláká, může poslední krok úpravy ryby vynechat; na grilu nebo pánvi opečená čerstvá ryba je skvělá sama o sobě. Rozhodně ale nepřeskakujte finální úpravu blanšírovaného pórku, fenyklu a růžičkové kapusty: poté, co je krátce povaříte ve vodě s kombuchou a solí, zeleninu prudce zchlaďte (kromě barvy ledová lázeň pomůže taky její křehkosti) a těsně před servírováním opečte na pánvi na troše másla dokřupava.
BUJABÉZA ZE ZAKOUŘENÉHO PSTRUHAIngredience ■ 600 g filetů ze pstruha duhového ■ 20 ks růžičkové kapusty ■ 2 čerstvé fenykly ■ 1 menší cibulka ■ 1 menší pórek ■ 450 g drcených rajčat ■ 0,7 l rybího vývaru ■ olej na opečení ■ 0,2 l bílého vína ■ 50 g másla ■ 2 lžíce rajčatovéhoprotlaku ■ 4 stroužky česneku ■ 0,1 l kombuchy ■ sůl, pepř ■ čerstvé klíčky 1. V hrnci necháme přijít vodu k varu, přidáme sůl a okyselíme ji kombuchou (pomůže udržet svěží barvu zeleniny). Kapustičky překrájíme na půlky, nahrubo nakrájíme jeden fenykl a pórek. Ztlumíme var a zeleninu ve várce krátce, jen na pár vteřin, zblanšírujeme. Ihned po vyndání ji zchladíme v ledové vodě, těsně před podáváním pak ještě krátce orestujeme na másle. 2. Ve větším hrnci si rozehřejeme olej, krátce na něm orestujeme nadrobno pokrájenou cibulku, zbylý fenykl a na plátky nakrájené stroužky česneku. Zarestujeme protlak, podlijeme vínem a necháme vydusit. Pak přidáme drcená rajčata a vývar, osolíme a opepříme a provaříme (zhruba 25 minut). Nakonec polévku rozmixujeme a zjemníme máslem. 3. Filátka nakrájíme na menší porce, osolíme a zprudka opečeme na pánvi či na grilu. Na starší pánvi pomocí třísek rozděláme malý oheň. Plátky ryby přendáme na alobal a vložíme do ohně. Přiklopíme druhou pánvičkou (oheň se tak uhasí), přičemž mezi pánvičkami necháme malou skulinu, aby kouř v tenkém pramínku unikal a nezabarvil filátka dočerna. 4. Při podávání polévku doplníme filátky uzené ryby a orestovanou zblanšírovanou zeleninou. |
