Na českých stolech se plody Kaštanovníku setého, lidové zvané jedlé kaštany, zabydlují trochu pomaleji. Nejznámější jsou pečené, které se už mnoho let připravují na ulici v předvánočním čase, ale ne každému jejich poněkud kouřová chuť vyhovuje. Ovšem kaštanová nádivka, kaštany plněné těstoviny nebo až nugátově chutnající dezerty z kaštanového pyré patří ke skutečným delikatesám.
Kaštanovou nádivkou můžete třeba naplnit krůtu nebo i kuře či kachnu. U těstovin můžete kaštany využít také jako náplň, ale dá se z nich připravit i omáčka.
MAREK ŠÁDAŠéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda přijal před půl rokem novou výzvu - a stal se současně šéfkuchařem v sesterském podniku společnosti Zátiší Group restauraci Bellevue. Marek Šáda se věnuje gastronomii přes 15 let, zkušenosti sbíral v renomovaných tuzemských i zahraničních podnicích. V New Yorku otevíral restauraci jako Head Chef, v San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů na renomovaném kulinářském institutu CIA (The Culinary Institute of America). Před návratem do Čech pracoval ještě v restauraci Acmé v New Yorku pod vedením Madse Refslunda, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani. |
A dezert? Nejsnazší je asi kaštany uvařit a prolisovat a pak smíchat s vanilkovým cukrem, smetanou a kapkou rumu. Na Slovensku či v Maďarsku si ovšem můžete sladké kaštanové pyré i koupit hotové, pro domácí kuchyni to stačí.
My kuchaři to ovšem máme složitější, každý z nás má nějakou svoji kaštanovou specialitu. Já mám například rád kaštanovou polévku nebo kaštanové pyré naslano ve svatomartinské kombinaci s trhaným husím masem, připravuji tak ravioly a je to ideální spojení chutí z lokálních surovin v době pozdního podzimu.
Kaštany mám rád ale i z jiných důvodů, neobsahují lepek, nízkým obsahem cukrů se hodí i pro diabetiky, mají vysoký obsah vitamínů i minerálů a k tomu podporují dobré trávení. A dokonce prý v době nedostatku slunečního světla působí blahodárně při podrážděnosti a úzkostech! Tak vidíte. Nezbývá, než abyste je honem zařadili do jídelníčku!
Raviola plněná konfitem z husích stehen s kaštanovým pyré
Raviola náplň
- 1 ks husího stehna cca 300 g
- Demi-glace vývar 50 g
- Cibule 1 ks
- Tymián 10 g
- Husí sádlo 50 g
Husí stehno zavakuujeme s tymiánem, nahrubo nakrájenou cibulí, vývarem demi-glace a husím sádlem. Necháme dělat ve stylu sous-vide na 85 stupňů 10 hodin. Stehno vyndáme a obereme, odstraníme tuk, cibuli i tymián, a zbytek zredukujeme na mírném ohni. Zredukovanou omáčku přidáme nazpět do nahrubo natrhaného masa, pořádně dochutíme a tím vznikne studená a chutná náplň do raviol.
Raviola těsto
- 50 g semolinové mouky
- 7 g másla
- 42 g žloutků (pasterizovaných)
Necháme si povolit máslo na pokojovou teplotu, přidáme mouku, žloutky a dobře rozmícháme, dokud nezískáme jednotnou hmotu. Pak těsto zavakuujeme a uložíme do lednice na 24 hodin. Pak rozválíme na dva tenké pláty těsta a snažíme se vytvarovat ravioly.
Kaštanové pyré
- Jedlé kaštany cca 300 g
- Zeleninový vývar 150 ml
- Zázvor 5 g
- Tymián 5 g
Do vroucí vody nasypeme kaštany, na střednim ohni povaříme 8-10 minut, vyndáme, vysušíme a ještě hodně teplé oloupeme. Uvařené a oloupané kaštany orestujeme se zázvorem. Polijeme vývarem a rozvaříme, nakonec přidáme tymián a vymixujeme do hladka. Ještě propasírujeme a dochutíme pouze solí a pepřem.
Řepná omáčka
- 300 ml řepného freshe
- 20 g vývaru demi-glace
- 30 g octa balsamico
Uděláme si fresh z čerstvé řepy. Fresh dáme redukovat na mírný oheň, a spolu s balsamicem a vývarem demi-glace redukujeme tak dlouho, až dostaneme silnou hustou omáčku, kterou ještě dochutíme solí a pepřem.
Nakládaný pórek
- 100 g pórku
- 50 g cukru
- 50 g octa
- 200 ml vody
- 10 g soli
Pórek nakrájíme na kolečka a přidáme do vroucího rozvaru z cukru, octa, vody a soli. Krátce povaříme a zchladíme. Po vychladnutí použijeme na zdobení a dochucení pokrmu.