14. února 2019 6:39 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Superslaná alchymie. Vyplatí se za sůl připlatit, nebo jde jen o marketing?

Růžová sůl | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Růžová sůl | foto: Shutterstock

Soli, stejně jako cukru, se někdy přezdívá bílý jed. Jenže zatímco cukr se aktuálně dostává do ještě temnějšího koutu zdravotního pekla, sůl se z něj naopak zvedá. Zejména pak ta „zdravá“, kvalitní, luxusní cenou i chutí. Je to ale opravdu tak? A je nutné si za sůl deklarující samé benefity i požitek pro labužníky připlatit?

Kamenná, mořská, vakuovaná, technologicky upravená rafinovaná anebo panenská přírodní… Kdo touží posypat si pokrm něčím lepším, může si vybrat ještě například narůžovělou himálajskou, diamantovou, ájurvédskou kouzelnou sůl nebo sůl černou, vulkanickou, které se v Indii říká kala namak a jež chutná po síře.

Jedna z nejdražších solí na světě pochází z Jižní Korey. O několikrát pražené nebo pečené bambusové soli výrobce tvrdí, že obsahuje na osmdesát minerálů a stopových prvků, pomáhá udržovat vyrovnané pH v těle a je mnohem zdravější než ta mořská. Vzniká v dutém bambusovém stvolu, který se ucpe jílem a následně zahřívá na velmi vysokou teplotu, proces pečení a zrání trvá skoro tři roky. Jíl prý ze soli vytáhne nečistoty, bambus ji zase obohatí o minerály a vůni dodá kouř z borovicového dřeva, nad kterým se zahřívá. Kolik za kilo tmavě zbarvené zázračné bambusové soli s nasládlou, až uzenou chutí zaplatíte? K dostání je přes Amazon a stojí 260 dolarů, což je necelých šest tisíc korun.

Supersůl, nebo jen NaCl?

Se všemi druhy (nejen) bílého slaného prášku se lze setkat od domácího vaření až po špičkové restaurace. Mnohé navíc bývají k nalezení na e-shopech v segmentu superpotravin.

„Himálajská sůl je jedna z nejčistších, také s ní solím. Ale superpotravina? Stále jde z 97 až 100 procent o NaCl, chlorid sodný,“ komentuje „zdravé soli“ výživový specialista Petr Havlíček v pořadu Rozum v troubě, který o mýtech o zdravých potravinách natáčí spolu s gastronomickým expertem Romanem Vaňkem pro Mall TV. I u té nejvybranější soli podle Havlíčka platí, že by se na ni nemělo pohlížet jako na zázračnou ingredienci a absolvovat dobrovolně solné kúry. Ani té nejlepší soli by člověk neměl konzumovat příliš.

Sůl (ilustrační foto)

Internistka a specialistka v oblasti výživy Hana Mojžíšová k tomu dodává: „Můžeme experimentovat a výsledek posoudit sami. Ochutnat solný květ, fleur de sel, nebo maldonskou sůl. Sama doporučuji zejména pestrost všech dalších potravin. Doma solíme běžnou kamennou solí obohacenou jodem nebo mořskou solí. Vyzkoušela jsem i speciální kamennou hrubozrnnou sůl, himálajskou sůl a uzenou sůl. Nejsem velký odborník na to, jak moc dokáže drobek soli vytáhnout chuť upravované potraviny, jak uvádí někteří šéfkuchaři. To spíš experimentuji s vyladěním pokrmu jednodruhovými bylinkami a kořením. Vliv druhu soli na naše zdraví je podle mého názoru minimální.“ 

A upozorňuje, že pokud by se sůl měla prezentovat jako zdroj dalších minerálů, tedy důvod, proč hledat speciální, „divotvornou“ sůl, musela by pokrýt alespoň 15 procent denní potřeby daného minerálu. Původ soli je podle ní ale důležitý z jiného důvodu: tím je znečištění životního prostředí.

„Nemůžeme podceňovat jeho vliv, mám na mysli například plasty nebo ropu v oceánech nebo následné chemické úpravy produktu. V souvislosti s rostoucím znečištěním vody je podle mě důležité, ve které oblasti a za jakých podmínek výroba mořské soli probíhá,“ zamýšlí se Mojžíšová.

Kolik je v soli minerálů a dalších látek, jak moc solí nebo nesolí a zda se její kvalita liší podle ceny, zkoumal nedávno časopis dTest. Jeho nezávislý test ukázal, že nemá smysl spoléhat se na jakoukoliv sůl coby zdroj jiných minerálních látek než sodíku a chloru. „Ani ty nejdražší himálajské soli nedokážou v maximální denní porci pokrýt více než 3,7 procenta doporučené denní dávky železa a jedno procento vápníku nebo draslíku,“ říká k šetření Hana Hoffmannová, šéfredaktorka dTestu. Do testu bylo zahrnuto 19 vzorků kamenné, mořské a himálajské soli. 

„Rozdíly ve složení jedlé soli nebyly zásadní, zato ceny se pohybovaly od 4 do 116 Kč za kilo. Chemický základ je u všech stejný,“ doplňuje Hoffmannová. V dTestu si také všímají, že někteří výrobci porušují vyhlášku, která zakazuje používání některých slov: „Obaly například nesmějí vyvolávat dojem, že některá potravina je přírodní, pravá nebo čistá (…), jsou rovněž zakázány jakékoliv zmínky o tom, že potraviny zlepšují stav organismu, nebo dokonce léčí.“

Kolik je málo a kolik moc

Pět až šest gramů, to je množství soli v potravě, které lékaři doporučují pro zdravého jedince. Jde ovšem o gramáž, kterou průměrný Čech překročí i třikrát a spořádá 15–16 gramů soli za den. Nesolit, nesolit, zní roky v různých výživových doporučeních. Sůl je pro tělo důležitým zdrojem sodíku, který je sice nezbytný, ale většinou ho máme v dostatečném množství. „Klesá při stavech spojených s velkým pocením, při závažném zvracení a průjmech. Naopak pozornost musíme věnovat jeho nadbytečnému příjmu, který se stále udává v souvislosti s řadou zdravotních problémů, zejména onemocnění cév,“ vypočítává Hana Mojžíšová. U pacientů s kardiovaskulárními onemocněními se doporučené množství snižuje i na 2–3 gramy za den. „Jde o oficiální výživová doporučení, která si každý stát průběžně upravuje v souladu s novými ověřenými poznatky. Podobně jako v jiných oblastech poznání existují studie, které neprokázaly souvislost mezi množstvím soli ve stravě a výskytem například hypertenze.“

ZA KORUNY I ZA STOVKY

Kamenná sůl – získává se z přírodní čisté kamenné soli. někdy se do ní přidává jod a fluor. Stojí pár korun. 

Mořská sůl – nejběžnější varianta ke kamenné soli. Cenové rozpětí za balení je obrovské – ceny začínají na zhruba dvaceti korunách za kilogram. 

Himálajská sůl – stojí asi padesát korun za půl kilogramu. Díky vyššímu obsahu železa je narůžovělá.

Fleur de sel – královna solí se sbírá ručně. Vzniká v horkých a větrných dnech, kdy se na mořské hladině tvoří slané vločky. Deset deka stojí sto i více korun. 

Černá vulkanická sůl – jde o nerafinovanou vulkanickou sůl s obsahem železa a také siřičité složky (proto trochu voní a chutná po vejcích). Těží se v Indii a Pákistánu. Deset deka stojí cca šedesát korun.

Internistka Hana Mojžíšová říká, že doporučení pro množství zkonzumované soli se aktuálně nemění a probíhá diskuse týkající se míry účinku na naše zdraví. Přidává rady, které si z konzultací nad stravovacími návyky odnášejí její klienti. Problémem jsou zpracované potraviny, pečivo, uzeniny, některé sýry a dochucovadla: pokud strávník vymění rohlík nebo jinou přílohu na talíři za zeleninu, sníží obsah soli a zároveň pokrm odlehčí. Lékařka také upozorňuje, že pestrost našeho jídelníčku se nám zdá samozřejmá, ale není. „Jsme zvyklí nakupovat a vařit pár jídel stále dokola. Doporučuji zvýraznit chuť jídla bylinkami a nekupovat hotové směsi se solí.“

Netrapte se solí

Úsporné solení jakožto cesta ke zdraví je podle další výživové expertky Margit Slimákové spíše domněnka. „Nemáme dostatek důkazů, že by snižování příjmu soli mělo jednoznačně jenom příznivý efekt na zdravotní stav,“ zamýšlí se na svém blogu Margit.cz. Sůl však podle ní zůstává i nadále kontroverzním tématem. „Většina lékařských a státních organizací doporučuje všem lidem její omezování, přestože rozsáhlé studie prospěšnost plošného omezení soli nepotvrzují a přestože je sodík esenciální mikroživinou. Ti, kdo chtějí doporučení omezovat sůl ve stravě podložit fakty, mají smůlu. V současné době není prokázáno, že by snižování příjmu soli vedlo ke snížení nemocnosti či úmrtnosti, a to jak v případě kardiovaskulárních, tak všech ostatních chorob. Strava bez soli je nechutná a kampaň za omezování soli (a cholesterolu) maskuje skutečný problém naší stravy, kterým je přejídání se cukry,“ poukazuje Slimáková.

Vyhnout bychom se také měli vysoce průmyslově upraveným potravinám. „Jezte skutečné potraviny a netrapte se solí,“ vzkazuje svým čtenářům. Těm nemocným pak připomíná: zapomeňte na cukr. „Příjem cukru podporuje uvolňování hormonu inzulinu ze slinivky břišní. Inzulin podporuje zadržování vody a sodíku v ledvinách. Vyšší objem vody a sodíku v našich cévách je pak základem vyššího krevního tlaku. To je však pouze jedna cest. Inzulin nám zvyšuje tlak i dalšími mechanismy. Třeba podobně jako stresový hormon kortizol aktivací sympatiku podporuje zúžení cév, které také vede ke zvýšení krevního tlaku,“ připomíná Slimáková.

Její řádky ale nelze brát jako návod, jak si do jídla obrátit celou solničku, spíš nabádá k selskému rozumu: skutečné jídlo s sebou přináší automaticky menší příjem soli, zároveň ale není nutné vařit podle některé z kuchařek, které propagují jídlo zcela bez soli. Nesolit vůbec je podle posledních výzkumů (například kanadské studie publikované letos v létě v odborném časopisu Lancet) pro zdraví podobně rizikové jako solit až moc. Vědci nabádají ke střídmému užívání: ani málo, ani moc. Jako odstrašující příklad uvádí například Číňany, kteří kvůli hojné konzumaci sójové omáčky mnohonásobně překračují doporučovaných 5 gramů soli a dostávají se přes 12 gramů denně.

Chuť podle šéfkuchařů

Slaný trend pronikl i do špičkových kuchyní. „Sůl je samozřejmě nezbytná, pomůže chuti, téměř bez dodání soli se obejdou snad jen mořské plody, které jsou přirozeně slané od mořské vody,“ říká Leonardo Di Clemente, šéfkuchař restaurace Cotto Crudo v pražském hotelu Four Seasons. Při práci nejčastěji využívá stolní nebo mořskou sůl obohacenou o jod, někdy sáhne i po himálajské růžové nebo keltské šedé mořské soli. „Soli se trochu chuťově liší podle místa původu nebo podle toho, jak nahrubo je namelete. Tu nejlepší si necháváme na doladění jídla před podáváním, například pokud mám v plánu, aby v prvním soustu trochu zakřupala.“

Slavný americký šéfkuchař Thomas Keller, držitel několika michelinských hvězdiček a majitel restaurací The French Laundry a Per Se upozorňuje na největší chybu při solení u amatérských kuchařů: zrníčka nechávají padat na pokrm až moc zblízka. Šéfkuchaři solí pěkně zvysoka, aby se sůl na jídle rovnoměrně rozprostřela. Zatímco během vaření využívá jemně namletou sůl, na finální doladění sáhne stejně jako Leonardo di Clemente po hrubší. Na dotažení při posledním kroku se hodí mořské soli ve tvaru vloček, například maldonská sůl nebo fleur de sel.

Sůl (ilustrační foto)

A jaké soli v českých kuchyních právě frčí? V hypermarketech a supermarketech Albert zákazníci volí spíš klasiku. „Stálicí je s převahou tradiční kamenná sůl s jodem. Mezi další oblíbené patří alpské, mořské či himálajské soli. Poptávka u těchto prémiovějších produktů roste v řádu jednotek procent ročně,“ uvádí za Albert Barbora Vanko. Při nákupech v online supermarketech, které zaváží zboží hlavně ve větších městech a okolí, se lidé pouštějí do většího experimentování. „I vzhledem k skladbě našich zákazníků, kteří si často vybírají prémiové zboží, je u nás prodej soli také trochu odlišný než v běžném supermarketu,“ vysvětluje Rostislav Brzobohatý, marketingový ředitel Rohlik.cz. Nejprodávanější soli jsou na Rohlíku mořské soli – bretaňská a hrubozrnná, následuje himálajská sůl. Na třetím místě je pak klasická kamenná.

STANISLAVA LINDENTHALOVÁ, spolupracovnice LN

Advantage Consulting, s.r.o.
INŽENÝR KVALITY – PÉČE O ZÁKAZNÍKY s NJ!

Advantage Consulting, s.r.o.
Plzeňský kraj
nabízený plat: 50 000 - 58 000 Kč

Najdete na Lidovky.cz