V leckteré kuchyni na ně během víkendu dojde řada: svíčková, rajská nebo jiná omáčka, případně maso se zelím – a ovšem s knedlíkem – patří k oblíbeným nedělním dobrotám. Co ale když nezbude nejen maso, ale ani omáčka či zelí, zato knedlíků habaděj? Vajíčka se v lednici najdou téměř vždy a osmažená spolu s kostičkami kynutých nebo jiných knedlíků jsou hotová během chvilky.
„Zužitkovat zbytky je samozřejmě správný přístup,“ shrnuje šéfkuchař Pavel Drdel. Dnešní recept navíc šetrnost nestaví na odiv – spojení zlatavých kousků knedlíku (z bramborového těsta), jemné máslové omáčky a vajíčka, připraveného ovšem pošírováním, je natolik povedené, že stojí za přípravu i coby samostatné, „nezbytkové“ jídlo.
Pavel DrdelStrakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.  |
Styčné plochy s knedlo-vaječnou klasikou má dnešní recept i tak dost zřetelné. Předně počítá s pečlivým opečením kousků knedlíku na pánvi s trochou másla (neškodí přidat taky kmín a/nebo petrželku). „Měly by být zlatavé, pečlivě orestované,“ doplňuje Pavel Drdel, „aby i po zalití omáčkou zůstaly křupavé.“ Stejně jako knedlo-vaječný originál je možné kousky knedlíku vypodložit ještě osmahnutou cibulkou; nutné to ale není.
Zatímco klasický recept na knedlíky s vejci dál počítá už jen se zalitím rozkvedlaným vajíčkem, které se na mírném ohni nechá srazit do krémové hustoty, variace, na niž vám přinášíme podrobný rozpis v rámečku, sahá v dalším kroku po už zmíněné technice pošírování. Pošírované, zastřené, ztracené, to všechno jsou názvy pro jedno a totéž – vajíčko, které se vaří ve vodě, ovšem bez skořápky a hlavně jen krátce, takže má pevný, dokulata vytvarovaný bílek a tekutý střed. Hodí se nejen ke kouskům knedlíku, ale taky k vařené zelenině (především chřestu), do salátů, polévek (skvělé je třeba do kulajdy), na steak i na žemli.
Právě zastřené vejce, kterým se recept Pavla Drdela vymyká z kategorie hospodské klasiky a vynáší ji o dobrých pár pater výš, je ale taky jejím největším strašákem: pustit syrové vajíčko vstříc vodnímu víru chce trochu odvahy a cviku. S pár tipy zkušeného šéfkuchaře se ale povedou i tomu, kdo je vaří poprvé. Předně to chce čerstvá vejce – taková lépe drží tvar, žloutek se nijak neroztéká a bílek k němu pevně přiléhá. Druhou nutnou podmínkou je voda přivedená takřka k varu, ale ne vroucí: vajíčko se „vaří“ ve vodě, která jen jemně perlí, prudký var by bílek potrhal a z kouzla, kdy na talíři jemně zakrojíme do ještě teplého obláčku a z něj se vyřine zlatavý žloutek, by nic nebylo.
„Vodu okyselte trochou octa – pomáhá sráživosti,“ přidává další tip Pavel Drdel. Pak už v ní stačí – vařečkou anebo lžící – vír a rozklepnuté vajíčko do ní se zatajeným dechem pustit. Nejsnáz to jde z talířku nebo mělké misky. „Nedáváme jej úplně do středu, spíš kousek vedle, aby se točením hezky zavřelo. Znovu si můžeme pomoct lžící – tak, že bílek párkrát lehce obmotáme kolem žloutku, abychom dosáhli kulovitého tvaru,“ doplňuje šéfkuchař. Jakmile si budete s vařením ztracených vajec víc věřit, můžete jich do jednoho víru vložit – samozřejmě postupně – hned několik.
KNEDLÍKY S VEJCIIngredience ■ 1000 g zbylých bramborových knedlíků či noků ■ 120 g másla ■ 2 drobné cibulky ■ čerstvá petrželka ■ mletý kmín ■ 800 g uzeného vepřového boku ■ sůl, pepř ■ nakládané cibulky Spálený knedlík ■ okoralé kraje a odřezky z knedlíku ■ trocha oleje na opečení Ztracené vejce ■ 4 vejce ■ ocet 1. Uzený bok vložíme do horké osolené vody a vaříme doměkka. Vyndáme a necháme zchladnout. Nakrájíme na silnější plátky, těsně před podáváním je pak z obou stran zprudka opečeme dozlatova. Uzený vývar zredukujeme asi na 1/3 objemu. Máslo rozpustíme v menším rendlíku a nahrubo pokrájenou cibulku na něm krátce orestujeme. Zalijeme zredukovaným vývarem a podusíme. Přelijeme do mixéru a společně s 2/3 másla rozmixujeme do hladké omáčky, popřípadě dochutíme solí a pepřem. Bramborové knedlíky (popř. noky) nakrájíme na kostičky a opečeme dozlatova na pánvi se zbytkem másla, potom přidáme kmín a nasekanou petrželku. 2. Spálený knedlík: Okoralé odřezky knedlíku nevyhazujeme. Můžeme je nahrubo nastrouhat a nechat velmi zvolna ztmavnout na pánvi s několika kapkami oleje. Poté necháme zchladnout a v mixéru rozmixujeme na prach. 3. Ztracené vejce: Ve větším hrnci zvolna zahříváme vodu s trochou octa. Ideální teplota vody je 80 °C (při vyšší teplotě by se bílek potrhal). Jedno vejce vyklepneme do hrnečku, pomocí lžíce či naběračky vytvoříme ve vodě vír a vejce z hrnku do něj vlijeme. Zůstane díky tomu kulaté. Postup opakujeme i se zbylými vajíčky, vaříme vždy jen asi 3–4 minuty. 4. Opečené knedlíky servírujeme v hlubokém talíři, přelité máslovou omáčkou a doplněné o nakládané cibulky a ztracené vejce. Pro zvýraznění chutě můžeme přidat prach ze spáleného knedlíku. |
