Jak na nejlépe ochucený tatarský biftek, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Pravá svíčková rozhodně není nutná, předesílá Pavel Drdel, když jde o to, po jakém kusu masa sáhnout při přípravě toho „správného“ tatarského bifteku. Ne že by z ní připravený biftek nebyl skvělý, naopak – pořád je to volba číslo jedna. Jen není jediná. „Takřka stejně dobře budou fungovat i jiné partie hovězího masa, obzvlášť je-li svalovina takzvaně stařená,“ vysvětluje.

Stařené, jinak taky vyzrálé či vyvěšené maso je křehčí, šťavnatější, má výraznější vůni i chuť. Řezníci (potažmo kuchaři) rozlišují dvě cesty, které ke správně odleželému kusu vedou.

První je tzv. suchá: (většinou zatučnělé) partie zrají (převážně na kosti) při řízené teplotě, vlhkosti a proudění vzduchu. Vedlejším projevem tohoto postupu je přirozeně menší objem: maso na povrchu zasychá a část šťáv se odpařuje, což kromě jiného znamená i vyšší cenu. Ale také delikátnější chuť a křehkost masa.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Naproti tomu mokré zrání, jak název napovídá, využívá právě šťávy v mase obsažené. Svalovina, v tomto případě už rozbouraná na jednotlivé kousky, zraje při velmi nízkých teplotách (0,5 až jeden stupeň Celsia), ale hlavně bez přístupu vzduchu, obvykle zavakuovaná, to aby ani v ní nemohly probíhat hnilobné procesy.

Čím víc vaziva maso obsahuje, tím delší čas v průvanu, respektive ve fólii, potřebuje. V zásadě se počítá na týdny: minimum je měsíc, výjimkou ale nejsou ani čtyři a víc.

Mlýnek versus nůž

„Já na tatarák nejraději využívám stařený hovězí ořech,“ pokračuje Pavel Drdel, „má pravidelné mramorování, jemně vláknitou strukturu, a přitom je úžasně křehký.“ Velký ořech (anglicky knuckle) se nachází na přední části hovězí kýty. Skládá se ze tří částí svaloviny spojených vazivem, které se od sebe před minutkovou úpravou oddělují ve směru vláken a následně zbavují vazivového středu.

Při využití na tatarský biftek je potřeba postupovat stejně – odstranit veškeré blány a teprve poté maso buď jemně umlít, nebo naškrabat. „Pokud umlít, pak nadvakrát, aby maso bylo co nejjemnější,“ dodává šéfkuchař. Škrábání se tradičně doporučuje kvůli tasemnicím – případná vajíčka se tak nejspolehlivěji zničí –, mnozí kuchaři a milovníci syrového masa ale nedají dopustit hlavně na chuť a jemnost struktury takto připraveného bifteku. Kdo se mezi těmito přístupy ne a ne rozhodnout, může zvolit třetí cestu a maso jen jemně nasekat – ostrým nožem, případně v kutru. Je-li kus opravdu kvalitní, vynikne tak jeho chuť nejvíc.

Symfonie chutí

S chutí ovšem úzce souvisí i druhý, stejně ostré diskuse vyvolávající krok přípravy tataráku, a sice výčet nutných, vhodných či možných kondimentů, s nimiž lze maso namíchat. Zapojujete vše od soli a pepře přes mletou papriku, cibuli, chilli, worchester, hořčici, kečup, sójovou omáčku nebo tabasco až po žloutek (případně celé vajíčko)? Když se k tomu přidá řádná porce česneku na topince, maso se pod tím vším nemá moc šancí projevit, ať už bylo na začátku jakkoli (ne)kvalitní.

„Ideální dochucení tataráku je ale víc než co jiného dost individuální,“ říká smířlivě Pavel Drdel, „někomu stačí trocha soli, pepře a dobrého oleje, jiný se neobejde bez spousty výrazných vylepšovadel. Ať si každý do tataráku dává, co má sám rád. Mně chutná – a tak taky tatarský biftek připravujeme u nás v restauraci –, když má v sobě trochu kyselosti ze silného protlaku, trochu kouře ze zauzené papriky, jemně cibulovou chuť z pažitky a břitkost z dijonské hořčice,“ vypočítává s tím, že kterýkoli z komponentů je možné vynechat, ale i některé další přidat – například „chuť lesa“ v houbovém oleji. Vždy bychom ale měli brát ohled na to, aby se ve všech přísadách neztratila chuť hovězího masa.

Tak či tak míchejte směs vždycky raději v kovové než plastové misce: lépe se spojí. To, jestli ho následně budete mazat na plátky chleba smažené na sádle, v oleji – nebo nasucho, už je znovu jen na vás. V každém případě, čím lepší chleba, tím lepší topinka, a tedy i tatarák.