Voňavá kulajda se ztraceným vejcem: po receptu šéfkuchaře Drdela se bude oblizovat celá rodina

Kulajda stojí na houbách, čerstvých i sušených, teď v zimě spíš na těch sušených, říká strakonický šéfkuchař. Ty jsou pro voňavý výsledek beztak důležitější: do čerstvých je sice příjemné si kousnout (sušené budou i po řádném provaření vždy přece jen trochu žvýkavé), chuť a hlavně vůně sušených hub je ale koncentrovanější, nenahraditelná (pokud máte přece jen možnost zapojit houby čerstvé, volbou číslo jedna jsou lišky, ale dobře funguje i s hříbky, případně žampiony, jak předepisuje dnešní recept).

Kromě čerstvých žampionů počítejte s jednou hrstí sušených hub na čtyři porce. „Ty se jako při každém jiném vaření ze sušených hub nejprve namočí a teprve pak přidají do vývaru – i s vodou, v níž se máčely, protože právě do ní ze sebe houby pustily to nejlepší,“ pokračuje šéfkuchař. V závěru je možné přidat taky houbový prach, získaný namletím sušených plodnic. Jeho chuť je obzvlášť koncentrovaná, s množstvím tedy opatrně.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Druhou nejvýraznější chuťovou stopu v jídle zanechává kopr. Měl by být pokud možno čerstvý, protože stejně jako u většiny ostatních měkkých bylinek je chuť sušené natě jen mlhavým stínem čerstvých lístků a výhonků.

Dnešní recept totiž v duchu bezodpadového vaření zapojuje taky koprové stonky, jinak obvykle nepotřebné: „Obereme z nich lístky, zatím je odložíme stranou a zbytek, který obvykle končí v koši nebo na kompostu, rozmixujeme v kuřecím vývaru. Pak přecedíme přes jemné sítko a přidáme do polévky,“ popisuje Pavel Drdel.

Ve víru

Když kromě hub a kopru nebudete šetřit ani máslem a smetanou, výsledek nezklame. Tím spíš, pokud jej doplníte ještě ztraceným vajíčkem s polotekutým žloutkem. Jeho příprava může hlavně v začátečnících vzbuzovat respekt – rozklepnuté vajíčko je přece jen křehká, neposedná věc a pustit jej vstříc víru bublající vody chce trochu cviku a ovšem odvahy.

Na druhou stranu, je tu pár berliček, které mohou dobrému výsledku pomoct na nohy. Předně, čerstvá vejce jsou vždy pevnější, kompaktnější, a v tomto ohledu tedy lepší – dobře drží při sobě, takže se žloutek už na talířku či v misce, kam jej nejprve rozklepneme, neslije spolu s bílkem do neforemné kaňky.

I voda, v níž se má vajíčko vařit, by měla být v optimální formě, tedy vařit, ale zase ne moc. Spíš jen jemně probublávat, perlit a řetízkovat – naopak bouřlivý var by bílek potrhal a vejce by se nepodařilo „zavřít“. Lehce vroucí vodu je následně dobré trochu osolit a okyselit. Byť řada kuchařů tvrdí, že přidání octa, který má pomáhat srážlivosti, je jen placebo, není, proč se mu bránit. V chuti takto připravených vajec ocet není znát, a kdyby přece jen, ke kulajdě jemná navinulost patří.

Pak už stačí ve vodě lžící anebo vařečkou vytvořit vír – zhluboka se nadechnout – a pustit mu první rozklepnuté vajíčko vstříc. Ideální je, když nepadá přesně do středu víru, ale trochu stranou – tak se točením nejlíp zabalí.

Hřejivá smetanová omáčka s hříbky a kusem šťavnatého masa. Skvělé jídlo k zimnímu obědu dle šéfkuchaře Drdela

A můžeme mu – znovu vařečkou či lžící – samozřejmě i trochu pomoct: jemným zavinováním bílku přes žloutkový střed. Kdo s vařením ztracených (jinak taky pošírovaných) vajec teprve začíná, nechá vajíčko dvě až tři minuty vařit, pak ho vyjme (nejlíp děrovanou naběračkou) a celý postup opakuje s dalším vajíčkem a tak stále dokola. Kdo si s jejich vařením už víc věří, může v jednom víru nechat naráz vařit třeba i tři.

„Takto uvařená vajíčka buď rovnou podáváme, nebo pokud je chceme servírovat až později, dáme zchladit do ledové vody – to aby var dál nepokračoval,“ doplňuje Pavel Drdel. Kromě čerstvého kopru a shora zmíněného houbového prachu je polévku na talíři možné doplnit taky pár kapkami ochuceného oleje – nejlíp koprového.