Léto nás pomalu opouští, dejte si něco na zahřátí. Třeba teplý podzimní salát podle šéfkuchaře Drdela

Je jedno, jak moc jsme si zvykli na čerstvé jahody v lednu stejně jako na prahu léta. Některé vzorce jsou v nás hluboko uložené – a to, že nás s klesajícími teplotami opouští chuť na křupavé letní lupení, a naopak se víc a víc hlásí pomyšlení na talíř kouřící polévky, k nim významně patří.

Ti, kdo milují saláty všeho druhu, přitom vědí, že právě ty mohou mít od obojího trochu: svěžest a křupavost křehké zeleniny stejně jako hřejivou sílu poctivého „zimního“ jídla. Teplý salát je ideální jídlo do časů, kdy se dny rychle krátí, ale léto je ještě na dohled.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Do podzimních salátů stejně jako do jiných sezonních jídel patří to, co si právě říká o sklizeň ze záhonu nebo sadu. V dnešním receptu je takovou zeleninou především mangold, listová zelenina podobná špenátu. Někdo jej může znát i pod názvem blitva, což je označení převzaté z jazyků zemí západního Balkánu, důležitější jsou ale některá pravidla pro práci s ním.

Předně patří mezi druhy, jejichž listy je možné rovnou ze záhonu sklízet až do listopadu, raší ale už během léta a právě takové je možné konzumovat jen tak, podobně jako hlávkový salát nebo mladé špenátové listy.

Starší, podzimní mangold už bude chtít tepelnou úpravu: buď je možné celé listy povařit (opéct, podusit, případně jinak upravit), nebo je před další úpravou rozdělit – stonek pár minut povařit a zbylou část jen spařit horkou vodou.

Následné využití už se zase blíží tomu „špenátovému“ – mangold je možné přidat do polévky, do sendvičů i (podušený s trochou česneku anebo smetany) podávat k pečenému masu s bramborovým knedlíkem.

„Listy mangoldu v sobě mají trochu hořkosti,“ popisuje Pavel Drdel s tím, že kdo se s nimi doteď ještě nesetkal, se k jejich chuti možná bude muset trochu projíst. Pak to ale může být láska na celý život: mají jemně ořechovou příchuť a nikdy nechutnají ostře či palčivě.

Nejlepší maggi

Druhým hrdinou receptu na teplý salát podle Pavla Drdela je kadeřávek. Ten nemá svým vzhledem a využitím daleko pro změnu ke kapustě, oproti ní má ale větší, tužší kudrnaté listy (pro svou velikost se někdy nevyužívá jen v kuchyni, ale i jako efektní zahradní dekorace).

Šéfkuchař jej při přípravě salátu opéká v pánvi takřka doměkka, stejně jako mangold je ale i kadeřávek možné využít také začerstva: třeba do čím dál oblíbenějších smoothie nebo studených salátů.

Ve druhém případě tepelnou úpravu nahraďte alespoň pořádnou masáží tužších listů (nejtužší řapík je dobré úplně odkrojit): omyté a osušené listy jednoduše natrhejte na menší kousky a pak ve velké míse, klidně už spolu s trochou oleje a octa, promačkejte, aby trochu změkly. Podvolí se, a nejenže se tak bude kadeřávek líp jíst, ale získá i lepší chuť.

O dominantní chuť jídla, na které najdete recept v rámečku, se ovšem postará něco úplně jiného než promačkání kučeravých listů s octem a olejem. A sice hovězí garum. Oč jde?

Garum je kvašená omáčka, v tomto případě z hovězího ořezu, soli, vody a taky obiloviny, která byla naočkována sporami plísně koji. Kdysi dávno (a tím dávno máme na mysli třeba starověký Řím) se připravovala hlavně z rybích kostí a vnitřností, stále je důležitou ingrediencí asijské kuchyně.

Dnes se k její přípravě využívá kromě ryb a hovězího masa třeba divočina, kuřecí křídla anebo mořské plody. Právě koji, spolu se solí zajistí, aby směs pozvolna fermentovala, nikoli podlehla hnilobě, a byť to ani tak někomu nemusí znít zrovna libě, garum patří do kuchyně všech, kdo rádi experimentují a přemýšlejí, jak dál redukovat odpad v kuchyni – a ovšem jak svá jídla zajímavě dochutit.

Chuť (a vůně) garumu je totiž všechno jen ne mdlá. „Je výraznější než to nejsilnější maggi, živočišné, nenahraditelné,“ shrnuje Pavel Drdel. Taky jej do jídla nepatří kýbl, ale jen polévková lžíce.

O zbylé dochucení se postará trocha dobré majonézy, hned tři druhy hořčice a samozřejmě sůl a pepř.