Tradice je tradice, ale i ta se dá vylepšit. Rady šéfkuchaře Drdela, aby byla štědrovečerní večeře dokonalá

Možná nemáte rádi ryby, možná nejíte maso. Tradice – ta s kaprem, skvělým bramborovým salátem a stromečkem v zádech – je ale tradice a pro většinu z nás stále jeden ze symbolů Štědrého dne.

I tradice se však dají pozměňovat, omlazovat, vylepšovat. Kapr třeba vyfiletovat, aby se z večeře nestal nekonečný boj s pichlavými kostmi, salát odlehčit a jídlo naservírovat tak, aby lákalo nejen dospělé, ale i děti. Přinášíme pár tipů Pavla Drdela na to, aby se letošní štědrovečerní menu zaručeně povedlo.

Kdo by se s tím obíral! Mávají rukou ti, kdo na Štědrý večer dávají přednost vepřovému řízku nebo jiné alternativě, která se dá alespoň trochu elegantně pojídat příborem. Kapří hranolky z dnešního receptu jsou ale bez kostí a prsty lovící kosti z talíře či rovnou z úst tu tedy nehrozí. Jejich základem jsou totiž tzv. filety, kostí zbavené porce ryby. „Buď je možné nechat si rybu takto připravit rovnou u prodejce,“ vypočítává šéfkuchař, „nebo se do filetování pustíme sami.“

Ani druhá možnost totiž není nic, co by aspoň trochu zkušený kuchař nezvládl: „Nejprve svalovinu od hlavy k ocasu těsně podél páteře a žeber seřízneme – z jedné i druhé strany. Skelet najde využití třeba ve vývaru. A pak se zbavíme i slabých kůstek uvnitř, takzvaných vidliček – co půjde, vytaháme kuchařskou pinzetou, případně maso hustými, šikmo vedenými řezy prořežeme.“ Chce to trochu síly a hodně citu – nůž nikdy nesmí projít zcela skrz. Nakonec už jen odstranit kůži a předepsané filety jsou na světě.

Aby kapr voněl

„Zkušenosti našich babiček říkají, že kapří maso ztratí svou typickou pachuť, když se na noc naloží do mléka. Někdo používá i jogurt, další bílé víno, jiný pivo. Taky je možné maso zakapat šťávou z citronu, nasolit a před obalením nechat asi půl hodiny stát,“ vypočítává šéfkuchař. To všechno ale má – tolik zatracovanou – chuť kapřího masa jen napravit. Mnohem přímější a jednodušší cesta začíná už u nákupu. „Ideální je kupovat menší kapry!“ říká Pavel Drdel. „Nejlépe o váze dvě až dvě a půl kila. Pokud je to možné, zjistěte taky, jak dlouho byli kapři na sádkách, aby se takzvaně vyčistili, případně jaká řeka či potok sádky napájí – stojatá voda rybě na chuti nepřidá.“

O nic míň důležitým a ovšem účinným krokem je taky odstranění asi dvoucentimetrové tukové vrstvy na břiše a tenčího pruhu tuku na hřbetě ryby. „Tuk nese chuť,“ upozorňuje šéfkuchař s tím, že je jedno, jak moc je tato chuť (ne)libá. „Tyhle dvě partie výsledek nikdy nevylepší.“

Vylepšit ale můžeme samotný trojobal, který dá kaprovi výraznou chuť, a ten pak nebude rybinou tolik cítit. Do vejce zašlehejte dobrou hořčici, případně zapojte stroužek česneku, do strouhanky zase můžete přisypat hrst sekaných mandlí, voňavé bylinky či trochu koření.

„Kromě toho platí, že čerstvá strouhanka je vždy lepší než ta, která ve spíži už nějakou dobu stála,“ pokračuje šéfkuchař, „dobrý mixér si poradí i s čerstvými rohlíky a i taková strouhanka se vysmaží dokřupava.“ Vejce nešlehejte, jen je vidličkou několikrát zlehka prohrábněte a neřeďte je vodou ani mlékem. Stejně jako při jakémkoli jiném trojobalování rybu neobalujte hodiny předem, ale vždy až těsně před smažením (v opačném případě by strouhanka navlhla a maso se vysušilo). A konečně: nesnažte se výsledek „vylepšit“ opakovaným protahováním masa ve vajíčku a strouhance – jedna vrstva mouky, vajec i strouhanky stačí.

Špejle místo vidličky

Do bramborového salátu patří hlízy varného typu A – jsou pevné, lojovité a nerozsýpají se. Pokud recept neuvádí jinak (jako náš dnešní, který počítá s konfitováním předem loupaných brambor v tuku), vaří se i s řádně omytou slupkou, ideálně den dopředu. „Brambory dáváme nejlíp až do horké osolené vody a zprudka je vaříme jen chvíli – pak necháme takzvaně dojít. Důležité je vařit vždy pokud možno stejně velké kusy a taky během varu vynechat neustálou kontrolu tvrdosti tím, že do brambor budeme píchat nožem nebo vidličkou.“ Když už, použijte raději párátko či tenkou špejli. Díky tomu budou v salátu v té nejlepší kondici.

Zatímco skladba zeleniny a dalších (ne)zbytných složek se stůl od stolu liší, cibule ve vánočním salátu nechybí nikdy, ať už je spojený majonézou, nebo ne. Recept Pavla Drdela předepisuje použít drobné, „stříbrné“ cibulky, naložené ve slaném nálevu. Salátové klasice ale bude slušet i cibule syrová – žlutá, případně bílá nebo červená, které jsou sladší. Červená navíc salátu dodá příjemnou barvu. Pokud se – třeba kvůli dětem – chcete vyhnout štiplavé chuti syrové cibule, můžete ji, pokrájenou a v jemném sítku, přelít vroucí vodou, případně lehce osmažit. Pro všechny saláty bez výjimky pak platí: míchejte až zcela nakonec – ať letošní Vánoce nejsou blátivé alespoň na talíři.