Pátek 14. června 2024, svátek má Roland
  • Premium

    Získejte všechny články
    jen za 89 Kč/měsíc

  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Chuť končícího léta. Vyzkoušejte zapékané cukety s rajčatovou esencí, podle šéfkuchaře

Letní chutě. Cuketa, rajčata a čerstvé bylinky – užijme si je, dokud je čas. foto: Pavel Drdel

Recept
Recepty kombinující křehkost mladé cukety se sladkou chutí vyzrálých rajčat mají tradici hlavně na jihu Evropy. Pavel Drdel je v dnešním receptu podtrhl ovčím sýrem pecorino a voňavou bazalkou.
  5:00

Příjemné teploty uplynulých dnů nám připomněly, že někdy je možné si krásy léta o pořádný kus protáhnout. A platí to i pro to, co si v tomhle období dáváme na talíř. Dozrávají švestky, víno, dýně, ale tam, kde mají skleník nebo slunný svah, stále ještě také papriky, rajčata či cukety. A právě poslední dvě zmíněné suroviny hrají hlavní roli v dnešním receptu.

Především cuketa patří mezi zeleninu, kterou stačí zjara zasadit třeba na okraj kompostu, nezapomenout ji tu a tam zalít, které se potom odmění několik měsíců trvající sklizní té nejkřehčí zeleniny na světě. Ovšem pokud je mladá, tedy jen v případě, když v sobě potlačíme hamižné já, radící nechat plody povyrůst ještě o kousek a ještě o kousek, protože „sklízet je dlouhé sotva patnáct centimetrů je přece škoda“. U cukety víc než u kterékoli jiné zeleniny platí, že méně je více. S velikostí v ní roste už jen podíl vody, jemná dužina dřevnatí, zatímco chuť se ředí.

Pavel Drdel

Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Pavel Drdel

Lesklé křehké plody mají navíc mnohem variabilnější využití v kuchyni než přerostlé tykve, dobré leda tak do „bramboráků“ či buchty na plech. Předně: dají se využít čerstvé, tedy do různých salátů, těstovin nebo rizota, ale i jen tak samotné, podobně jako okurka. „Kdo říká, že cuketu nemusí, protože ,nemá chuť’, nejspíš tuhle zeleninu ve správné kondici nikdy neochutnal, protože to jednoduše není pravda,“ shrnuje Pavel Drdel.

Mimochodem, podobně jako jiné druhy zeleniny i cukety samozřejmě mají své odrůdy a liší se nejen barvou. Kuchaři i zahrádkáři ceněné je třeba tromboncino, zábavné svou chutí i vzhledem: jeho větší část je tenká, někdy přísně rovná, jindy zvlněná jako pozoun, kromě toho obsahuje minimální podíl semen a má příjemně nasládlou chuť. Zahrádkáři (kteří ho pro změnu spolu s botaniky někdy řadí k dýním druhu Cucurbita moschata) ho nechávají pnout po pergolách nebo trelážích – a kolemjdoucí obdivovat visící zelené „hady“.

Skvělé ale bude jídlo podle receptu Pavla Drdela z jakékoli mladé (neloupané) cukety. Pokud by na vás na trhu nebo v obchodě vybyly přece jen už větší kusy, vyškrábejte z nich (nejlíp lžičkou) semenný střed a dál pracujte, jak si recept žádá: polodlouhlé lodičky se nejprve předpečou v troubě (musí zůstat polotvrdé, záhy se do tepla ještě vrátí) a poté naplní bazalkovým „pestem“ s přídavkem pecorina, což je ovčí sýr výrazné chuti. Směs z bazalky, petrželky a sýra, doplněná o teplem rozvoněná dýňová semínka, by ovšem neměla být krémově hladká, spíš se konzistencí blížit drobence. „Je-li naopak sypká ažaž, přidejte trochu oleje,“ radí šéfkuchař.

Shora zmíněným druhým druhem sezonní zeleniny, jež dnešní recept zapojuje, jsou rajčata. Že s chutí cukety ladí jako máloco, ví každý, kdo kdy ochutnal ratatouille, sicilskou caponatu či některou z variací na polévku minestrone. K dnešnímu receptu se budou hodit hlavně sladší, vyzrálá rajčata – cílem je získat z nich silnou šťávu alias esenci. Překrájená se přendají do hrnce, lehce osolí a opepří a pak při nízké teplotě (ne víc než 90 ˚C) vaří ve vodní lázni tak dlouho, dokud nepustí tekutinu a nezměknou. Potom se jemně přecedí, dochutí bazalkou a ve formě jemné omáčky podávají – k cuketě, jiné pečené zelenině, ale i k masu.

ZAPÉKANÉ CUKETY S RAJČATOVOU ESENCÍ

Ingredience

■ 1,4 kg menších cuket (nejlépe odrůdy tromboncino)

■ olej a libovolné čerstvé bylinky na marinování

■ 100 g ovčího sýra pecorino

■ 50 g dýňových semínek

■ hrst čerstvé petrželky

■ hrst čerstvé bazalky

■ zralá rajčata (množství podle uvážení)

■ sůl, pepř

■ bazalkový nebo jiný bylinkový, popř. dobrý olivový olej

1. Dýňová semínka opečeme na pánvi, necháme vychladnout a společně s petrželkou a bazalkou rozmixujeme najemno. Osolíme, opepříme a promícháme s najemno nastrouhaným pecorinem, aby se vše spojilo do směsi podobné drobence. Pokud by směs byla příliš sypká, přidáme ještě pár kapek oleje.

2. Cuketu nakrájíme na osm až deset centimetrů dlouhé válečky a podélně je překrájíme. Vyskládáme na plech řeznou stranou nahoru. Čerstvé bylinky posekáme a smícháme s olejem. Cukety směsí potřeme a necháme v lednici minimálně hodinu marinovat.

3. Troubu předehřejeme na 160 °C, cukety na plechu lehce osolíme a pečeme v troubě asi 17 minut. Průběžně kontrolujeme, neměly by být zcela měkké. Poté na cukety navrstvíme připravenou „drobenku“ z bylinek a sýra a znovu vložíme do trouby. Tentokrát už cukety jen krátce zapečeme, asi 7 minut, dozlatova.

4. Rajčata překrájíme na čtvrtky, přendáme do vyššího hrnce, lehce osolíme, opepříme a vaříme ve vodní lázni zhruba na 90 °C tak dlouho, dokud nepustí tekutinu a nezměknou. Přecedíme a vymačkáme přes velmi jemné plátýnko. Ještě do horké esence vmícháme bazalkový nebo jiný bylinkový (případně olivový) olej.

5. Zapečené cukety servírujeme společně s rajčatovou esencí v hlubokém talíři.

Agáta Hanychová: Nikdy jsem na nikoho nespoléhala. Sebe i svoje děti uživím sama
Agáta Hanychová: Nikdy jsem na nikoho nespoléhala. Sebe i svoje děti uživím sama

Zdá se, že se Agáta s ničím nemaže. Na první pohled ji nerozhodí žádný hejt, ani bývalí partneři, se kterými se dlouho soudila o rozložení péče o...