16. února 2018 6:03 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Řízky jsou jako chleba, člověk se jich nikdy nepřejí, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 8Diskuse
Šéfkuchař David Kalina | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař David Kalina | foto: Tiskárna

Vyrostl na české kuchyni, kterou miluje, ačkoli ji má nejraději v odlehčené verzi. Nezahuštuje pokrmy moukou a rád vrací na menu jídla, která se z nich ztratiola. V nedávno otevřené restauraci Tiskárna se tak hosté mohou těšit na recepty z první republiky i ty mnohem starší.

Lidovky.cz: Španělský ptáček z telecí kýty s jemnou ančovičkovou nádivkou a žemlovým knedlíkem či jehněčí hrudí pomalu pečené s bylinkami. To jsou pokrmy, která vaříte v rámci prvorepublikového menu. Jak jste je vybíral?
Vybírali jsme je společně s majitelem, manažery a kolegy kuchaři.

Lidovky.cz: Jak dlouho vám výběr receptur trval a podle jakého klíče jste je vybíral?
Výběr receptur zabral přibližně rok, na začátku bylo pročítání originálních prvorepublikových kuchařek a následně proběhlo nesčetně zkouškových odvaření mnoha jídel. Z těch jsme potom vybrali ty které nám chutnali nejvíce.

Lidovky.cz: V menu najdeme také datlový dortík. I to je prvorepublikový recept?
Ano, datlový dortík je také prvorepublikový recept z kuchařské knihy Úsporná kuchařka – zlatá kniha malé domácnosti, Anuše Kejřová, 1928

Lidovky.cz: Vaříte především česká jídla, na tom jste také založil kariéru. Na čem si nejvíce pochutnáte?
Mám moc smažené rád řízky, protože řízky jsou jako chleba, řízků se nikdy nepřejíte.

Lidovky.cz: Když se řekne prvorepubliková kuchyně, co všechno k ní patří? Co si má čověk představit?
Je to kuchyně chudých, ale také bohatých. Jsou to obyčejné suroviny, ale také luxusní suroviny z různých koutů světa. Jsou to klasické tepelné úpravy (pečení, dušení, vaření, pošírování). Zapomínat bychom také neměli na kuchyni židovskou. I ta o mnohé obohatila naše jídelníčky.

Lidovky.cz: O české kuchyni se říká, že je těžká. Odlehčujete některé recepty? a jak?
Ano, odlehčuji například tím že v mnohých omáčkách nahrazuji mouku zeleninou.

Lidovky.cz: Bezlepková dieta, pokrmy bez laktózy či cukru. To je jen zlomek toho, jak dneska lidé také jí. Najedli by se i u vás v restauraci?
Ano najedli, bezlepkové pokrmy máme přímo označeny v jídelním lístku. A také na polední menu každý den připravujeme minimálně jedno bezlepkové jídlo. Co se týká ostatních alergií a různých omezení, vždy je řešíme podle dané situace na místě s hostem individuálně.

Lidovky.cz: Která surovina je podle vás v českých kuchyních neprávěm opomíjená?
Zatím stále to jsou vnitřnosti.

Lidovky.cz: Vaříte rád i doma?
Ano, vařím moc rád i doma. A teď mi dorostla pomocnice, moje čtyřletá dcera Eliška, už má svou kuchařskou zástěru, čepici a malou vařečku.

Lidovky.cz: Kolik máte doma kuchařek? A kolik jich skutečně používáte?
Kolik kuchařek mám tolik, že je ani nedokážu spočítat. V poslední době používám a získávám inspiraci zhruba ze třiceti originálních prvorepublikových a rakousko–uherských kuchařek. 

apeAlena Pecháčková
  • 8Diskuse