Velouté je sametově jemná omáčka/polévka způsobem přípravy ne nepodobná té bešamelové. Kořeny má – nepřekvapivě – francouzské (velours ve francouzštině znamená právě samet) a svou chutí i způsobem přípravy dokonale ilustruje tamní haute cuisine. Originální recept na velouté využívá vývar z telecích nožiček, do nějž se někdy dávaly vařit taky žampiony, takže byl výsledek opravdu velejemný. Ale stejně tak je možné jej připravit takřka z jakéhokoli jiného masa, případně ryb anebo zeleniny.
Pavel Drdel pro dnešní recept zvolil maso kuřecí, přesněji skelety z něj, které ale pro lepší barvu i chuť ještě před založením vývaru pečlivě restuje na troše oleje. „To samozřejmě platí i pro jakýkoli jiný vývar – opečení kostem či masu přinese další chuťový rozměr a omáčku či polévku v chuti prohloubí,“ dodává šéfkuchař.
Pavel DrdelStrakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.  |
Základem velouté je kromě vývaru klasická jíška připravená z mouky a většího množství másla. Alternativně lze ale mouku vynechat a k zahuštění použít brambory – třeba v kombinaci s lehce osmahnutou cibulí a čerstvou syrovátkou, jako to dělá právě Pavel Drdel. V každém případě základ vaříme nejméně 20 minut na mírném ohni: jedině tak brambory dokonale změknou (respektive se lepek v mouce provaří).
Zatímco klasické velouté připravené jen z jíšky a silného vývaru není třeba o moc víc upravovat, bramborovosyrovátková verze si samozřejmě žádá pečlivé rozmixování, jinak by omáčka-polévka měla k hebkosti sametu daleko. „Protože jsme přidávali taky celý jalovec, je kromě rozmixování potřeba polévku ještě přecedit, a to přes co nejjemnější sítko,“ pokračuje Pavel Drdel, „úlomky koření v ní zkrátka nechceme.“ Finální zjemnění zajistí kapka smetany, dochucení špetka muškátového oříšku, pepře, případně soli.
Zeleninové separé
V naprosté většině případů se velouté, je-li podávané jako polévka, servíruje s kostičkami vařené zeleniny na dně talíře. I touhle cestou se samozřejmě lze vydat. Pokud byste ale stáli o zajímavější a ještě svátečnější (a ovšem pracnější) podobu tohoto už tak skvělého jídla, připravte ze zeleniny pyré a servírujte jej třeba na opečené briošce (podrobný recept najdete v rámečku vpravo). „Pyré polévku ještě o stupínek zjemní, a navíc tak zeleninu možná vezmou na milost i ti, kdo ji nakrájenou na kostičky někdy odmítají, především děti,“ dodává šéfkuchař.
Aby měly obě složky zeleninové vložky, tedy mrkev a petržel, co nejsilnější chuť, vaří se (nakrájené na větší kostky, malé by do sebe nasály moc vody), mixují a dál dochucují zvlášť. Slupky z nich ovšem nevyhazujte, využití naleznou ve vývaru, veškeré suroviny z rozpisu recept využívá takřka bezezbytku.
Nejlépe pyré – ať už na briošce, či jen tak samotné – v talíři vypadá, je-li naservírované pomocí cukrářského sáčku s libovolně tvarovanou špičkou. Pokud tedy polévku plánujete připravit coby součást slavnostnějšího menu, rozhodně po něm sáhněte. Výhodou pyré je, že stejně dobře jako teplé nebo vlažné chutná i studené.
KRÉMOVÉ DRŮBEŽÍ VELOUTÉIngredience ■ 3 kuřecí skelety ■ mrkvové a petrželové slupky ■ 1 neloupaná a 2 menší oloupané cibule ■ celý i mletý pepř ■ stonky z bylinek ■ 80 g másla ■ 4 oloupané brambory (na zahuštění) ■ 150 ml smetany ■ 150 ml syrovátky ■ sůl, jalovec, muškátový květ Zeleninové pyré ■ 350 g mrkve ■ 350 g petržele ■ sůl ■ 200 g másla Máslová brioška ■ 300 g polohrubé mouky ■ 100 g másla ■ 15 g droždí ■ 2 žloutky, 1 vejce ■ 1 lžička cukru ■ 130 ml teplého mléka ■ sůl ■ hladká mouka, máslo 1. Skelety společně s neloupanou cibulí překrájenou na čtvrtiny zprudka orestujeme na trošce oleje ve větším hrnci. Čím tmavší budou mít barvu, tím bude vývar silnější. Zalijeme studenou vodou, přidáme celý pepř, slupky, stonky bylinek, osolíme a vaříme na mírném plameni tři hodiny. Pak přecedíme. Zbylé nasekané cibule spolu s kostičkami brambor orestujeme na másle, podlijeme syrovátkou a necháme projít varem. Přilijeme vývar, přidáme jalovec a vaříme zhruba 30 minut, až jsou brambory měkké. Rozmixujeme a přecedíme přes sítko. Zjemníme smetanou, ochutíme muškátovým oříškem, pepřem a solí. 2. Pyré: Oškrábeme mrkev a petržel (slupky použijeme do vývaru). Nakrájíme na větší kostky a zvlášť uvaříme v osolené vodě. Scedíme, znovu odděleně rozmixujeme dohladka a vyšleháme s máslem do hladkého pyré. Servírujeme pomocí cukrářského sáčku, vlažné či studené. 3. Brioška: Z části mléka, droždí a cukru zaděláme kvásek. Do mísy prosejeme polohrubou mouku, přidáme rozpuštěné máslo, sůl, žloutky, vejce, zbytek mléka a kvásek. Vypracujeme hladké těsto, necháme v teple vykynout. Poté těsto rozdělíme na tři části, každou z nich rozválíme na pomoučeném stole do tvaru bagety, přendáme do máslem vymazaného plechu a potřeme žloutkem. Necháme ještě chvíli nakynout a pečeme při 200 °C asi 20 minut. Vychladlé nakrájíme na plátky a před podáváním krátce opečeme na másle. |
